Способ изготовления продукта из свиной шкурки
Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству пищевых продуктов воздушно-пористой структуры типа чипсы. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. Свиную пищевую шкурку обезволашивают, зачищают от жира и загрязнений, далее варят в течение 30-50 мин в 0,3- 1,5%-ном водном растворе бикарбоната натрия при температуре 98-100°С и жидкостном коэффициенте от 1-1,5 до 1-2. Сырье выдерживают на стекании, измельчают на куски от 6кб до 12 Х12 мм и подвергают сушке при температуре 120-140°С в течение 60-120 мин до конечного влагосодержания 6+1%. Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре и помещают в кипящий свиной жир с температурой 200±10°С. Через 6-10 с полуфабрикат взрывается, всплывает на поверхность жира, увеличиваясь л объеме в 5-6 раз. Удаляют излишки жира обдувом воздухом. Модифицирование вкусо-ароматических характеристик проводят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах технологического процесса: водоспиртовых экстрактов мускатного ореха и мяты (при варке), а также ванилина в процессе охлаждения перед упаковкой. Готовый продукт упаковывают в полимерные пакеты и передают на реализацию. 3 з.п. ф-лы, 4 табл. га 0 (Л оэ со i 1 4 оо
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИН
А1
„„SU„„1637743 щ) А 23 L 1/31
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ П4НТ СССР (?1) 4609973/13 (22) 28. 11.88 (46) 30.03.91. Бюл. М 12 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промьипленности (72) И.А.Рогов,. А.И.Ларинов и Т.В.Корниенко (53) 637.523 (088.8) (56) Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. M. Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.i11-112.
ТУ 49-761-80 "Ломтики хрустящие". (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ 11РОДУКТА ИЗ
СВИНОЙ 11КУРКИ (57) Изобретение относится к мясной промьппленности, точнее к роизводству пищевых продуктов воздушно-пористой структуры типа чипсы . 1(елью изобретения является улучшение качества готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. Свиную пищевув шкурку обеэволаиивавт, зачищают от жира и загрязнений, далее варят в течение 30-50 мин в 0,3Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству пищевых продуктов воздушно-пористой структуры типа чипсы .
Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
Свиную пищевув шкурку из колбасного производства обезволашивавт, эа2
1,5Х-ном водном растворе бикарбоната натрия при температуре 98-100 С и жидкостном коэААициенте от 1 — 1,5
1-2. Сырье выдерживают на стекании, измельчают на куски от 6r6 до f?x
Xf2 мм и подвергают сушке при температуре 120-140 С в течение 60-120 мин. до конечного влагосодержания 6+1Х.
Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре и помещают в кипящий свиной жир с температурой
200+10 С. Через 6-10 с полуфабрикат взрывается, всплывает на поверхность жира, увеличиваясь в объеме в
5-6 раз. Удаляют излишки жира обдувом воздухом. МодиАицирование вкусо-ароматических характеристик проводят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах техно-. логического процесса: водоспиртовых экстрактов мускатного ореха и мяты (при варке), а также ваннлина в процессе охлаждения перед упаковкой. Готовый продукт упаковывавт в полимерные пакеты и передают на реализацию.
3 з.п. А-лы, 4 табл. чищают от жира и загрязнений, осматривают и варят в течение 30-50 мин в 0,3-1,5Х-ном водном растворе бикарбоната натрия при 98-100 С в жидкостном коэААициенте от 1-1,5 до 1-2. Затем сырье выдерживают на стеканни, измельчают на куттере или шпигорезке на куски диаметром от 6 6 до 1?х1? мм и подвергают сушке при 120-1400С в тетечение 60-120 мин до конечного вла3 1637743 4 госодержания 6,0+1 .. Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре и помещают в кипящий свиной жир с температурой 200 10 С.
Через 6-10 с полуфабрикат "взрывает ся", приобретает воздушно-пористую структуру, всплывает на поверхности жира, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.
Готовый продукт обдувают воздухом для удаления излишка жира. Модифицирование вкусо-ароматических характеристик готового продукта производят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах технологического процесса: для получения традиционного мясного вкуса в раствор бикарбоната натрия при .варке вводят
2 — 77 поваренной соли, по О,ЗХ перца черного, душистого и красного; для получения орехоподобного вкуса в. раствор бикарбоната натрия при варке вводят 2-5l. к массе сырья водоспиртового экстракта мускатного оре ха; для формирования ментолового вкуса в раствор бикарбоната натрия при варке вводят 3-57 к массе сырья водоспиртового экстракта мяти перечной; для формирования вкуса, характерного для кондитерских изделий, на поверхность изделий в период охлаждения перед упаковкой вносят ванилин в количестве 0,5-1,0Х к массе готового продукта.
Готовый продукт "ломтики воздушные упаковывают в полимерные пакеты и передают в реализацию.
Срок хранения изделий при 0-4 С и относительной влажности воздуха
60 — 65Х до 15 сут.
Выход готовой продукции 35,035,27. к массе исходного сырья.
II р и м е р 1. Свиную шкурку из колбасного производства — 100 кг осматривают, вручную зачищают от остатков щетины и жира, помещают в открытый котел с паровой рубашкой, заливают 150 л 0,3Х-ного водного раствора бикарбоната натрия, доводят о, температуру до 98 С и варят в течение 50 мин. Закончив термообработку, сырье выгружают из котла, выдерживают 10 мин на перфорированных столах для стекания, загружают в шпигорезку и нарезают на куски размером
6х6 мм. Куски шкуры раскладывают на противни, загружают в ротационную печь и сушат при 140 С в течение
60 мин до конечного влагосодержания
6 . Полученный полуфабрикат выдержи-. вают при комнатной температуре 18?О С в течение 20 мин для охлаждения и помещают порциями в кипящий свиной жир с температурой 190 С. Через 10 с полуфабрикат "взрывается", приобретает воздушно-пористую структуру ивсплывает на поверхность жира. Гото10 вий продукт сеткой удаляют с поверхности жира, помещают на перфорированный стол для стекания жира, посыпают с поверхности ванилином (0,5Х к массе готового продукта) и оставляют на
15 охлаждение до.температуры цеха.
Готовый продукт упаковивают в полимерные пакеты и передают в реализацию.
Пример 2. Осуществляют по примеру 1, причем варку свиной шкуры производят в 1,57.-ном водном растворе бикарбоната натрия в течение о
30 мин при 100 С, сушку ведут при
130 С в течение 90 мин, а на поверх25 ность изделий в период охлаждения наносят 1,07 ванилина к массе готового продукта, упаковывают.
Пример 3. 100 кг свиной шкурки осматривают, зачищают по примеру 1, загружают в откритые котлы с паровой рубашкой, заливают 200 л
0,5Х-ного раствора бикарбоната натрия, доводят температуру до 100 С и варят в течение 40 мин, причем за
10 мин до окончания варки в раствор вводят 4Х поваренной соли или 2Х водоспиртового экстракта мускатного ореха к массе сырья.
После термообработки сырье выг40 ружают из котла, выдерживают 10 мин на перфорированних столах для стекания, измельчают на шпигорезке на куски 12< 12 мм. Куски шкуры раскладывают на противни, загружают в обжарочо ную камеру и сушат при 120 С в течение 120 мин. Полученный полуфабрикат охлаждают до,20 С, помещают в кио пящий жир с температурой 210 С. Через 6 с полуфабрикат "взрывается", всплывает на поверхность жира. Готовый продукт извлекают из жира, выдерживают для стекания жира и охлаждения до 18-20 С, упаковь|вают в о полимерные пакеты и передают на хранение и реализацию, I
Пр им е р 4. 100 кг свиной шкурки готовят по примеру 1, варят при 98 С в течение 40 мин в 1,5Х-ном
5 1637743 растворе Ликарбоната натрия, причем за 10 мин до окончания варки в раствор вводят 5Х к массе сырья водоспиртового экстракта мускатного ореха.
Стекание, охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку производят по примеру 3.
Пример 5. 100 кг свиной шкур ки готовят по примеру 1, варят при
98 С в течение 30 мин в 1,5Х-ном растворе бикарбоната натрия, причем за 10 мин до окончания варки в раствор вводят ЗХ к массе сырья водоспиртового раствора экстракта мяты перечной. Закончив варку, осуществляют стекание, охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку в жире по примеру 3.
Пример 6. 100 кг свиной шкурки готовят по примеру f варят .при 100 С в течение 30 мин в 0,5Х— ном растворе бикарбоната натрия, причем за 10 мин до окончания варки в раствор вводят 5Х к массе сырья водоспиртового экстракта мяты перечной.
Закончив варку, осуществляют стекание, охлаждение, измельчение, сушку н окончательную термообработку в жире по примеру 3.
Согласно способу варку свиной шкуры осуществляют в водном растворе бикарбоната натрия. NaHCO допущен к использованию в пищевой и медицинской промьнцленности. Бикарбонат натрия — детергент, т. е. способен эмульгировать жир, что способствует при нагреве его легкому удалению из капиллярно-пористой структуры нкурки.
Бикарбонат натрия, как установлено экспериментально, обладает дезодорирующими свойствами, т.е. ингибирует специфический запах и вкус свиной шкуры, придает им нейтральные оттенки. Бикарбонат натрия при нагреве разлагается
NaHCO> Na — НСΠ— + NaOH + СО с образованием щелочи и углекислого газа. Углекислый газ обладает бактериостатическим действием, подавляет микроАлору, содержащуюся в сырье, дезодорирует его. Вследствие наличия щелочи ИаОН интенсифицируются процессы набухания коллагеновых волокон шкурки, увеличивается диаметр пор и капилляров, из которых выходит жир.
Механизм воздействия бикарбоната натрия на сырье при нагреве в водной среде можно описать в виде нескольких последовательных фаз изменения состояния шкуры.
I фаза: а) раскрытие жировых капилляров и пор; б) обводнение коллагеновых волокон.
II фаза: а) гидролиз жира до диглицеридов — начало реакции омыления жиров — выделение их в водную среду; б) набухание коллагеновых волокон (увеличение ToJIp Hbl) .
III фаза: а) дальнейший гидролиз жира — развитие омыления; б) продолжение н аб ухания коллагеновых волокон.
IV фаза: а) процесс интенсивного образования мыл. Блокирование входных отверстий пор и капилляров MhUIRMH
Появление щелочного вкуса и запаха; б) полный гидролиз коллагена.
Дпя получения позитивного эффекта необходимо проводить линь две-три первые фазы процесса, избежав полной деструкции коллагена и активного закупоривания пор на поверхности шкурки продуктами реакции омыления. Параметры технологического процесса при этом зависят от трех характеристик: температуры и продолжительности нагрева и от концентрации бикарбоната натрия, причем была принята температура 98-1 ОО С.
Продолжительность обработки и концентрация бикарбоната натрия определена на основе сопоставительчого анализа комплекса экспериментальных данных, представленных в табл.1.
Как следует из приведенных данных, наилучний комплексный эффект обезжиривания сырья, набухания, разрыхпения коллагена свиной шкурки при одновременном облагораживании цвета и запаха сырья и минимальном закупоривании пор продуктами реакции омыления может быть получен в течение
30-50 мин варки (98-100 С) в водном растворе бикарбоната натрия с концентрацией 0,3-1,5Х.
При минимальных концентрациях бикарбоната натрия О,ЗХ и продолжительности варки 50 мин так же, как при
1,5Х-ной концентрации в периоде нагрева 30 мин может быть получена
1637743 требуемая степень гидролиза коллагена свиной шкурки, соответствующая состоянию коллоидного капиллярнопористого объекта. В этом состоянии шкурка сохраняет пористость, имеет умеренный уровень влагосвязывающей способности, сохраняет остов нативной структуры при одновременном выведении из пор жира. Из находящейся в коллоидном капиллярно-пористом состоянии свиной шкурки влага может быть эвакуирована достаточно легко (при
120-140ОС в течение 60-120 мин)„
При повышении концентрации бикарбоната натрия либо увеличении периода термообработки свиная шкурка, подвергаясь более глубокому гидролизу переходит в чисто коллоидное состояние, причем скорость эвакуации влаги при сушке резко падает.
ЭАфект "взрыва" обезвоженной шкурки в кипящем жире может быть получен лишь при строго определенном состоянии свиной шкурки. большая часть пор ее должна быть освобождена от нативного жира и открыта. Неполное обезжиривание. шкурки на первых этапах термообработки либо черезмерно жесткие режимы предварительных варки и сушки 30 (приводящих к развитию реакции омыления и, как следствие, забиванию пор милами) сопровождаются снижением
"рабочей внутренней поверхности" объконтактирующей в результате чего эффект взрывания", т.е. переход в воздушно-пористое c0c— тояние существенно снижается. Степень объемного расширения полуфабриката
:зависит от условий предварительной 40 первичной термообработки сырья (сопровождающейся обезжириванием, набуханием, разволокнением шкуры и т.ц.).
Кроме того, установлена взаимосвязь концентрации среды, продолжительнос- 45 ти термообработки, консистенции и структуры готового изделия после
"взрывания 1 в кипящем жире. В частности, при термообработке свиной шкурки В растворах малых концен тра- 50 ций (0,2-0,5 ) в течение 10-30 мин может быть получен полуфабрикат, которому соответствует крупнопористый на изломе готовый продукт. При первичной термообработке шкурки в растворах бикарбоната натрия с большими концентрациями (1-2 ) получается мелкопористый продукт, тающей" консистенции., Таким образом, между условиями варки и сушки свиной шкурки И конечным результатом (степенью вспучивания полуфабриката) существует прямая взаимосвязь, Повьппение концентрации бикарбоната натрия свьппе 1,5 ускоряет развитие реакции омыления и вызывает ухудшение органолептики, такой же эффект проявляется при увеличении продолжительности варки свыше 50 мин.
Кроме того, наблюдается еще один отрицательный эффект с увеличением продолжительности первичной термообработки: повьппение растворимости коллагена, переход части его в дисперсную среду и, как следствие, снижение набухания в результате гидролитического распада.
Снижение концентрации бикарбоната натрия (ниже 0,3%) и сокращение периода термообработки ниже 30 мин не обеспечивает максимального набухания, разрыхления, обезжиривания и дезодорации, Сушку свиной шкурки необходимо проводить при 120- 140 С в течение
60-120 мин.
Параметры сушки били выбраны исходя из качества конечного продукта.
В частности, условия сушки должны были обеспечивать получение максимального эффекта объемного расширения свиной шкурки в процессе "взрыва, что в свою очередь способствует улучшению органолептики продукта из свиной шкурки. Установлено, что степень объемного расширения зависит как от условий предварительной первичной термообработки сырья (сопровождающейся обезжириванием, набуханием, разволокнением шкуры), так и от конечного влагосодержания полуфабриката. Проведены исследования влияния влагосодержания в полуфабрикате свиной шкурки на степень объемного расширения при "взрыве".
Результаты экспериментальных данных представлены в табл. 2.
Отклонение от установленного уровня влагосодержания объекта уменьшает степень объемного расширения в
1,3-1,5 раза. Иаксимальное объемное расширение может быть получено при диапазоне влагосодержания в полуфабрикате 5-7Х. Повышение влагосодержания до 9-11Х приводило к ухудшению качества готового продукта, 1637743
10 в частности, появлению вязкости и остаточного привкуса у готового изделия, несмотря на кажущиеся эконо мические преимущества. Одновременно величина объемного расширения снижалась в 2-3 раза. Приняв за критерии сушки конечное влагосодержание в полуАабрикате на уровне 6+1Х, были проведены эксперименты, на основании которых были оптимизированы параметры процесса сушки свиной шкурки, подвергнутой первичной термообработке в растворах бикарбоната натрия. Использование температур свыше 140 С о с целью сокращения продолжительности термообработки менее 60 мин сопровождается "плавлением" образца, увеличением силы адгезии его к греющей поверхности. 11ри понижении температуры ниже 120 С и осуществлении сушки за счет увеличения продолжительности ее свыше 120 мин проявляется . эАфект крошливости и пожелтения свиной шкурки, что значительно снижает 25 товарный вид готовой продукции.
Использование раствора бикарбоната натрия в качестве среды дпя предварительной варки свиной шкурки является простым и технологичным. При предла- 30 гаемых концентрациях бикарбоната натрия и температурно-временных параметрах может быть достигнут совокупный технологический эААект, заключающийся в одновременном проведении таких операций как обезжиривание сырья, интенсификация процесса гидролиза, дезодорация и отбеливание, бактериостатическое влияние на микрофлор у.
При внесении специй в раствор бикарбоната натрия происходит интенсивный переход вкусоароматических веществ пряностей в непрерывную фазу, что обеспечивало после этапа раскрытия пор, капилляров и обезжиривания интенсивное их внедрение в свиную шкурку, т.е. в подщелоченной среде (создаваемой бикар бонатом) происходит энергичный перевод эджрных масел, являющихся гидрофобными веществами, в высокодисперсную эмульсию.
Полученный эфАект был использован с целью формирования вкуса, характерно1 го для мясного продукта, путем введения специй или коптильной жидкости в раствор бикарбоната натрия. Выход эфирных масел из традиционно используемых в колбасном производстве специй (черный перец, мускатный орех) и последующая их сорбция свиной шкуркой в процессе варки позволили совместить технологические процессы набухания шкуры, ее обезжиривания и максимальной ароматизации.
Таким образом, проведение варки свиной шкурки в водном растворе бикарбоната натрия при указанных параметрах обеспечивает улучшение цвета и запаха полуАабриката, обезжиривание, набухание и разрыхление коллагена, что способствует улучшению органолептики (вкус, консистенция, запах, цвет) и снижению калорийности
roтовых изделий.
Варка свиной шкурки в растворе бикарбоната натрия сопровождается дезодорированием сырья, появлением нейтрального запаха и вкуса, белым цветом. С целью расширения вкусового диапазона готовых изделий используют различные аддитивы и специи. Таким образом, на базе соответственно подготовленной свиной шкурки (варка в растворе бикарбоната натрий и сушка) может- быть получен целый набор пищевых продуктов воздушно-пористой структуры (Аактически аналогов пищевых продуктов) с желаемыми органолептическими характеристиками, причем формирование требуемого вкуса и запаха осуществляют путем введения на определенном этапе технологической обработки в свиную шкурку вкусо-ароматических веществ.
Свиная шкурка вследствие обезжиривания, расширения пор и разрыхления легко сорбирует летучие органические компоненты.
Осуществляют модиАикацию вкусоароматических показателей "взорванной" свиной шкурки путем: введения в раствор бикарбоната натрия при варке 2-5Х к массе сырья водоспиртового экстракта мускатного ореха. Данный технический прием позволяет получить выраженный желтоватый цвет и орехоподобный вкус готового изделия.
Для формирования ментолового вкуса в раствор NaHCO> вносят при варке
3-5Х к массе сырья водоспиртового экстракта мяты перечной.
Для формирования вкуся., характерного кондитерским изделиям, наносят на поверхность "взорванной" шкурки (в начальный период охлаждения перед
1637743
12 упаковкой) ванилин в количестве 0,51,0% к массе продукта.
Выбор укаэанных видов и количеств вкусовых добавок и способы их исполь5 зования был осуществлен на основании анализа. результатов экспериментальных исследований и представлен в табл.3.
Сопоставление влияния различных видов и количеств водоспиртовых экстрактов и вкусовых добавок, вводимых в раствор NaHCO> в процессе первичной термообработки сырья, на органолептические показатели и технологические свойства готовых изделий позволяет сделать заключение о том, что наилучшие вкус, запах и цвет, а также максимум объемного расширения полуфабриката могут быть получены при введении 2-5% экстракта мускатного 20 ореха или 3-5% мяты перечной. Относительно приемлемые результаты дает введение 3-5% поваренной соли, как это предусмотрено в способе-прототипе. 25
Применение сахара искажает вкус и цвет изделий и практически ингибирует развитие процесса взрыва". Применение коптильной жидкости не оказывает существенного влияния на сте- 30 пень объемного расширения продукта; практически не давало возможности модифицировать вкус, запах и цвет продукта.
Введение райхона также не вызывало существенных изменений цвета и запаха.
При поверхностном нанесении вкусовых добавок наилучшие результаты были характерны при использовании 0,5-1,0% 40
Bàíèëèíà или 3-5% поваренной сухой соли, причем последний прием является характерным для способа-прототипа.
Таким образом, была установлена возможность проведения модификации 45 органолептических характеристик готовых изделий путем использбвания экстрактов мускатного ореха, мяты перечной, ванилина, что обеспечивало существенное расширение вкусо-арома50 тического диапазона пищевого продукта воздушно-пористой структуры из свиной шкурки °
Проведенные опытно-лабораторные исследования показали, что предлагаемые условия,и параметры процесса позволяют получить пищевой продукт из свиной шкурки с хорошим химическим составом, пониженной калорийностью (при резком увеличении содержания белка), заданными вкусо-ароматическими характеристиками (см. табл. 4) .
Данный способ легко осуществим на стандартном оборудовании, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырья.
Использование изобретения позволяет улучшить органолептические ха- . рактеристики, снизить калорийность продукта и упростить технологический процесс.
Формула из обретения
1. Способ изготовления продукта из свиной шкурки, предусматривающий ее зачистку, варку, выдержку для стекания, измельчение, сушку воздухом, охлаждение, помещение в кипя ций жир для "взрывания", охлаждение и упа- ковку, отличающийся: тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, варку проводят в водном растворе бикарбоната натрия с концентрацией 0,3-1,5% в течение
30-50 мин, а сушку осуществляют при температуре воздуха 120-140 С в течение 60-120 мин.
2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что в водный раствор бикарбоната натрия при варке вводят водоспиртовый экстракт мускатного ореха в количестве 2-5Х к массе сырья, 3, Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что в водный раствор бикарбоната натрия при варке вводят водоспиртовый экстракт мяты перечной в количестве 3-5% к массе сырья.
4. Способ ло и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что на поверхность продукта перед упаковкой наносят ванилин в количестве 0,5 — 1% к массе продукта.
14 с( (С 4
ЧЪ
С 4 О
l«
ЧЪ с«
I
I (!
I
1
I 1 (I
1
I
1 б
l/l
\ (4
0Ъ
\ ((.0
CO
\ (!
«
06 т Ю О
Оъ (4 (Ъ
0 о и
ct иor
ЧЪ (! (4
О
Ю л
Ч \ сч о
I I 1
«ЧЪ (4
ro z v
I I
I Г 1 !
I с Ъ 1 !
I I 6 — 4
I 1 О
1 I а I
1 I. I 1 т 1 т х чЪ (("\ (Ч
Т (Ч
0 (Ъ о
ct (Ъ л
ct и(л
Т
ЧЪ
I0 O r
С4 с ъ (4
t(t (О
4 (Ч о
4Ъ (Ъ
1
I 8
1:.
0 о сЧ
Ч(О О (О
04
О
С 4 с
Ю а l 44 о р
f и
ct о о
ЧЪ
ct н!
à —, ttt
Ю х о т т
0t о
vo r
0 х а
I 0 О бЪ (О (I
Ю о
44 о т
О
6х
Ф
\6 х
О о о
4Ъ
ct
vcr с!
CO (Ъ о
С I
1 I X к ! о
О (C
60 o r сЧ (О (с\ е4 сч (с(о
Ю
0( о о
10 o r
0 (Ч (O л о
О х т
0l
0t
О, l0
00 о х
1
I
+ I о о
CO с
l о о
4 Ъ
Т
4 4
+
I
Ф о
Z I
0l X I х 1
X 1 (6 С 1
lC Z ( а о т ар
CO
10 О IC
ct
С4
I т
lX Z о Ф т х
1 Cl Э оке ойдо т Y x
В
64 О К
Z ЭЮ
lC
a
2 (C к о рт
64 О О.
-о р
А X ál
Э СЭ цоо око
Е О
tlt Ф
Ф
Y 0l Э о с (оиэ
40 Р I х zv с
z z
I Ct и р о =
6 4I
u Z
X 6 о. о о с о т л
4t р
I Х
O CO а
Z и
l0 в
4t а и! х 1
Ф 1Р
4( а т э д(с а .о
1 т
1,.
I 0l
l Ф (6
l ю
I
I т о х
Ф Z р т
6 Э сс ЭЛ о аФ ОЮ и э т
Э х к
Э
X т с (Cl
Ь т и
3 о х и о
Ф
0
ct о
CO й
I
l
1 !
I
1
1
1
I
I
1
I
1
I
I
1
I
1
1
I
1637743
I 1 I
1 I o с(1 1 1
1 ((1 I 1
I 1
1 l 1
1 l ъ 1 1 ъ (о
1 I M I
Ю 1
1 1 1
I I — -I
1 1
1 1 1
I 1
1Я!
1 1 I
1 1 I
1 I
1 (I
I 1 1
I I o
1 I
I I
Ъ I
1 l (1 I . 1
1 1 1 о
"I Iю
1-1
I 1
1 ) 0( — 1
1 ! I
Ю
ЦЦ
1:,1, I
+ 1
1
4 I
+ I
1
+ (!
1
+ I
I
tol ! «3 !! f м
1 с»
О
Ю и
),
-1 с
13
+ !
1 сс х
X т и .1
Ct
Cl и
»t с гс г ,О Гс
1 !
I ! !
I !
°
I
I
I
+
3
1
1
Ф
1
1
+
il
I !
3
3 (1
I и с о»\ со о
Сс ..1
Ю
o) Сс
"т<со
lC о
СС
43
С< сс! х а
I Х и о. и о в о о о
;С Г З л с\
<Х С о
3 о сс
П и и
Ю 3 3
13 х
С; о т.
С 4
»4
-1 со
\ о
С3
v3 J: IX
Ю о
1 т.
3С
t о х а о
С 4 о о п с сс = с сс о с
c l
t. к 3 т, Cl ,с х а с. л о о о
О о со с 4
«3 м
I ! х с т. е о
«l т т о
С 4
u o 1 х с Х Cl IO »3 о с» o=u 3 сс Гс С< с X.С с х о 1 сС а о о C X о о С Сс и v и т X 3 Х ct u х т П I л о х а х 1о л х а О lv u х х X о а »с о - о х т. V G о х т. и с х Ct со о 4 ц X х Э о сс I о „ю а» о J х х сС М 1. со» О Ст сс ,а " 43 Х V 1 с C4 lk 1" J и I I П< О 1 3 1 ".1 1 I 3- — — 4 I o 1 cl I 1. г I . + о I 1 ! 1 1 I ь I 1---1 1 I I 1 t I Ю t 1 Ю! <Ю I cc I I I I I "„! .<м I v о. 1 cl I 1 О х,l I 1 I Iа 3 I I I cc3 I I I I I I l 3 I IО! I I — I I ! I ° I I 7 1 I I ! о I I «» 1 I 3 ! I-- — 1 1 ! I o I I I -t I l I I 1 ! ! < ! ! I I м!О с. 1 I I I I I I I 1 3 1 I I I 1 ! 1 I 1 <с3 п 1 ! 1 i— 1 I l о ! .! — 4 i l! i I I ! С< ! -<о I I I c I 1 — -! I l o li 1 1 13 1 I 3 I I I I ! 1 l 1 I I I ! I I 1 о 1 I 4 I I 3 С 1 х, 3 о I I 1 I 1 1 1 1 1 1637743 t с Ъ: X о C Cl и а о 4 ! 1! . I I 1 I 1 I ! I! 4 ! 1 4 I I I! I 1 1! I l 3 х cc о а 3 3 ! С,c ! 1 г г. 3 С х о. гх! 1637743 17 Таблица Влияние влагосодержания на степень объемного расширения готового продукта Содержание влаги,7 Степень объемного расширения при взрыве 0 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 4 5 6 6 6 5 3 3 2 I Таблица 3 Влияние специй-и вкусо-ароматических вев>еств на органолсптические показатели и техполс гические свойства готовых изделий Способ В>щы ароматизаторов Показатели Водоспиртовые экстракты, В к сырью Хоптильпая ::»s>ê сть Инта перечная Иускатный орех (Райхон прото 1 1 ЕЕ 0,! С,i. 5О,20 И тип Органолептика: Н У 0 О С С У н у о о и и v u y v у н н н вкус 1ВВВХ ивет Степень объемХ П П Р Р Р П П P Р P P P П П П П х х х 5 5 5 6 6 6 5 Ь 4 ч 4 4 4 4 4 5 5 6 6 6 5 ного расширения Продолжение табл.3 Вкусовые добавки прн варке. Поверхностное нанесение, Х к массе пранук а / 1 Види ароматпэагоров Нок.з за тел н г . Ф(Ы I хор»ца Вапплпн 1,0,а,4 (0,4 Оргаполептпка: ) вкус l 1 и в х пнет Степень объ«мУJ П у> ii! У У П Н У 0 0 О Н H Н Н Н Р P P P Х Х Х Х Х у У 0 С С 0 У Р Р Р Н У С П П -P 5 6 6 6 2 1 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 ного paaпвпреппя П P и и «а н и Я- 1. Водоспиртовые экстракты, поваренную соль-(и сахар вводили в раствор бикарбопата натрия с концентрацией 0,5У в процессе первичной термообработки сырья, 2. Ванин>в>, корицу и поваренную соль-11 наносили на поверхность готовых изделий перед нх охлаждением и упаковкой. Х 3, Условные обозначения к оргаполептичесннм характеристикам . вкус,запах: Н вЂ” неприемлемый; У вЂ” удовлетворите >ы>ый, Π— оригинальный, приемлемый; С - специфпчссклй; цвет: П вЂ” без изменений; Х вЂ” ухудшение; P — орпг0гпas>ы ый. 20 1637743 Тя>пня 4 Яр<пн чанне Внл напепнп Оолераапне, 2 Вола )Кнп Белок 3 <ля (В г.ч. Вне! Яплорпп- Bi
<тргянплептпч i >
Вп. <>стро-соленып вкус,оттен< к 35 О 6 ) 6 Я > Я 6 7 6 0 4,! 40 ), 4 6>8 20 2 49 2 235> 1А Ь «.яра <лаоып конпн<ч рскнГ< тяпах и вкус. 6,0 6,2 ЯО,Я 6,6 Ь, 1 6, 3 80, 2 6, 9 Я.О В,!4 710 /,3 7,6 8,0 35,0 8,7 8,5 35 0 8 7 8,5 379 382,9 )!9,6 35,2 8.5 8,5 7,0 A 0 1!О 87 й5> 78 Я i 78 Я, > A,! 6,0 6,0 66,4i21,,2 15>,О 35,0 8,5 А,> 7,5> 7, t ".,!) В,Л 35 0 В 7 Я,В> 78 t) 0 8, Я, I пгуСоставитель И.Кутукова Техред С.Мигунова Редактор Н.Швыдкая Корректор И.Эрдейи Заказ 880 . Тираж 386 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская набеа д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 хрустящие" контроль ":lоы гики а о 9 и \пан Mf опыт по ttt>tt> 625>9 806 6Я 6,0 6,0 80,6 6,8 6,1 5,8 80,4 7,! 381,6 3А )>6 385,5 < !!пег Лро >пт Яку<. )!:. нси< — j 0na Вырааенный кон лпгсрскнй вкус Вслтпнлтъ<Г< яет, ot>t хпвl tll яку< >I >arах Выр>е ittaii> npeхоп><п вкус <ляо« -,oн <оловып пкус .)к<па.ке> ный õîï<ля не-ыен T