Способ приготовления цитрусовой основы для замутненных напитков

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков. Способ предусматривает экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов, обрабатывание плодов низшим алкиловым эфиром жасмоновой кислоты и выдерживание, а затем дробление и концентрирование дробленой массы с получением целевого продукта. Данный способ приготовления цитрусовой основы обеспечивает повышение стойкости основы к микробиальной порче.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ приготовления цитрусовой основы для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование (RU, 2061030, С1. 27.05.96).

Недостатком этого способа является получение основы, склонной к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости основы к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления цитрусовой основы для замутненных напитков, предусматривающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование, согласно изобретению, перед дроблением плоды обрабатывают низшим алкиловым эфиром жасмоновой кислоты в количестве 0,5-110 ⁴ мг/т и выдерживают 3-8 ч.

Это позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или двуокисью углерода, удаляя горькие вещества из флаведо, обрабатывают низшим алкиловым эфиром жасмоновой кислоты в указанном выше количестве и выдерживают 3-8 часов. Это, как известно, приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки плоды дробят и концентрируют дробленую массу с получением целевого продукта. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, которые в зависимости от количества замедляют или полностью исключают ее микробиальную порчу, а также низший алкиловый эфир жасмоновой кислоты, которая повышает ее стойкость к расслаиванию. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример 1 Свежесобранные мандарины экстрагируют жидкой двуокисью углерода, отделяя горькие вещества, обрабатывают метиловым эфиром жасмоновой кислоты в количестве 0,5 мг/т и выдерживают 3 ч. После выдержки плоды дробят, концентрируют дробленую массу и консервируют по общепринятой технологии с получением готового продукта. Аналогичным образом готовят основу из тех же плодов, но не прошедших обработку. Срок хранения готового продукта в нерегулируемых условиях до появления признаков микробиальной порчи для опытной партии составил 16 месяцев, для контрольной 12 месяцев.

Пример 2 Апельсины после месячного хранения экстрагируют жидким азотом, отделяя горькие вещества, обрабатывают этиловым эфиром жасмоновой кислоты в количестве 110⁴ мг/т и выдерживают 5 ч. После выдержки плоды дробят, концентрируют дробленую массу и консервируют по общепринятой технологии с получением готового продукта. Аналогичным образом готовят основу из тех же плодов, но не прошедших их обработку. Срок хранения готового продукта в нерегулируемых условиях до появления признаков микробиальной порчи для опытной партии составил 14 месяцев, для контрольной 12 месяцев.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость основы для замутненных напитков к микробиальной порче и расслаиванию.

Формула изобретения

Способ приготовления цитрусовой основы для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование, отличающийся тем, что перед дроблением плоды обрабатывают низшим алкиловым эфиром жасмоновой кислоты в количестве 0,5 - 1 10⁴ мг/т и выдерживают 3 - 8 ч.