Способ приготовления цитрусовой основы для замутненных напитков

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитка. Способ предусматривает экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов, обрабатывание низшим алкиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты и выдерживание, а затем дробление и концентрирование дробленой массы с получением целевого продукта. Данный способ позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ приготовления цитрусовой основы для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование (RU, 2061030, C1, 27.05.96).

Недостатком этого способа является получение основы, склонной к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости основы к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления цитрусовой основы для замутненных напитков, предусматривающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование, согласно изобретению перед дроблением плоды обрабатывают низшим алкиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты в количестве 0,5 - 110⁴ мг/т и выдерживают 3 - 8 ч.

Это позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или двуокисью углерода, удаляя горькие вещества из флаведо, обрабатывают низшим алкиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты в указанном выше количестве и выдерживают 3-8 ч. Это, как известно, приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки плоды дробят и концентрируют дробленую массу с получением целевого продукта. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, которые в зависимости от количества замедляют или полностью исключают ее микробиальную порчу, а также низший алкиловый эфир эйкозапентаеновой кислоты, который повышает ее стойкость к расслаиванию. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример 1. Свежесобранные мандарины экстрагируют жидкой двуокисью углерода, отделяя горькие вещества, обрабатывают метиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты в количестве 0,5 мг/т и выдерживают 3 ч. После выдержки плоды дробят, концентрируют дробленую массу и консервируют по общепринятой технологии с получением готового продукта. Аналогичным образом готовят основу из тех же плодов, но не прошедших обработку. Срок хранения готового продукта в нерегулируемых условиях до появления признаков микробиальной порчи для опытной партии составил 16 месяцев, для контрольной 12 месяцев.

Пример 2. Апельсины после месячного хранения экстрагируют жидким азотом, отделяя горькие вещества, обрабатывают этиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты в количестве 10⁴ мг/т и выдерживают 5 ч. После выдержки плоды дробят, концентрируют дробленую массу и консервируют по общепринятой технологии с получением готового продукта. Аналогичным образом готовят основу из тех же плодов, но не прошедших обработку. Срок хранения готового продукта в нерегулируемых условиях до появления признаков микробиальной порчи для опытной партии составил 14 месяцев, для контрольной 12 месяцев.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость основы для замутненных напитков к микробиальной порче и расслаиванию.

Формула изобретения

Способ приготовления цитрусовой основы для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование, отличающийся тем, что перед дроблением плоды обрабатывают низшим алкиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты в количестве 0,5 - 1 10⁴ мг/т и выдерживают 3 - 8 ч.