Способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек

 

Использование: пищевая промышленность, преимущественно хлебопекарная ее отрасль, для расширения ассортимента экструдированных изделий, рационального использования вторично-перерабатываемого хлеба, получения продукции с новыми оригинальными потребительскими свойствами, повышения пищевой ценности изделий и снижения себестоимости продукции. Сущность изобретения: осуществляют подготовку сырья, сухарной крошки, полученной из хлеба путем высушивания и измельчения хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой при содержании ржаной муки, крупы из зерновых, высушенного белкового продукта, полученного при переработке мяса убойных животных, или птицы, или кости и других компонентов, предусмотренных рецептурой изделия. Осуществляют смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают белковый продукт и сухарную крошку, на второй - полученную массу с крупой и другими компонентами рецептуры. Затем смесь подвергают экструдированию, полученный продукт подсушивают и упаковывают. При осуществлении способа сухарную крошку целесообразно вводить в количестве 10 - 30% от массы всех компонентов. В качестве белкового продукта использовать продукт из ряда: или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83% и жира не более 4%, или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 18% и жира не более 4%, и добавлять указанные продукты в количестве 3 - 8% от массы всех компонентов. Дополнительно в состав рецептурных компонентов можно включать солод ферметированный ржаной или ячменный в количестве 5 - 10%, причем вводить его на первой стадии смешивания. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли.

Известен способ производства из черствого и/или деформированного хлеба, предусматривающий измельчение хлеба до частиц размером 1-3 мм, смешивание ее с вкусовыми добавками, в т.ч. содой (NaHCO₃), увлажнение смеси до содержания массовой доли влаги 34-38%, экструдирование смеси при температуре 70-80^oC и давлении 7-10 МПа с последующей сушкой изделий до конечной влажности 8-11% (а.с. СССР N 4394930/13, кл. A 21 D 13/00, 1988).

Известен способ получения экструдированных изделий, предусматривающий измельчение черствых батонов из пшеничной муки I сорта, дробление их до частиц размером 20 мм, добавлении к ним 10% пшеничной муки, 0,5% соли, перемешивании полученной смеси и ее экструдирование при 140-190^oC в течение 20-30 с при давлении 10-50 МПа (а.с. СССР N 865249).

Известен способ получения экструдированных изделий, предусматривающий смешивание черствого хлеба, муки, соли, сахара и экструдирование полученной смеси при температуре 125-145^oC (Райхштадт Л.И. Переработка черствого и деформированного хлеба. Обзорная информация. ЦНИИТЭИпищепром. - М., 1989, с. 6).

Наиболее близким к заявленному технологическому решению является способ производства готовых завтраков из зерновых, предусматривающий подготовку сырья, смешивание крупы из зерновых, соли, жирового продукта, высушенных продуктов, полученных при переработке мяса убойных животных, или птицы, или кости, которые выбирают из ряда: или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83% и жира не более 4%, или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 18% и жира не более 24%, или белкон с содержанием белка не менее 84% и жира не более 4% и добавляют в количестве 1-12% от массы всех компонентов, экструдирование полученной смеси (а. с. СССР N 4844090/13, 1990, решение ВНИИГПЭ о выдаче а.с. от 25.02.91).

Предлагаемое техническое решение направлено на решение следующих задач: расширение ассортимента экструдированных изделий, рациональное использование вторично-перерабатываемого хлеба, получение продукта с новыми оригинальными потребительскими свойствами, повышение пищевой ценности изделий, снижение себестоимости продукции.

Вышеуказанная цель достигается тем, что в состав рецептурных компонентов включают сухарную крошку, полученную путем высушивания и измельчения хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной мукой при содержании ржаной муки по рецептуре хлеба не менее 40% от общей ее массы, крупу из зерновых, белковые продукты, полученные при переработке мяса убойных животных, или птицы, или кости, а смешивание компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают белковый продукт с сухарной крошкой, на второй - полученную массу с крупой из зерновых и другими рецептурными компонентами.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявленный способ имеет общие признаки, а именно использование крупы из зерновых и белковых продуктов, полученных при переработке мяса убойных животных, или птиц, или кости, способ производства изделий путем экструдирования.

Отличие заявленного способа от способа-прототипа и других известных способов заключается в применении сухарной крошки, полученной путем измельчения и высушивания хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной мукой при содержании ржаной муки по рецептуре хлеба не менее 40% от общей массы муки, а также в порядке смешивания компонентов, которое осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают белковый продукт с сухарной крошкой, на второй - полученную массу с крупой.

Сущность изобретения заключается в следующем: осуществляют подготовку крупы, высушенного белкового продукта, сухарной крошки, которую получают высушиванием и измельчением хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной при содержании ржаной муки не менее 40% от общей массы муки.

Затем осуществляют смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают белковый продукт и сухарную крошку, на второй - полученную массу с крупой и другими компонентами, предусмотренными рецептурой.

Смесь компонентов подвергают экструзии при температуре 158-192^oC давлении, 1,5-3,2 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,11-0,15 кВтч/кг.

Экструдированный продукт режут, охлаждают, подсушивают и упаковывают.

При осуществлении способа сухарную крошку целесообразно добавлять в количестве 10-30% от массы всех компонентов.

В качестве белковых продуктов можно использовать: или белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83% и жира не более 4%, или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 18% и жира не более 24%, или белкон с содержанием белка не менее 84% и жира не более 4%, и использовать их в количестве 3-8% от массы всех компонентов.

В состав рецептурных компонентов можно включать солод ржаной или ячменный ферментированный в количестве 5-10% от массы всех компонентов и вводить его на первой стадии смешивания.

Использование сухарной крошки, полученной путем высушивания и измельчения хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной при содержании ржаной муки по рецептуре хлеба не менее 40% от общей массы муки в сочетании с крупой из зерновых и белковыми продуктами, полученными при переработке мяса убойных животных, или птицы, или кости обеспечивает получение экструдированных изделий типа хлебных палочек с новыми оригинальными потребительскими свойствами. Помимо этого позволяет рационально использовать вторично-перерабатываемый хлеб и, тем самым, снизить себестоимость продукции, а также повысить технико-экономические показатели хлебопекарных предприятий, вырабатываемых сухой хлебный квас, поскольку в зимний период вследствие снижения потребительского спроса на этот вид продукции предприятия вынуждены снижать объемы производства сухарного хлеба.

Введение в рецептуру экструдированных изделий сухарной крошки из ржаной муки и смеси ее с пшеничной крупой из зерновых и белковых продуктов позволяет повысить пищевую ценность изделий за счет сочетания биологически активных компонентов ржаной муки и белковых продуктов. Включение в рецептуру изделий 10-30% сухарной крошки приводит к получению изделий от светло-коричневого до коричневого цвета и с приятным хлебным запахом.

Использование в качестве белкового продукта, выбранного из ряда: или сухого белкового полуфабриката с содержанием белка не менее 18% и жира не более 24%, или белкона с содержанием белка не менее 84% и жира не более 24%, или белкона с содержанием белка не менее 84% и жира не более 4%, добавленных в количестве 3-8% от массы всех компонентов, обеспечивает получение хрустящих изделий с характерным вкусом и запахом.

Дополнительное введение солода ржаного или ячменного ферментированного в количестве 5-10% усиливает запах и вкус изделий, повышает их пищевую ценность.

Смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают сухарную крошку, белковый продукт, и солод, а на второй - полученную массу с крупой и другими рецептурными компонентами, позволяет достичь равномерного распределения всех компонентов в смеси и тем самым получить изделия с необходимыми показателями качества: вкусом, запахом, структурно-механическими свойствами. Помимо этого указанный прием обеспечивает стабильность параметров процесса экструдирования, что снижает себестоимость изделий и повышает рентабельность их производства.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Готовят сухарную крошку из ржаного хлеба путем высушивания до влажности 8% и измельчения хлеба до частиц размером 1,5 мм.

Затем крошку, крупу кукурузную и сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка 83% и жира 3% пропускают через магнитоуловители.

Смешивание компонентов осуществляют в две стадии: на первой - 10% сухарной крошки смешивают с 3% белкового полуфабриката до получения однородной массы, на второй стадии смешивают полученную массу с кукурузной крупой в количестве 87%. Полученную смесь направляют в экструдер, в котором при температуре 158^oC, давлении 1,5 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,11 кВтч/кг осуществляют экструдирование.

Экструдированные изделия режут, охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспорте, после чего упаковывают.

Пример 2. Готовят сухарную крошку из ржаного хлеба путем высушивания до влажности 10% и измельчения хлеба до частиц размером 4,0 мм.

Затем крошку, крупу кукурузную и сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка 85% и жира 4% пропускают через магнитоуловители.

Смешивание компонентов осуществляют в две стадии: на первой - 30% сухарной крошки и 8% белкового полуфабриката до получения однородной массы, на второй стадии смешивают полученную массу с кукурузной крупой в количестве 62%. Полученную смесь направляют в экструдер, в котором при температуре 192^oC, давлении 3,2 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,15 кВтч/кг осуществляют экструдирование.

Экструдированные изделия, режут, охлаждают и подсушивают с поверхности, после чего упаковывают.

Пример 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, только вместо кукурузной муки используют манную крупу, вместо белкового полуфабриката - сухой пищевой бульон с содержанием белка 18% и жира 24% вместо сухарной крошки из ржаного хлеба - крошку хлеба из смеси 40% ржаной и 60% пшеничной муки.

Пример 4. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только вместо кукурузной муки используют крупу рисовую, вместо белкового полуфабриката - белкон с содержанием белка 84% и жира 4%, вместо сухарной крошки из ржаного хлеба - крошку хлеба из смеси 80% ржаной и 20% пшеничной муки.

Пример 5. Способ осуществляют так же, как в примере 3, только в состав рецептурных компонентов дополнительно включают 5% солода ржаного ферметированного, который вводят на первой стадии смешивания компонентов.

Пример 6. Способ осуществляют так же, как в примере 4, только в состав рецептурных компонентов дополнительно включают 10% солода ячменного ферметированного, который вводят на первой стадии смешивания компонентов.

Таким образом, осуществление способа производства экструдированных изделий в соответствии с формулой изобретения позволяет получить изделия с оригинальными потребительскими свойствами: приятным цветом, хлебным запахом и вкусом, хрустящими при разжевывании, с содержанием жира 2,7-7,0% и белка - 10,0 - 19,0%.

Помимо этого данный способ позволит расширить ассортимент хлебных изделий длительного хранения с повышенной пищевой ценностью, снизить себестоимость продукции, улучшить технико-экономические показатели предприятий.

Формула изобретения

1. Способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек, предусматривающий смешивание крупы из зерновых, высушенного белкового продукта, полученного при переработке мяса убойных животных, или птицы, или кости и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и экструдирование полученной смеси, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят сухарную крошку, полученную путем высушивания и измельчения ржаного или ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки не менее 40% от общей массы муки в хлебе, при этом смешивание осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают белковый продукт с сухарной крошкой, а на второй - полученную массу с крупой и другими компонентами, предусмотренными рецептурой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухарную крошку вносят в количестве 10 - 30% от общей массы компонентов.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковый продукт выбирают из ряда: или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83% и жира не более 4%, или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 84% и жира не более 24%, или белкон с содержанием белка не менее 84% и жира не более 4%, причем белковый продукт используют в количестве 3 - 80% от массы всех компонентов.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят солод ржаной или ячменный ферментированный на первой стадии смешивания компонентов.