Оптимизированный универсальный технологический комплекс для производства вареных колбас, сосисок и сарделек

Полезная модель относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологическим комплексам для производства вареных колбас, сосисок, сарделек. Технологический комплекс состоит из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и волчка для измельчения мясного сырья; камеры посола подготовленного мясного сырья; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй, и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки; эмульситатора для одновременного вакуумирования и тонкого измельчения фарша; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; двухступенчатой камеры термической обработки для обжарки и варки батонов, выполненной с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий. Задачей предложенной полезной модели является создание оптимизированного технологического комплекса для экономичного производства с высокой производительностью качественной продукции.

Полезная модель относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологическим комплексам для производства вареных колбас, сосисок, сарделек.

Из уровня техники известны технологические комплексы для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, см., например, "Справочник технолога колбасного производства", Забашта А.Г. и др., М., "Колос", 1993.

Недостатком всех известных на сегодняшний день производственных технологических комплексов является отсутствие оптимизации комплекса для экономичного производства с высокой производительностью качественной и разнообразной продукции. Известные комплексы, как правило, не предполагают универсальность и настроены на производственный процесс конкретного вида и сорта изделий со строгой последовательностью стадий и режимов работы оборудования.

Производители недостаточно уделяют внимания оптимизации и универсализации технологической линии производства, реализуемой посредством технологического производственного комплекса с конкретным оборудованием. Существуют рекомендации и опытные наработки, отраженные в ГОСТ, ТО, ТУ и др. подобных документах, однако, они не универсальны и не оптимизированы, поскольку предназначены для конкретного вида и сорта изделия. Каждая производственная линия с технологическим комплексом, как правило, разрабатывается и утверждается отдельно, что тратит время и средства на ее разработку и апробирование.

Подобное заявленному назначение технологического комплекса отсутствует среди известных в мясоперерабатывающей промышленности. При этом в основном известна оптимизация только отдельных стадий и процессов,

которые не являются основными и предполагают универсальность, как правило, только таких процессов как подготовка сырья, упаковка, маркировка.

Задачей предложенной полезной модели является создание оптимизированного универсального технологического комплекса с возможностью обеспечения производства трех видов изделий, в том числе, разного сорта и ассортимента - вареных колбас, сосисок, сарделек. Также задачей является создание оптимизированного универсального комплекса с возможностью обеспечения высокой производительности качественной продукции без дополнительных затрат (энергетических, трудовых, экономических и т.д.).

Поставленная задача решается за счет создания оптимизированного универсального технологического комплекса для производства вареных колбас, сосисок, сарделек, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение; камеры посола подготовленного мясного сырья; волчка для измельчения мясного сырья после посола; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки; эмульситатора для одновременного вакуумирования и тонкого измельчения фарша; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; двухступенчатой камеры термической обработки для обжарки и варки батонов, выполненной с возможностью регулировки, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока двухступенчатого охлаждения; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.

Несмотря на простоту описанного комплекса, он представляет собой оптимальное сочетание элементов для осуществления всех необходимых стадий для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, с законченным производственным циклом, начиная от подготовки сырья и заканчивая упаковкой и маркировкой готовых изделий.

В уровне техники отсутствует описание подобного комплекса с подобным набором элементов и их связи, для решения поставленной задачи и достижения указанного технического результата, обеспечиваемого всей совокупностью существенных признаков формулы. У предложенного комплекса отсутствует ближайший аналог с тем же назначением, хотя все элементы комплекса, отвечающие за определенные производственные этапы и стадии, и являются по отдельности известными, что подтверждает промышленную применимость предложенного комплекса.

Использование в комплексе куттера или вакуумной мешалки с автоматическим контролем перемешивания обеспечивает поддержание необходимой скорости и режима перемешивания после введения каждого ингредиента, что позволяет оптимизировать стадию приготовления фарша для разного вида изделий.

Использование эмульситатора для одновременного вакуумирования и тонкого измельчения фарша дополнительно обеспечивает интенсивное измельчение, поддержание высокого влагосодержания и эмульгирование жира в фарше, также оптимизируя этап приготовления фарша.

Использование вакуумного шприца с компьютерным управлением позволяет за счет регулирования дозировочного устройства изменять массу и размер батонов и/или батончиков, а также оптимально регулировать давление, в том числе остаточное, для наполнения оболочек колбас, сарделек и сосисок.

Использование двухступенчатой камеры термической обработки для обжарки и варки батонов, выполненной с возможностью регулировки, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры, позволяет исключить стадии осадки батонов/батончиков и подсушки оболочек, обеспечив оптимальное осуществление процесса обжарки и варки с регулированием, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры, в зависимости от вида и сорта изделия.

В дополнение к двухступенчатой камере термической обработки использован блок двухступенчатого охлаждения, позволяющий оптимально сократить продолжительность операции охлаждения, улучшить внешний вид и повысить качество изделий. Предотвращается сморщивание оболочек,

обеспечивается выравнивание и постоянство температуры в центре батона/батончика.

Предложенный технологический комплекс может дополнительно содержать блок подготовки воды, льда или водо-ледяной смеси, непосредственно связанной с блоком приготовления фарша. Может быть обеспечена технологическая связь с системой шприцевания блока подготовки оболочек. Используется, например, камера термической обработки немецкой фирмы «AUTOTHERM». Эмульситатор в технологическом комплексе целесообразно выполнять с программируемым управлением и с возможностью однократного ввода производимого продукта. В предложенном технологическом комплексе, кроме эмульситатора немецкой фирмы «KARL SCHNELL», может использоваться эмульситатор итальянской фирмы «COZZINI», так же может использоваться вакуумный шприц немецкой фирмы «HANDTMANN».

Указанные производители выбраны в связи с широким распространением их производственного оборудования на территории РФ, его универсальностью и, безусловно, в связи с использованием этого оборудования на предприятиях Клинского мясокомбината.

Также используется блок для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки выполненный таким образом, что движение сырья в режущем комплекте с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной, чистой и параллельной резки. Куттер содержит комплект ножей, например, серповидной формы. В технологическом комплексе используют, как правило, вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, например, австрийской фирмы «LASKA». В заявленном технологическом комплексе используется куттер, например, фирмы «LASKA» или Воронежский куттер, который обеспечивает необходимое измельчение и высокую производительность. Готовый фарш направляют на эмульситатор, например, фирмы «COZZINI» (Италия) или «KARL SCHNELL» (Германия), который характеризуется наличием режущего корпуса и перфорированной пластины, диаметром 225 мм, режущего механизма с двумя перфорированными пластинами, чашей предварительного измельчения емкостью 385 л с мешалкой, предварительным измельчителем и вакуумным устройством, двигателем с частотой вращения 2880 об/мин. Наполнение оболочек, формование батонов, осуществляют

с помощью вакуумных шприцов, например, фирмы «HANDTMANN» (Германия) или Свердловских шприцов, а также сосисочной линии. Термическую обработку ведут с помощью термической камеры, например, фирмы «AUTOTERM» с заложенной для вареных колбас, сосисок, сарделек программой, которая обеспечивает, необходимое протекание процесса обжарки и варки вареных изделий.

Технологический комплекс позволяет обеспечить возможность получения продукции высокого качества с заданными технологическими параметрами, с повышенным выходом, наряду со щадящими режимами термообработки, что служит повышению пищевой ценности и качественных характеристик изделий.

Перечисленное оборудование характеризует не исчерпывающий пример универсального оборудования, пригодного для создания предложенного оптимизированного универсального комплекса, оборудование подобрано, учитывая совместимость, простоту наладки, установки, с помощью вакуумных шприцов, например, фирмы «HANDTMANN» (Германия) или Свердловских шприцов, а также сосисочной линии. Термическую обработку ведут с помощью термической камеры, например, фирмы «AUTOTERM» с заложенной для вареных колбас, сосисок, сарделек программой, которая обеспечивает, необходимое протекание процесса обжарки и варки вареных изделий.

Технологический комплекс позволяет обеспечить возможность получения продукции высокого качества с заданными технологическими параметрами, с повышенным выходом, наряду со щадящими режимами термообработки, что служит повышению пищевой ценности и качественных характеристик изделий.

Перечисленное оборудование характеризует не исчерпывающий пример универсального оборудования, пригодного для создания предложенного оптимизированного универсального комплекса, оборудование подобрано, учитывая совместимость, простоту наладки, установки, необходимые качественные, производить их замену без изменения комплекса в целом, а также производить разработку на уже существующем комплексе нового производственного процесса, в том числе с исключением каких-либо элементов для осуществления той или иной стадии. Комплекс позволяет осуществлять одновременное производство целого ряда продукции разного сорта с широким ассортиментом, для этого существуют все необходимые производственные

элементы, набор и последовательность элементов комплекса обеспечивает возможность реализации заданного производственного цикла для каждого вида продукции. Каждый элемент комплекса предполагает свою универсальность в технологической цепочке производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Из уровня техники не известно решение подобной задачи и ни один комплекс не позволяет достичь указанного результата за счет предложенного сочетания элементов и их параметров в единой технологической цепочке посредством указанного конструктивного выполнения и оптимального подбора оборудования. Испытание технологического комплекса по предложенной схеме на Клинском мясокомбинате подтвердило его высокую степень оптимизации, универсальность и техническое превосходство над известными на сегодняшний день комплексами.

Технологический комплекс работает следующим образом.

Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение для конкретного вида изделия. Сырье предварительно сортируется под конкретный вид продукции. Затем сырье поступает в камеру посола подготовленного мясного сырья и на волчок для измельчения мясного сырья после посола, который осуществляют, например, сухой солью в мешалке при температуре 8-2°С. После посола сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта, для обеспечения постоянной чистой и параллельной резки. Куттер предпочтительно содержит комплект ножей серповидной формы. Готовый фарш направляют на эмульситатор для одновременного вакуумирования и тонкого измельчения фарша. Эмульситатор предпочтительно выполнен с программируемым управлением и имеет возможность однократного ввода параметров производимого продукта, что также служит универсализации комплекса. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов вареных колбас, сосисок, сарделек. Система шприцевания

обязательно включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением, обеспечивающего, в том числе и быструю настройку производственного процесса. Технологический комплекс заканчивается двухступенчатой камерой термической обработки для обжарки и варки батонов, выполненной с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры, где происходит прогрев сухим воздухом, затем варка острым паром и охлаждение продукта двухступенчатое, например: 1. охлаждение водой с температурой 10°С, до температуры 38-40°С в центре батона; 2. охлаждение воздухом с температурой 4°С до температуры 6-2°С в центре батона.

Использование нескольких единиц оборудования и/или их варьирование в зависимости от вида сырья и производимого продукта придает комплексу универсальность, за счет чего обеспечивается интенсификация процесса производства, появляется возможность вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле. На предложенном комплексе могут производиться как одновременно, так и по отдельности различные виды и сорта вареных колбас, сосисок, сарделек.

1. Оптимизированный универсальный технологический комплекс для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, состоящий из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение; камеры посола подготовленного мясного сырья; волчка для измельчения мясного сырья после посола; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки; эмульситатора для одновременного вакуумирования и тонкого измельчения фарша; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; двухступенчатой камеры термической обработки для обжарки и варки батонов, выполненной с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока двухступенчатого охлаждения; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.

2. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает блок подготовки воды, льда или водо-ледяной смеси, непосредственно связанный с блоком приготовления фарша.

3. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает блок подготовки оболочек, технологически связанный с системой шприцевания.

4. Технологический комплекс по п.1, в котором используется камера термической обработки немецкой фирмы "AUTOTHERM".

5. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что эмульситатор выполнен с программируемым управлением и имеет возможность однократного ввода параметров производимого продукта.

6. Технологический комплекс по п.1 или 5, отличающийся тем, что используется эмульситатор немецкой фирмы "KARL SCHNELL".

7. Технологический комплекс по п.1 или 5, отличающийся тем, что используется эмульситатор итальянской фирмы "COZZINI".

8. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что используется вакуумный шприц немецкой фирмы "HANDTMANN".

9. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что блок для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплекте с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной, чистой и параллельной резки.

10. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что куттер содержит комплект ножей серповидной формы.

11. Технологический комплекс по п.1, в котором используют вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания австрийской фирмы "LASKA".