Способ приготовления торта "мопассан"

 

Способ приготовления торта "Мопассан" включает изготовление, как минимум, трех плоских слоев выпеченного полуфабриката с размолотым орехом, последовательно соединенных масляно-заварным кремом с последующей обработкой поверхности торта слоем шоколадного суфле, с дальнейшим глазированием торта растопленным шоколадом, украшением розетками из взбитых сливок и грильяжными пластинами. Слои полуфабриката представляют собой белково-взбитый полуфабрикат, выпекаемый из теста, содержащего яичный белок, муку, орех грецкий, сахар, кислоту лимонную. Масляно-заварной крем, соединяющий слои выпеченного полуфабриката, состоит из воды, ванилина, сахара, сгущенного молока, яичного желтка, крахмала, муки, масла сливочного, коньяка, ликера "Амаретто", растопленного шоколада. Кроме того, поверхность торта обрабатывают слоем шоколадного суфле, содержащего агар, воду, белок сухой, эссенцию, кислоту лимонную, масло сливочное, сахар, шоколад. После этого торт глазируют расплавленным шоколадом, украшают порционно розетками из воздушных растительных сливок и грильяжных пластин, преимущественно размером 4x4 см, которые приготовлены из арахиса и бинекса.

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использована для приготовления тортов на основе по луф абрикатов.

Существуют различные способы приготовления тортов.

Известен способ приготовления торта «Орехово-изюмный» (патент UA 47773 МПК А 21 D 13/08, 2001). Для приготовления этого торта слои белкового полуфабриката с орехом соединяют сливочно-фруктовой начинкой. Поверхность торта обрабатывается суфле и кондитерской глазурью.

Белковый полуфабрикат с орехом готовят таким образом: заквашенный белок сбивают, постепенно добавляя сахар-песок до тех пор, пока крупинки сахара полностью не растворятся. После этого добавляют оставшийся песок с мукой и эссенцией, и дробленное, поджаренное ядро ореха. Все перемешивают до однородной массы, выливают на пергаментные листы, смазанные маслом и выпекают в печи при температуре 150 - 160 °С на протяжении 40-45 мин. Выпеченный полуфабрикат сразу же отделяют от пергамента укладывают на люльки Кудера и охлаждают в обычных условиях 8-12 час, после чего освобождают от колец. Затем готовый полуфабрикат дробится на дробильной машине и перетирается через сито.

Сливочно-фруктовую начинку готовят сбиванием до однородной массы дробленого размягченного сливочного масла со сгущенным молоком и сахарной пудрой с добавлением концентрата цикория, коньяка и изюма.

Суфле готовится смешиванием путем взбивания горячего сахаро-агарового сиропа со взбитыми до пышной массы белками, при чем, не прекращая взбивание вводят смесь сгущенного молока, лимонной кислоты и эссенции.

В качестве глазури используют кондитерскую глазурь в виде монолита, который измельчают и разогревают до нужной (не выше22 °С) для последующей работы температуры.

При сборке торта слои белкового полуфабриката с орехом соединяют сливочно-фруктовой начинкой, поверхность торта отделывается суфле и глазируется кондитерской глазурью.

Недостатком известного способа является трудоемкость при сборке торта.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков и принятым в качестве прототипа является способ приготовления торта «Кшвський дарунок» (патент UA 76513 МПК А 21 D 13/08, 2007). Для приготовления этого торта три слоя бисквитного или белково-взбивного полуфабриката с дробленым орехом поочередно соединяют полуфабрикатом суфле, а в качестве седьмого слоя используют уваренный молочно-сахарный полуфабрикат (уваренное сгущенное молоко). Поверхность торта обрабатывается шоколадной или кондитерской глазурью и украшается.

В качестве белково-взбивного полуфабриката с дробленым орехом используют полуфабрикат (включающий белок, сахар, муку, дробленый орех), приготовленный обычным способом.

Полуфабрикат суфле также готовят обычным способом, к которому может добавляться кофе или какао-порошок.

В качестве уваренного молочно-сахарного полуфабриката ипользуют уваренное сгущенное молоко.

При сборке торта формируют как минимум шесть слоев из поочередно уложенных друг на друга белково-взбивного полуфабриката с дробленым орехом и полуфабриката суфле, на самый верхний слой суфле наносят седьмой слой из уваренного молочно-сахарного полуфабриката, при чем массовое соотношение указанных полуфабрикатов следующее - (8,3 - 9,7) : (6,1 - 7,3) : (0,9 - 1,1), кроме того, готовые слои полуфабрикатов обрабатывают бактерицидным излучением. Поверхность торта глазируют шоколадной или кондитерской глазурью и украшают.

Недостатком известного способа является его высокая трудоёмкость

В основу полезной модели поставлена техническая задача разработать такой способ изготовления торта, при котором технология производства намного упрощается, кроме этого предусматривает использование натуральных продуктов, сочетание которых

2

48675

создает удивительный вкус и приятные ощущения, что позволяет максимально удовлетворить потребности потенциальных потребителей, тем самым формируя моду на кондитерские изделия и культуру их потребления.

Поставленная техническая задача достигается тем, что для приготовления торта «Мопассан» три слоя белково-взбивного полуфабриката с размолотым орехом поочередно соединяют масляно-заварным кремом, а поверхность торта обрабатывается слоем шоколадного суфле и глазируется растопленным шоколадом. Украшается торт «Мопассан» порционно «розетками» из взбитых растительных сливок и грильяжными пластинками размером 4x4 см.

Белково-взбивной полуфабрикат с размолотым орехом готовят таким образом: рецептурное количество яичного белка взбивается до пышной массы, добавляется лимонная кислота и вводится сахар. Вся масса хорошо взбивается до полного растворения сахара и смешивается с подготовленными грецким орехом и мукой. Тесто разливается в формы диаметром 20,5 см (на один торт - три заготовки). Выпекают полуфабрикат при температуре 130-140 °С 40 - 50 минут. После остывания в течение 40-60 минут полуфабрикат вырезается из формы. Рецептура приготовления выпеченного полуфабриката следующая (масса, кг):

яичный белок -0,180

мука -0,060

орех грецкий - 0,180

сахар - 0,260

лимонная кислота - 0,0005

Масляно-заварной крем готовят путем уваривания рецептурного количества воды, молока сгущенного, сахара, ванилина с последующим введением в кипящую смесь яичного желтка, крахмала и муки и проваривания полученной смеси еще 1-2 минуты, после чего ее перемешивают и охлаждают. Кроме того, добавляют еще взбитое масло сливочное, коньяк, ликер «Амаретто», перемешивают и добавляют растопленный шоколад. Рецептура приготовления масляно-заварного крема (масса, кг):

-вода-0,100

ванилин-0,001

сахар - 0,040

сгущенное молоко - 0,080

яичный желток - 0,23

крахмал-0,010-мука-0,010

масло сливочное - 0,156

коньяк-0,010

ликер «Амаретто» - 0,010

растопленный шоколад - 0,040

Суфле готовится таким образом: варится сахаро-агаровый сироп, в сбитый до пышной массы белок добавляется лимонная кислота, не прекращая взбивания добавляется горячий сахаро-агаровый сироп, эссенция, растопленный шоколад. Рецептура приготовления суфле (масса, кг):

-агар-0,01

вода - 0,020

белок сухой - 0,004

эссенция - 0,0003

кислота лимонная - 0,0005

масло сливочное - 0,005

сахар - 0,068

шоколад - 0,008

В качестве шоколадной глазури используют растопленный шоколад. Грильяжные пластинки готовят из бинекса и очищенного, мелко раздробленного ореха арахиса, которые перемешивают, ставят в духовку с температурой 180-200 °С до

3

48675

получения расплавленной массы карамельного цвета. Полученную грильяжную массу охлаждают, нарезают на квадратики размером 4x4 см. Рецептура приготовления грильяжа (масса, кг):

арахис - 0,029

бинекс - 0,045

Сборку торта осуществляют в форме поочередным укладыванием коржей (три коржа) из белково-взбивного полуфабриката, намазанных масляно-заварным кремом, после чего охлаждают в холодильнике в течение 1,5-2 часа. После охлаждения покрывают поверхность торта суфле, освобождают торт из формы, и покрывают суфле его боковую поверхность. Глазируют торт растопленным шоколадом, остужают, украшают «розетками» из взбитых растительных сливок, вставляют грильяжные пластинки, а на боковой поверхности торта грильяжные пластинки располагают произвольно.

В результате осуществления заявленной полезной модели получаем способ изготовления торта, при котором технология производства упрощается, кроме этого предусматривает использование натуральных продуктов, сочетание которых создает удивительный вкус и приятные ощущения, что позволяет максимально удовлетворить потребности потенциальных потребителей, тем самым, формируя моду на кондитерские изделия и культуру их потребления.

Способ приготовления торта "Мопассан", включающий, как минимум, три плоских слоя выпеченного полуфабриката с размолотым орехом, последовательно соединённые масляно-заварным кремом с последующей обработкой поверхности торта слоем шоколадного суфле, затем торт глазируют растопленным шоколадом, украшают розетками из взбитых сливок и грильяжными пластинами, причём слои полуфабриката представляют собой белково-взбивной полуфабрикат, который выпекают из теста, содержащего яичный белок, муку, орех грецкий, сахар, лимонную кислоту, при следующем соотношении компонентов, масса, кг:

яичный белок0,180
мука0,060
орех грецкий 0,180
сахар 0,260
лимонная кислота 0,0005,

а масляно-заварной крем, соединяющий слои выпеченного полуфабриката, состоит из воды, ванилина, сахара, сгущенного молока, яичного желтка, крахмала, муки, масла сливочного, коньяка, ликёра "Амаретто", растопленного шоколада, при следующем соотношении компонентов, масса, кг:

вода0,100
ванилин0,001
сахар0,040
сгущенное молоко 0,080
яичный желток 0,23
крахмал 0,010
мука 0,010
масло сливочное 0,156
коньяк 0,010
ликер "Амаретто"0,010
растопленный шоколад0,040,

кроме того, поверхность торта обрабатывают слоем шоколадного суфле, содержащего агар, воду, белок сухой, эссенцию, кислоту лимонную, масло сливочное, сахар, шоколад, при следующем соотношении компонентов, масса, кг:

агар0,01
вода0,020
белок сухой0,004
эссенция0,0003
кислота лимонная 0,0005
масло сливочное 0,005
сахар 0,068
шоколад 0,008,

после чего торт глазируют расплавленным шоколадом, украшают порционно розетками из воздушных растительных сливок и грильяжных пластин, предпочтительно размером 4×4 см, которые приготовлены из арахиса и бинекса, при следующем соотношении компонентов, масса, кг:

арахис0,029
бинекс0,045



 

Наверх