Способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока

 

Изобретение может быть использовано при производстве соков из цитрусовых плодов. При подготовке после экстрагирования горьких веществ из цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом их обрабатывают водным раствором соли арахидоновой кислоты с щелочными металлами или аммонием и выдерживают, а затем пропитывают при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Изобретение позволит повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433, С1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению, перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором соли арахидоновой кислоты с щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают водным раствором соли арахидоновой кислоты с щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Пример 1.

Мандарины экстрагируют двуокисью углерода для удаления горьких веществ, обрабатывают водным раствором арахидоната калия в количестве 110⁴ мг/т, выдерживают 2 ч, пропитывают двуокисью углерода при давлении 6,2 МПа, сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая плоды. Контрольную партию тех же плодов обрабатывают по той же технологии, но без обработки водным раствором названной соли и выдержки. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 10 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2.

Апельсины обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием арахидоната аммония в количестве 0,5 мг/т, а выдержку осуществляют в течение 5 ч. Результаты совпадают с полученными в примере 1.

Формула изобретения

Способ подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором соли арахидоновой кислоты со щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 1 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч.