Способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока

 

Изобретение может быть использовано при производстве соков из цитрусовых плодов. При подготовке из цитрусовых плодов экстрагируют горькие вещества неполярным сжиженным газом. Затем цитрусовые плоды пропитывают при давлении выше атмосферного мисцеллой, полученной при экстрагировании неполярным сжиженным газом биомассы микроорганизмов Mortierella minutissima. После чего давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Изобретение позволит повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433, C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению, пропитку осуществляют в течение 2 - 5 ч мисцеллой, полученной при экстрагировании биомассы микроорганизмов Mortierella minutissima, известных из патента EP 022960 A3 от 03.06.87, с содержанием экстрактивных веществ 0,5 - 1 10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Сухую биомассу микроорганизмов Mortierella minutissima экстрагируют неполярным сжиженным газом, отделяют мисцеллу и осуществляют ею пропитку проэкстрагированных плодов при давлении выше атмосферного в течение 2 - 5 ч. За счет того, что при экстрагировании плодов из них были удалены гидрофобные вещества, экстрактивные вещества биомассы совместно со сжиженным газом легко диффундируют в них. Содержание в экстракте биомассы арахидоновой и/или эйкозапентаеновой кислоты в указанном выше количестве, как известно, приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Пример 1.

Мандарины экстрагируют двуокисью углерода для удаления горьких веществ, после чего в течение 2 ч пропитывают при давлении 6,4 МПа тем же сжиженным газом, содержащим названный экстракт в количестве 1 10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, и сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая плоды. Контрольную партию те же плодов обрабатывают по той же технологии, но без использования экстракта. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 9 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2.

Апельсины обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием азота и экстракта в количестве 0,5 мг/т в пересчете на содержание тех же кислот при времени пропитки 5 ч. Срок хранения сока опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 8 и 6 месяцев соответственно.

Формула изобретения

Способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что пропитку осуществляют в течение 2 - 5 ч мисцеллой, полученной при экстрагировании биомассы микроорганизмов Mortierella minutissima, с содержанием экстрактивных веществ 0,5 - 1 10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот.