Патент ссср 411821

.-, еп иатt., - >;;»

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Со@мипмстммф@кмх

Респубпик

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

Заявлено 03.11.1972 (№ 1744403/28-13) с присоединением заявки №вЂ”

Приоритет

Опубликовано 25.1.1974. Бюллетень № 3

Дата опубликования описания 10Х1.1974.!

1!. Кл. А 21d 13/08

Гасударственный комитет

Саввтв Министров СССР па делам иаааретений и открытий

УДК 664.681.15 (088.8) Авторы изобретения

Н. Б. Урьев, М. М. Истомина, М. А. Талейсник и Л. М. Аксенова

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЪЯ

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известны способы производства печенья, например, сахарного и песочного, согласно которым смешивают рецептурные компоненты в течение, например, 20 — 30 мин, затем происходит выстаивание теста, после чего его формуют и выпекают.

Во время замеса теста происходит перераспределение компонентов, взаимодействие белков и крахмала муки с жидкой фазой, обеспечивающее набухание коллоидов и образование характерной структуры теста. При этом протекание коллоидных процессов по времени совпадает с длительностью замеса.

В результате на формовку поступает уже образовавшееся тесто. Структура его во время формовки деформируется и разрушается.

Следствием этого является незначительное увеличение объема изделий во время выпечки, По предлагаемому способу формование осуществляют непосредственно после смешивания рецептурных компонентов (до окончания коллоидных процессов и образования характерной структуры тестя), Смешивание рецептурных компонентов следует вести при воздействии вибрационных колебаний. Это улучшает качество изделий.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Исходные компоненты интенсивно смешивают в течение короткого промежутка времени, например 1 — 2 мин. Для этого применяют например, вибромесильную машину. Полученную смесь подвергают формованию и направляют на выстаивание, а затем на выпечку.

Коллондные процессы протекают, в основном, 10 непосредственно в тестовых заготовках во время выстаиванпя. В полученных заготовках клейковпнный каркас I10 разрушен. Это обеспечивает получение готовой продукции рыхлой, с хорошей набухаемостью.

15 Пример. При приготовлении печенья сахарных сортов смесь рецептурных компонентов получают на вибросмеснтельной машине прн интенсивности вибрировання 550 см /сек (при 1000 — 1500 колебаниях в 1 мпн и ампли20 туде 1 — 2 мм) и воздействии в течение 2 мпн.

При этом весовое соотношение эмульсии и муки составляет 1000: 1550. Формованне осуществляют непосредственно по окончании замеса штампом ударного действия. Затем заго25 товку выдерживали в течение 5 нпш, после чего выпекали. Набухаемость готового печенья составляет 195%, плотность 700 кг/м . Печенье, приготовленное по существующей те. »ологии, имеет набухаемость 130%, плотность—

30 765 кг/м .

4)1821

Предмет изобретения

Составитель М. Лидреева

Тскрсд Т. Миронова

Корректор Е, Хмелева

Редактор Л. Бер

Заказ 1308/1 Изд. № 496 Тираяс 456 Подписиое

Ц11ИИПИ Государствеииого комитета Совета Мииистров СССР по делам изобветеиий и открытий

Москва, Ж-35, 1 ауьвская иаб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

1. Способ производства печенья, например, сахарного и песочного путем смешивания рецептурны; компонентов, выстаивания полученного теста, формовання и выпечки, о т л и ч а ющи и с я тем, что, с целью улучшения качества изделий, формование осуществляют непосредственно после смешивания рецептур ых компонентов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание рецептурных компонентов осуществляют при воздействии вибрационных колебаний.