Способ приготовления заквасок для сыроделия

Класс 53е, 6о1

СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

М. P. Гибшман, А. И. Маненкова и E. Н. Дерябина

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК ДЛЯ СЬ! РОДЕЛИЯ

Заявлено 29 января 1951 г. за М 1420 442172 в Гостехнику СССР

Опубликовано в «Бк>ллетене изобретений» М 2-3 за 1952 г, 5Кидкие закваски, применяемые в сыроделии, отличаются недостаточной стойкостью при их хранении.

Предлагаемый способ приготовления заквасок для сыроделия устраняет этот недостаток и заключается в том, что для повышения стойкости жидки.; заквасок при хранении их изготовляют на молоке при совместном культивировании в нем молочнокислых и уксусно-кислых бактерий.

Описываемый способ осуществляется следующим образом.

В стерильное молоко вносят 0,05 молочно-кислых бактерий и 0,05о о уксусно-кислых бактерий. Молочнокисльте бактерии берут в возрасте

18 — 24 час. (в молоке), а уксуснокислые бактерии в возрасте 48 час. из М. П. Б. с 0,1 — 0,2 /о молочной кислоты (при 30 ).

Зараженное бактериями молоко помещают в термостат, выдерживают в нем при температуре 30 до получения сгустка (закваски), а затем в помещении с температурой 18 — 20 в течение 48 час. Через 48 час. на поверхности закваски появляется бледнооранжевое кольцо (пленка); в таком виде закваска готова к употреблению.

Перед использованием закваску тщательно перемешивают и по капле вносят в каждые 15 — 20 .ч.1 стерильного молока (в пробирках или бутылочках с ватной пробкой). Бутылочки (или пробирки) с зараженным молоком выдерживают в термостате при 30 до свертывания молока, после чего их выставляют и хранят при комнатной температуре. При таком методе приготовления и хранения закваска сохраняет свою жизнеспособ ность 5 мес. и более.

Закваска после свертывания должна храниться при комнатной температуре не менее 7 дней до отпрагки на производство, после чего ватные пробки заменяются резиновыми (стерильными) .

При хранении закваски при комнатной температуре через 1,5 мес. начинается разложение белков молока, а через 4 — 5 мес. происходит полный протеолиз, и закваска превращается в коричневую жидкость, в которой культуры остаются жизнеспособными.

Новый способ длительного сохранения заквасок облегчает работу по их производству и применению. Он дает возможность отказаться от сушки заквасок и перейти на централизованное снабжение сыродельных заводов жидкими заквасками. № 93437 вкусовые достоинства и большая активность в биохимическом отношении.

Предмет изобретения

Отв. редактор И. В. Макаров

Л106069 от 30/VIII 1955 г. Стандартгиз. Объем 0,125 п. л. Тираж 400. Цена 25 коп.

Типография изд-ва «Московская правда», Потаповский пер., 3. Зак. 4131

Использование жидких заквасок для сыродельной промышленности обусловливается простотой изготовления жидких заквасок в лабораторных условиях и возможностью при соблюдении обычных приемов техники обеспечить максимальную бактериальную чистоту закваски. Жидкая активная закваска не нуждается в длительном «освежении» путем 2 — 3 предварительных посевов в молоке, что необходимо при использовании сухих заквасок. Существенными преимуществами жидких заквасок являются более ясно выраженные

Способ приготовления заквасок для сыроделия с применением культуры молочно-кислых бактерий, о тличающийся тем, что, в целях повышения стойкости жидких заквасок при хранении, их изготавливают на молоке при совместном культивировании в нем молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий.