Способ производства сыра

ОПИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 04.V.1964 (¹ 898335/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 09ЛЧ.1965. Бюллетень № 8

Дата опубликования описания IЗ.IV.1965

Кл. 53е, 6oi

Государственный комитет по делам изобретении и открытий СССР

МПК А 23с

УДК 637.353.3(088.8) 6;гр-: -- .

P. Я. Р. Саранд, Л. К. Кей, Л. А. Боотсманн, М. М. Уудисару,"- » Г, ;:;,.-;, С. М. Миххал и Л. Е. Саранд " "Р, r. гo/i, „ „ ;Авторы изобретения

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Предмет изобретения

Подписная группа М 224

Известны способы производства сыра из молока и обрата с применением хлористого кальция, сычужного порошка, биопрепарата и закваски молочнокислых бактерий путем пастеризации сырья, охлаждения, нормализации и свертывания смеси с последующей резкой сырного сгустка, вымешиванием сырного зерна, посолом, прессованием и созреванием сыра.

Сыр, выработанный по предлагаемому способу, имеет повышенные диетические качества, а время его созревания, по сравнению с

«эстонским сыром», короче. С этой целью в сырную смесь вносят около 10% закваски молочнокислых бактерий, а свертывание смеси и вымешивание сырного зерна ведут при высокой температуре (40 — 46 С).

Предлагаемый способ заключается в следующем. Молоко и обрат, применяемые для производства сыра, пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания и нормализуют. Затем в смесь вносят до 40 г СаС4; 0,5 — 1% биопрепарата, применяемого при производстве

«эстонского сыра», до 10% закваски молочнокислых бактерий и сычужный фермент, вводимый в виде порошка из расчета 2,5 г на

100 л смеси. При этом свертывание смеси ведут при 40 — 46 С.

После образования сгустка в течение 8—

12 мин его разрезают, удаляют 1/з часть сыворотки и вымешивают его при температуре свертывания в течение 30 — 60 мин до готов5 ности, определяемой органолептически. Готовое сырное зерно собирают в пласт.

Далее технологический процесс осуществляют аналогично технологии производства «эстонского сыра».

10 Приготовленный сыр содержит 45 — 30% жира и 46 — 50% влаги.

15 Способ производства сыра из молока и обрата с применением хлористого кальция, сычужного порошка, биопрепарата, закваски молочнокислых бактерий путем пастеризации сырья, охлаждения, нормализации и сверты20 вания смеси с последующей разрезкой сырного сгустка, вымешиваннем сырного зерна, посолом, прессованием и созреванием сыра, отличаюи ийся тем, что, с целью повышения диетических качеств сыра и сокращения времени

25 его созревания, в сь рную смесь вносят около

10% закваски молочнокислых бактерий, а свертывание смеси и вымешивание сырного зерна осуществляют при 40 — 46 С.