Способ производства мясных фаршевых изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности . Целью изобретения является улучшение качества изделий и увеличение их выхода. При добавлении концентрата белков подсырной сыворотки в фарш дополнительно вводят модифицированный крахмал со способностью к клейстеризации при температуре ниже 20°С. Масса крахмала составляет 10 - 20% к массе смеси этого крахмала и концентрата белков подсырной сыворотки. Содержание указанной смеси в рецептуре составляет 2 - 15% от массы всего сырья. В качестве модифицированного крахмала используют карбоксиметилированный крахмал со степенью модификации 0,08 - 0,12 или дезинтегрированный крахмал . 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

llQ ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4473946/13, 4494627/13 (22) 15.08.88 (46) 07.10.91. Бюл. %37 (71) Эстонская сельскохозяйственная академия, Конструкторско-технологическое бюро мясной и молочной промышленности Госагропрома ЭССР, Таллинский политехнический институт и Научно-производственное объединение "Дезинтегратор" (72) M,Ê,Ðåé, M.Ê.Ôðèåäåíòàëü, В.Х,Лутс, Р.P.Ïåíäåð, Г.А.Безлюдова, M.ÊÇ.Êðåýí и А.А.Тальвари (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

К 1056991, кп. А 23 (1/31, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, преимущественно полукопченых и вареных колбас, а также мясных и ливерных паштетов, Целью изобретения является улучшение качества изделий и увеличение их выхода.

Способ производства мясных фаршеых изделий предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры фарша с добавлением концентрата белков подсырной сыворотки (КБПС) при куттеровании, при этом при добавлении

КБПС в фарш дополнительно вводят модифицированный крахмал со способностью к клейстеризации при температуре ниже

20 С, масса крахмала составляет 10 — 20% к массе смеси этого крахмала и КБПС, а содержание указанной смеси в рецептуре

„„ЯО „„1681823 А1 (я)5 А 23 (1/31; А 22 С 11/00 (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества изделий и увеличение их выхода. При добавлении концентрата белков подсырной сыворотки в фарш дополнительно вводят модифицированный крахмал со способностью к клейстеризации при температуре ниже 20 С. Масса крахмала составляет 10 — 20% к массе смеси этого крахмала и концентрата белков подсырной сыворотки. Содержание указанной смеси в рецептуре составляет 2 — 157; от массы всего сырья, В качестве модифицированного крахмала используют карбоксиметилированный крахмал со степенью модификации

0,08 — 0,12 или дезинтегрированный крахмал. 2 табл, составляет 2 — 15% от массы всего сырья, при этом в качестве модифицированного крахмала используют карбоксиметипированный крахмал (KViK) со степенью модификации 0,08 — 0,12 или дезинтегрированный крахмал (ДК), Белки молока, которые имеют высокую биологическую ценность и хорошую перевариваемость, широко используются в качестве функциональных ингредиентов различных пищевых продуктов. Особое значение имеют белки из отходов молочной промышленности — препараты сывороточных белков, питательная ценность которых выше ценности основного белкового компонента молока — казеина. Сывороточные белки в ряде случаев не проявляют должных функциональных свойств и возникает необходимость в их модификации.

1681823

35 35

Перспективным путем функционализации концентрата белков из подсырной сывортки является модификация его состава

„пищевым гидроколлойдом, который имеет пониженную температуру клейстериэации.

Таким требованиям соответствуют КМК со степенью модификации 0,08 — 0,12 и ДК.

Степень модификации КМК 0,08 — 0,12 интерпретируется как доля превращенных молекул глюкозы. Зто означает, что на 100 остатков молекул глюкозы 8 — 12 молекул глюкозы претерпевают изменения — модификация на молекулярном уровне, При механической модификации под степенью моцификации обычно подразумевают долю частиц видоизмененного крахмала.

Содержание KMK или ДК должно составлять 10 — 20% от общего количества

КБП С.

Количество вводимого в фарш препарата, состоящего из КБПС и модифицированного крахмала, составляет 2 — 15% от массы всего сырья (фарша). При добавлении препарата в количестве 1% от массы всего сырья наблюдается незначительное увеличение водосвяэывающей способности фарша, При добавлении препарата более чем

15% от массы всего сырья имеет место нетипичная для качественной продукции структура фарша — резинообразная из-за слиш ком высокой водосвяэывающей способности фарша.

Подобное обоснование относится и к количеству добавляемого модифицированного крахмала (10 — 20%).

Степень модификации 0,08 — 0,12 является оптимальной исходя из водосвяэывающей способности и стоимости процесса приготовления крахмала. При модификации

< 0,08 свойства продукта слишком близки к исходному материалу, а при > 0,12 требуется черезмерный расход реактивов, Модифицированный крахмал имеет способность к клейстеризации при температуре ниже

20 С, Это свойство препарата крахмала является существенным с практической точки зрения, так как температура составления колбасного фарша ниже 20 С (обычно 10—

20 С). Кроме того, крахмал при этой температуре обладает повышенной гидрофильностью. С точки зрения составления колбасного фарша последнее свойство является особенно важным.

Введение в белковый состав производных крахмала, в частности КМК или ДК, способствует повышению водосвяэывающей способности КБПС на стадии холодного куттерования мяса.

ДК выгодно отличается повышенной водосвязывающей способностью по сравне5

45 нию с обычным крахмалом. Например, водосвязывающая способность модифицированного путем дезинтеграторной обработки крахмала составляет при температуре

20 С 7,5 — 7,9 г К20 íà r препарата против

1 5 — 2 r HzO на г обычного крахмала при той же температуре. Эффект обусловлен понижением температуры клейстеризации модифицированного крахмала, Особенностью ДК является также малая зависимость его водосвязывающей способности от содержания присутствующих солей, в частности, поваренной соли. Это наблюдается при перемешивании структурного компонента с основным сырьем, т.е, соленым мясом на стадии куттерования.

Функционализированный препарат

КБПС не требует последующей обработки, отпадает необходимость химической модификации белков, приводящей к уменьшению их биологической ценности, и применяется непосредственно в качестве структурного компонента при производстве мясных продуктов.

Пример 1. Полукопченые и вареные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки приготавливают следующим образом, Подготовку мяса производят по.общепринятой технологии. Затем его измельчают, к мясному сырью добавляют КБПС, а также модифицированный крахмал: КМК или ДК, которые вместе образуют структурный компонент.

Составляют фарш по общепринятой технологии, добавляя структурный компонент при производстве вареных изделий в середине куттерования после измельчения говядины или нежирный свинины.

При производстве полукопченых колбас добавляют структурный компонент в конце перемешивания фарша. Дальнейший технологический процесс производства колбас не отличается от общепринятого.

Ниже приведен состав основного сырья при производстве вареной колбасы типа

"Весенняя".

Сырье %

Говядина (высший сорт)

Свинина (полужирная) 60 60

Куриные яйца или

Яичный меланж 3 3

Структурный компонент: 2 2 в т.ч. КЕПС 1,6 1,6

КМК или ДК 0,4 0,4

100 100

Состав основного сырья при производстве полукопчейой колбасы типа "Сааре".

1681823

Сырье

Говяжья обреэь (жилованная)

Свиная обрезь (жилованная)

Шековина

Структурный компонент: в т.ч. КБПС

МКМ или ДК кг

50 50

20 20

20 20

25

40

50

2 2

1,8 1,8

0,2 0,2

100 100

Пример 2. Мясные и ливерные паштеты, ливерные колбасы готовят следующим образом, При составлении смеси перемешивают подготовленное и измельченное сырье и структурный компонент с солью и специями, Дальнейший процесс осуществляют по действующей технологии.

Рецептуры для мясного паштета "Выхма" и печеночного паштета "Сила" приведены в табл.1, При органолептической оценке готовой продукции, изготовленной с добавлением структурного компонента, отмечается более однородная структура разреза, что вызвано улучшенной эмульгирующей способностью структурного -компонента. Выход готового продукта по сравнению с контрольной партией повышается на 3 — 5%, что обусловлено хорошей влагосвязывающей способностью

KIVIK и ДК.

Ниже приводятся данные по определению водосвяэывающей способности, Для этого к 5 r КБПС, содержащего 60 % белка, 22 % лактозы, 8,5 % жира и 4,5 % минеральных веществ, добавляют 0,75 г

МКМ (степень модификации 0,08 — 0,12) и тщательно перемешивают.

Затем для определения водосвязывающей способности 1 г полученной смеси помещают в 25 мл-ый стакан центрифуги, прибавляют 15 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают стеклянной палочкой около 1 мин. Палочку промывают 5 мл дистилированной воды и содержимое стакана центрифугируют в течение 15 мин при скорости вращения ротора 6000 об/мин. Далее сливают жидкую фракцию в стакан центрифуги, кладут стакан на фильтровальную бумагу дном вверх, чтобы делить избыток жидкости. Через 10 мин стакан взвешивают вместе с находящимся в нем препаратом.

Водосвяэывающую способность определяют по формуле в ()- — — — o x oo. а где а — исходный вес сухой пробы, 1 г; б — вес пустого стакана центрифуги, г; с — sec стакана вместе с пробой после центрифугирования. и отделения избытка жидкости, r.

ВС составляет(323" 10)%, т,е. t г исследуемой смеси способен связывать 3,23 r воды.

В табл,2 приведены данные по водосвязывающей способности при различном сочетании КБПС, КМК и ДК.

Данные табл.2 показывают, что с добавлением KMК и ДК увеличивается водосвяэывающая способность смеси, КБПС в чистом виде(опыт 1) не связывает воду (растворяется в воде), Добавление необработанного крахмала (1 г к 5 г КБПМ) не повышает водосвязывающую способность (ВС) в положительную зону шкалы (опыт 12). Добавление 1 г (20%) КМК к 5 г

КБПС повышает ВСК до+353й10%, а также количество ДК вЂ” до +156 12%. Дальнейшее увеличение количества добавляемого крахмала позволяет увеличить ВС смеси, но исходя из технологических соображений и специфических качественных показателей готового продукта это нецелесообразно.

Кроме того, увеличение количества крахма-, ла более чем на 20% приводит к снижению содержания белка.

Колбасы и паштеты, изготовленные с добавлением указанных компонентов, улучшает их общую органолептическую оценку соответственно на 1,1 и 1,2 и 0,6 — 0,8 балла по сравнению с контрольными образцами благодаря улучшению консистенции, сочности и вкусовых качеств.

Формула изобретения

Способ производства мясных фаршевых изделий, предусматривающих подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры фарша с добавлением концентрата белков подсырной сыворотки при куттеровании, о тл и ч а ю щ и и ся тем, что, с целью улучшения качества изделий и увеличения их выхода, при добавлении концентрата белков подсырной сыворотки в фарш дополнительно вводят модифицированный крахмал со способностью к клейстеризации при температуре ниже 20 С, при этом масса крахмала составляет 10 — 20% к массе смеси этого крахмала и концентрата белков подсырной сыворотки, а содержание указанной смеси в рецептуре составляет 2 — 15% от массы всего сырья, при этом в качестве модифицированного крахмала используют карбоксиметилированный крахмал со степенью модификации 0,08 — 0,12 или дезинтегрированный крахмал.

1681823

Таблица1

Таблица2

Опыт

Состав смеси г Н О/г смеси

ВС, %

БПС, г КИК ДК

1 I г 7. r 7.

0 (препарат растворяется) -80+ 2

0,3

2,36

3,23

0 (препарат растворяется) 0,25 5

0,50 10

7 5

8 5

0,4

9 5 — — 10 20

10 5

11 5

12 5

1,5 30

2,0 40

3,7

Необработанный крахмал

1 г; 207.

Составитель С.Белая

Редактор М.Стрельникова Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор 0, ципле

Заказ 3355 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

5 025 5

5 05 10

5 0 75 15

5 1 20

Водосвязывающая способность (ВС) смеси

+30+5

+236+9

+323+9

+ 353+ 10

-80+ 2

+8+2

+40+ 5

+156+12

+295+16

+368+ 20

-38+ 1