Способ производства копчено-вареных мясных изделий
I863O3
ОПИСАН И Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Соаетских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Кл. 66b, 11/01
Заявлено 07.VI 1,1965 (№ 1016555/28-13) с присоединением заявки ¹
Приоритет
Опубликовано 12.1Х.1966. Бюллетень № 18
Дата опубликования описания 17.Х.1966
MIIK А 22с
УД К 637.523.3 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Автор изобретения
Г. В. Бабин
Всесоюзный научно-исследовательский институт промышленности
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ
МЯ СН Ь! Х ИЗДЕЛ И Й
Известен способ производства копчено-вареных мясных изделий путем посола отрубов мясных туш, выдержки с одновременным стеканием с них рассола, завертывания в газопроницаемый материал, обвязки шпагатом, копчения, варки и охлаждения.
Предложено копчение и варку отрубов осуществлять одновременно в дымо-воздушной среде до полной готовности.
При этом посол осуществлять одним из известных способов до содержания соли в изделиях в пределах 1,5 — 3%, а копчение и варку — - при температуре дымо-воздушной среды
75 — -100 C в течение 8 — 12 час.
Целесообразно также при посоле отрубов, содер>кащих кость, использовать рассол концентрацией 12 — 14%, а при посоле мякотных отрубов — концентрацией 16 — 20%.
Это отличие позволяет уменьшить обезво>кивание изделий, предотвратить потери экстрактивных веществ в процессе копчения и варки отрубов и улучшить качество готовых изделий.
Способ поясняется фиг. 1 и 2 и осуществляется следующим образом.
Копчености могут быть приготовлены из любой части туши, указанной на фиг. 1: из окорока /, переднего окорока 2, шейно-лопаточной части 3, корейки 4, грудинки 5 и грудо-паховой части б, Могут быть приготовлены и бескостные копчености, например рулет из переднего окорока 2, бекон из шейно-лопаточной части > или из грудо-паховой части 6.
Сначала отрубы солят путем шприцевания их рассолом, затем нх заливают тем же рассолом, который готовят из расчета (на каждые 100 л годы): соли 12 — 14 кг при посоле отрубов на костях и 16 — 20 кг прн посоле мякотных частей. Кроме того, в рассол во всех случаях вводят 500 г глюкозы, 500 г аскорбината натрия, 1 кг сахара и 50 г нитритов.
Прн шнрицевании внутримышечно отрубам на костях вводят 10 — 12% рассола, а бескостным отрубям 8 — 10% по отношению к весу о-,рубов. После шприцевания отруба закладывают в емкость и заливают тем же рассолом.
Расход рассола на заливку костных отрубов составляет 40 — 50%, а на заливку мякотных отрубов — 10% от веса отрубоь. Отруб» выдерживают в рассоле в течение 3 — 4 суток при 3--4 ; после чего их извлекают и даюг стечь рассолу с выдержкой в течение двух суток нри температуре 3 — 4 С для окончательного созревания, затем отруба формуют, завертывают в двухслойный или трехслойный целлофан и перевязывают шпагатом с образованием петли для подвешивания на рамы.
Формовка отрубов сводится к тому, что с жирной части снимают излишний жир и на3о кладывают на мякотную часть. Так поступа186303
Предмет изобретения
Составитель В. Д. Лонатенкова
Редактор 8. Ф. Чулкова Текред Г. Е. Петровская Корректоры: О, Б. Тюрина и Е. Ф. Полионова
Заказ 3054!16 Тираж 575 Формат бум. бОК00 /з Объем 0,21 изд. л, Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, д. 2 ют при обработке окороков, лопаточцой части, шейно-лопаточной мякоти, Грудо-паховую часть разрезают в продольном направлсшш на равные доли, после чего пх накладывают одну на другую мышечной тканью игутрь и шпиговой наружу.
Прц занертывании окорока укладывают на целлсфан шкуркой вниз, ножкой от себя по диагонали листов целлофана. Затем ца окорок накладывают угол 7 целлофана, потом углы 8, 9 и 10. Шпагат накладывают ца завернутый окорок 4 — 5 витками. На бесконтактные отруба (лопаточную часть, шсйнолопаточную вырезку) накладывают шпагат с
iVie?KtI,? BHTI<3iA I«8 — 10 C ll, а корейку «грудинку на расстоянии 12 — 15 сл.
Завернутые и церевязанные таким образом отруба подвергают копчению и запеканию (горячему копчению) в дымо-воздушной сре-де прп температуре 75 — 100 С в течение 8—
12 час до достижения внутри изделий температуры в пределах 68 — 70 С.
После окончания копчения изделия подвергают охла?кдепию при температуре 2 — 4 C с доведением температуры внутри продукта до
8 — 10 С. Хранить готовые изделия рекомендуется при температуре 8 — 10 С и относительной влажности воздуха 85%.
Благодаря тому, что копчение отрубов осуществляют через газопроницаемый материал (целлофан), уменьшается обезвоживание отрубон, п1?едо1вра1цаются потери экстрактивIfu?; вещесгв, и улучшаются вкусовые качества готов ях изделии.
1. Способ производства копчено-вареных мясных изделий путем посола отрубов мясных туш, выдер?кки с одновременным стеканием с них рассола, завертывания в газопроницаемый материал, обвязки шпагатом, копчения, ьарки и охлаждения, отлича7ощийся тем, что, с целью предотвращения потерь экстрактивных веществ в процессе копчения и варки отpyooI. «повышения таким образом качества, готовых изделий, копчение и варку осуществляют одновременно в дымо-воздушной среде до полной готовности.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что посол отрубов производят одним из известных способов до содержания соли в изделиях в пределах 1,5 — 3%, причем при посоле отрубов, содержащих кость, используют рассол концентрацией 12 — 14%, а при посоле мякотных отрубов — концентрацией 16 — 20%.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что копчение и варку ведут при температуре дымо-воздушной среды 75 — 100 С в течение 8—
ЗО 12 час.
