Способ получения мясопродуктов с пониженным содержанием жира

 

Изобретение относится к мясной промышленности . Цель изобретения - повышение качества продукта и снижение содержания холестерина в мясе. Способ предусматривает предварительное и тонкое измельчение мясного сырья с отделением жира. Перед тонким измельчением мясное сырье подвергают воздействию ультрафио летовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм. Тонкое измельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой до - 10...+ 10°СЧ в присутствии ледяной воды, пищевой кислоты, соли и пищевых фосфатов Отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности чаши куттера Ледяной воды добавляют предпочтительно 1- 5 л, соли 100-200 г, пищевых фосфатов 20-50 г, а в качестве пищевой кислоты - уксуса 50-100 г на каждые 10 кг мясного сырья. 3 з п. ф-лы сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<я)5 А 23 1 1/317, С 11 В 1/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОбРЕТЕНИЯ

Н ПАТЕНТУ (21) 4202078/13 (86) РСТ/AU 86/00185 (27,06.86) (22) 27.02,87 (31) РНО 1263 (32) 28,06.85 (33) AU (46) 23.09.91. Бюл, М 35 (71) Даллас Варней Чэпман (AU) (72) Даллас Варней Чэпман (AU) (53) 637.522.7(088.8) (56) Патент США N. 3177080, кл. 99-108, 1965. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ

ЖИРА (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения — повышеИзобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам получе-. ния мясопродуктов с пониженным содержанием жира.

Цель изобретения — повышение качества продукта и снижение содержания холестерина в мясе, Способ предусматривает предварительное и тонкое измельчение мясного сырья с отделением жира,.Перед тонким иэмельчением мясное сырье подвергают воздействию ультрафиолетовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм. Тонкое измельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой. до -10...+10 С. в присутствии ледяной воды, пищевой кислоты, соли и пищевых фосфатов. Отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности чаши куттера.

„„, Ы„„1679963 А3 ние качества продукта и снижение содержания холестерина в мясе. Способ предусматривает предварительное и тонкое измельчение мясного сырья с отделением жира. Перед тонким измельчением мясное сырье подвергают воздействию ультрафиолетовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм. Тонкое иэмельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой до

10...+10 С, в присутствии ледяной воды, пищевой кислоты, соли и пищевых фосфатов

Отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности чаши куттера. Ледяной воды добавляют предпочтительно 1—

5 л, соли 100-200 г, пищевых фосфатов

20-50 г, а в качестве пищевой кислоты— уксуса 50 — 100 г на каждые 10 кг мясного сырья. 3 з.п. ф-лы, Ледяной воды добавляют предпочтительно 1-5 л, соли 100-200 г. пищевых фосфатов 20-50 г и в качестве пищевой кислоты — уксуса 50-100 г на каждые 10 кг мясного сырья.

Ультрафиолетовое излучение может быть создано лампой мощностью

2220 мкВт/см или тремя лампами мощностью 8350 мкВт/см каждая при расчетном расстоянии 2,5 см, а длительность воздействия составляет 12 ч и 6 мин соответственно, Обработка предварительно измельченного мясного сырья ультрафиолетовым излучением в тонком слое с максимальной толщиной 25 см позволяет частично преобразовать холестерин в витамин ДЗ и вызывает полимериэацию ненасыщенных жиров и жирных кислот. Это способствует отделению жира при тонком измельчении мясного

1679963 длительность такой обработки — от 6 мин до

12ч, Пример 1. После предварительного измельчения 10 кг мяса неплотно размещают на поддоне тонким слоем толщиной не более 25 мм и воздействуют на него ультрафиолетовым излучением. При этом используют бактерицидную лампу номинальной мощностью 2220 мкВт/см при расчетной

2 величине 25 мм, которую размещают над длинной осевой поддона на расстоянии

75 мм, Мясо подвергают воздействию ультрафиолетового излучения в течение 12 ч.

Обработанное ультрафиолетовым излучением мясо помещают во вращающуюся чашу куттера, охлаждаемую до 3 С. Добавляют 3,5 л воды со льдом и 50 г уксуса (в растворе 4 — 5 -ной концентрации) и в течение 2 мин производят измельчение полученной мясной массы. Затем вводят 100 г соли и 25 г пищевых фосфатов(смесь иэ триполифосфата натрия, тетранатриевого пирофосфата и метафосфата) и проводят измельчение смеси в течение 3 мин.

В процессе измельчения мяса на внутреннюю поверхность чаши куттера налипает жир, После окончания процесса

50 сырья и прилипанию жира к поверхности чаши куттера.

Обработка сырья при сравнительно низкой температуре помогает поддерживать жир в полутвердом состоянии, что спо- 5 собствует его отделению и прилипанию к чаше.

Установлено, что ультрафиолетовое облучение также стимулирует связывание и улучшает текстуру мясных продуктов. 10

Установлено также, что обработка измельченного мясного сырья ультрафиолетовыми лучами устраняет специфический запах и вкус, например. баранины, Приблизительное количество энергии 15 ультрафиолетового света, достаточное для получения указанных эффектов, составляет

30-40 Дж на 1 кг мяса.

Предпочтительные количества добавляг емых веществ определены опытным путем. 20

Вместо уксуса (4 — 5 -ной кон центрации) может быть использована лимонная кислота.

Обработка предварительно измельченного мяса ультрафиолетовыми лучами мо- 25 жет быть осуществлена как лампами низкой мощности (2220 мкВт/см ), так и лампами высокой мощности (8350 мкВт/см ), уста2 новленными, например, в ряд. В зависимости от мощности используемых ламп может 30 быть изменено расстояние ламп от обрабатываемого слоя мяса, а также соответствующим образом увеличена или уменьшена измельчения мясную массу выгружают из кутгера, а жир и холестерин собирают с поверхности чаши, Полученный мясопродукт остается практически сырым. Он имеет вид чистого здорового мяса в мелко измельченном состоянии и обладает способностью выдерживать длительное хранение беэ порчи, Для удовлетворения вкусов потребителя любые специи и их комбинации могут быть добавлены к полученному мясопродукту и перемешаны с ним, Пример 2, По примеру 1, за исключением того, что над поддоном на расстоянии

50 мм в ряд располагают три бактерицидные лампы мощностью 8350 мкВт/см при расчетной величине 25 мм, с интервалом

150 мм, заключенные в отражательный металлический экран (60x110х10 см), который вместе с поддоном образует замкнутую металлическую камеру. Воздействие ультрафиолетового света на мясо — в течение

6 мин.

В результате проведения ряда испытаний с использованием разных видов мяса установлено, что содержание жира в мясе после обработки может понижаться до 12%, а содержание холестерина уменьшается на 10-60 от исходного уровня содержания холестерина в мясном сырье.

Полученный мясопродукт не требует введения крахмального связующего и может приготавливаться в виде малоразмерных бифштексов, котлет и шницелей.

Формула изобретения

1. Способ получения мясопродуктов с пониженным содержанием жира, предусматривающий предварительное и тонкое измельчение мясного сырья с отделением жира,отличаю щийс я тем,что,с целью повышения качества продукта и снижения содержания холестерина в мясе, перед тонким измельчением мясное сырье подвергают воздействию ультрафиолетовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм, тонкое измельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой до -10...+10 С, в присутствии ледяной воды, пищевой кислоты, соли и пищевых фосфатов, а отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности куттера.

2, Способ по и 1, отличающийся тем, что ледяной воды добавляют 1-5 л. соли

100 — 200 г, пищевых фосфатов 20-50 г и в качестве пищевой кислоты — уксуса 50-100 г на каждые 10 кг мясного сырья.

3. Способ по п,2, отличающийся тем. что ультрафиолетовое излучение создают лампой мощностью 2220 мкВт/см при рас2

1679!) 63

Составитель Н. Сальников

Редактор С. Пекарь Техред M.Màðãåíòàë Корректор О. Ципле

Заказ 3224 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 четном расстоянйи 2,5 см, а длительность воздействия составляет 12 ч.

4. Способ по и 2, отличающийся тем, что ультрафиолетовое излучение создают тремя лампами мощностью

8350 мкВт/см при расчетном расстоянии г

25 см каждая, а длительность воздействия составляет 6 мин.