Патент ссср 168984

I68984

ОП ИСАН ИЕ

ИЗО6РЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства М

Заявлено 31Х!1 1964 (Ю 914567/28-13) Кл. 53е, 6oi с присоединением заявки Ме

Приоритет

Государственный комитет по делам изобретений и открытий СССР

МПК А 23с

УДК 637.331,1 47(088.8) Опубликовано 26.11.1965. Бюллетень Хо 5

Дата опубликования описания 10.111.1965

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

ИЗ СМЕСИ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ

Подписная группа М 224

Известен способ производства сыра из смеси обезжиренного молока и пахты путем сквашивания ее бактериальной закваской в смеси с сычужным ферментом, резки сгустка, удаления сыворотки, формования и самопрессования.

Готовый продукт, получаемый по предлагаемому способу, имеет повышенные диетические качества за счет уменьшения содержания в нем минеральных солей. С этой целью процесс сквашивания смеси осуществляют около

16 — 18 час.

Способ производства сыра состоит в следующем.

Пастеризуют обезжиренное молоко при 72—

73 С с добавлением свежей пахты в количестве

15О/о от общей смеси. После пастеризации смесь быстро охлаждают до температуры сквашивания 20 — 25 С и вносят в нее бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, состоящих из

Str. 1actis, Str. cremoris и ароматизирующих бактерий в количестве 0,1 — 0,8o/о. Затем в смесь добавляют предварительно растворенный в воде сычужный фермент или пепсин.

Свертывание смеси продолжается в течение

16 — 18 час до нарастания кислотности в сгустке до 70 — 80ОТ, При этом чем медленнее протекает процесс свертывания, тем больше молочнокислые бактерии вырабатывают за счет лактозы молочную кислоту, которая, воздействуя на кальций, находящийся в молоке в виде нерастворимого фосфокозеината кальция, 5 преобразует его в растворимый лактат кальция.

Полученный в процессе свертывания сквашенпый сгусток разрезают на кубики разме1Q ром 3 — 5 с,я по ребру и разрезанную массу выдерживают в течение ЗΠ— 40 яин. При этом сгусток уплотняется, а частично выделенная сыворотка вместе с лактатом кальция удаляется. Далее сгусток с оставшейся сывороткой

15 разливают в формы, где сыр самопрессуется.

После обсушки сыров в течение суток при

10 С сыры режут на бруски весом от 200 до

500 г.

20 В случае выработки слабосоленых сыров сыр после удаления из форм помещают в рассол концентрацией 20 — 22>/р и температурой

12 — 14 С на 15 или 40 яин в зависимости от размера бруска, после чего его обсушивают в

25 течение суток при температуре не выше 10 С.

Сыр, полученный по предлагаемому способу, обладает следующими химическими показателями: кислотность соленого и несоленого сыра 200 Т, содержание влаги до 80>/р для зо соленого сыра и до 85o/о для несоленого.

168984

Предмет изобретения

Составитель В С. Нижегородцева

Редактор В. Ф. Чулкова Техред Т. П. Курилко Корректор О. И. Попова

Заказ 332/18 Тираж 425 Формат бум. 60)(90 /з Объем 0,1 изд. л. Цена 5 коп.

ЦНИИПИ Государственного комитета по делам изобретений и открытий СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2

Способ производства сыра из смеси обезхкиренного молока и пахты путем сквашивания ее бактериальной закваской в смеси с сычужным ферментом, резки сгустка, удаления сыворотки, формования и самопрессования, отличающийся тем, что, с целью повышения диетических качеств готового продукта за счет уменьшения содержания в нем минеральных

s с о0л е й, процесс сквашивания осуществляют около 16 — 18 час.