Способ получения цельномышечного мясного изделия

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является получение изделия с начинкой и сохранение целостности этой начинки. Для достижения этой цели используют головку с тремя каналами, при этом через центральный канал внутрь тела изделия одновременно с указанными ингредиентами (кусками цельномышечного мяса и жировым материалом ) экструдируют начинку изделия, предварительно смешанную с жировой основой до получения густой текучей массы. 2 з.п. ф-лы, 3 ил. с «

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 ?. 1/31,ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ПАТЕНТЪ

C ф

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4355403/13 (22) 11.03.88 (31) 8715409 (32) 01.07 ° 07 (33) GB (46) 30.10.91,Бюл. Н 40 (71) Бернард Мэтьюз ПЛС (СВ) (72) Бернард Тревор Мэтьюз, Дэвид 5к:он Джолл, Хабиб Мохамед

Зняуддин и Дэвид Норман Вильсон (GB) (53) 637.52 (088.8) (56) Европейский патент Р 0024790, кл, А 23 Р 1/00, опублик.1981

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения цельномышечного мясного изделия.

Цель изобретения — получение изделия с начинкой и сохранение целостности этой начинки.

Способ получения цельномышечного мясного иэделия предусматривает одновременное экструдирование тела изделия иэ кусочков цельномышечного мяса и наружного слоя из жирового материала в гибкую наружную оболочку из пластмассы или подобного материала посредствам экструзионной голонки с конце..трично расположенными в ней тремя каналами, при этом через цент— ральный канал экструдируют начинку нз:валия, и? едварительно смешанную жире;вай основой до получения густой теку,ей массы, через средний—

„„80„„1688782, А 5 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦЕЛЬ??ОМЫШЕЧНОГО МЯСНОГО ИЗДЕЛИЯ (57) Изобретение относится к гпппевой промышленности. Целью изобретения является получение изделия с начинкой и сохранение целостности этой начинки. Для достижения этой цели используют головку с тремя каналами, при этом через центральный канал внутрь тела изделия одновременно с указанными ингредиен-.ами (кусками цельномьш|ечного мяса и жировым материалом) экструдируют начинку изделия, предварительно смешанную с жировой основой до получения густой текучей массы. 2 з.п. ф-лы, 3 ил. кусочки цельнамышечнога мяса, и через наружный — жировой материал.

Предпочтительно в качестве начинки использовать хлебный продукт и специи в количестве 10-20Х, а жиро- ф вой основы — остальное 80-90Х. 00

Выходной участок центрального ка QQ нала для подачи начинки выполнен 3 расширенным. 00

На фиг.1 изображено устройство, общий вид; на фиг.2 — экструэионная головка с тремя каналами, разрез; на ! фиг.3 — продукт, изготовленный в соответствии с предлагаемым способом.

Устройство для получения цельномы— шечного мясного изделия содержит on- (ф равку 1, в которую подаются экструдируемые компоненты, и экструзионную головку 2 для совместной экструзии.

Оправка содержит центральную трубу

3, в которую подается иэ воронки 4 по

»688782 патрубку 5 начинка, первую трубу 6, в которую подаются из воронки 7 по патрубку 8 куски цельномьппечного мяса, и наружную трубу 9, в которую подается гировой материал иэ воронки 10 по патрубку 11. Каждая воронка включает в себя лопастной насос с регулируемой подачей. Экструзионная головка является съемной, изготовлена иэ 1О пластмассы и закреплена с возможностью съема на оправке болтом 12-. Головка содержит центральный канал 13 для начинки, а также концентрично расположенные канал 14 для мяса и канал 15 15 для жирового материала. При этом выходной участок канала 13 для начинки выполнен расширенным, а каналы экстру-эионной головки являются продолжением труб оправки. Расширение канала 13 20 дает цельномышечному мясу максимальное пространство и минимально возможное сопротивление в оправке.

На экструэионную головку навернута гибкая оболочка 16 из пластмассы или 25 подобного материала.

Устройство работает следующим образом.

Воронку 7 заполняют кусками цельномышечного мяса, воронку 10 — жиРо- 3р вым материалом и воронку 4 — начинкой. При этом оправка в начале закрыта с передней стороны, а расположенные в воронках три насоса подают ука— эанные компоненты через экструэионную головку 2, оправку 1 в гибкую оболочку 16. Совместная экструзия продолжается до тех пор, пока не будет получена нужная длина" ° Затем продукт совместной экструзии разрезают и зажи 40 мают оболочку экструзии сзади, и при этой операции зажимается передняя сторона следующей выходящей оболочки.

Изделие, полученное согласно данному способу (фиг.3). включает в себя 45 главное тело А иэ кусков цельномьппечного мяса, окружающее центральную вытянутую в осевом направлении начинку В. Тело А окружено жировым кольцом С, которое в свою очередь оК- 50 ружено наружной гибкой оболочкой D. Это изделие предназначесо для тепловой обработки в вер— тикальной плоскости. Сердцевина из начинки способна сохранять свою экструдированную форму как во время замораживания, оттаивания, так и при тепловой обработке, при этом »три разрезании изделия на куски ломтики иэ— делия, будучи довольно тонкими, удерживают сердцевину начинки, На фиг.3 начинка изображена с круглым сечением . На практике динамическое взаимодействие между цельномышечным мясом и начинкой приводит к более неправильной форме.

Данньп» продукт сохраняет экструдируемую форму при его дальнейшей обработке. формула и з обретения

1. Способ получения цельномьппечного мясного изделия, предусматривающий одновременное экструдирование тела иэделия иэ кусочков цельномышечного мяса и наружного слоя из жирового материала в гибкую наружную оболочку из пластмассы или подобного материала посредством экструэионной головки с концентрично расположенными в ней каналами, через каждый из которых подают один иэ компонентов изделия, о т л z» ч а ю шийся тем. что, с целью получения изделия с начинкой и сохранения целостности этой начинки, используют головку с тремя каналами, при этом через центральный канал внутрь тела изделия одновременно с укаэанными компонентами экструдируют начинку изделия, предварительно смешанную с жировой основой до получения густой текучей массы.

2, Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве начинки используют хлебный продукт и специи в количестве 10-203, а жировой основы — остальное 80-90Х.

3. Способ по пп.1 и 2, о т л ич а ю шийся тем, что выходной участок центрального канала для подачи начинки выполнен расширенным.

Ви2 7 tZ

Состави гель Н.Коровяковская

Техред Л,Кравчук Корректор H,Ðåâñêàÿ

Редактор Л.Веселовская

Заказ 3720 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Н-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул. Гагарина 101