Способ прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям

Способ прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям, включающий отбор анализируемой пробы, определение температуры насыщения битартратом калия и составление прогноза, отличающийся тем, что дополнительно определяют содержание спирта, рН, температуру насыщения тартратом кальция, массовые концентрации ионов калия, кальция и винной кислоты, а прогноз склонности виноматериала к кристаллическим калиевым помутнениям составляют по значению показателя классификационного индекса группы, рассчитываемому по формулам:

где:

K_I - классификационный индекс группы -образцы стабильные;

К_II - классификационный индекс группы -образцы не стабильные;

К_III- классификационный индекс группы -образцы "группы риска";

X₁ - содержание спирта, % об;

Х ₂- показатель рН, у.е.;

Х₃ - температура насыщения образца битартратом калия, °С;

Х₄ - температура насыщения образца тартратом кальция, °С;

Х₅ - массовая концентрация винной кислоты, г/дм³;

Х₆ - массовая концентрация ионов калия, мг/дм³;

Х₇ - массовая концентрация ионов кальция, мг/дм ³,

при этом, виноматериал относится к той классификационной группе, для которой значение классификационного индекса (К) наибольшее.

Полезная модель относится к винодельческой промышленности и может быть использована на винодельческих предприятиях для определения склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям.

Известен способ прогнозирования склонности виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям, предусматривающий отбор анализируемой пробы, определение температуры насыщения битартратом калия и составление прогноза путем сравнительного анализа полученных значений с табличными данными (OenoNews. Geisenheimer Informationen, Erbslöh Geisenheim, 82. -1998. - 4 с).

Общими существенными признаками известного и заявляемого способов являются: отбор анализируемой пробы, определение температуры насыщения битартратом калия и составление прогноза.

Известный способ не обладает высокой достоверностью, т.к. предусматривает определение только температуры насыщения образца битартратом калия без учета его физико-химических показателей, влияющих на склонность виноматериала к кристаллическим помутнениям.

Кристаллические калиевые помутнения обусловлены образованием нерастворимых солей калия с органическими кислотами. Наиболее распространенными являются помутнения, вызываемые битартратом калия КНС₄Н ₄О₆. Причиной образования кристаллических калиевых помутнений является нарушение ионного равновесия в виноматериале и вине под действием различных факторов (концентрация катионов и анионов, рН, спиртуозность, температура).

В основу полезной модели поставлена задача усовершенствовать способ прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям, путем дополнительного определения физико-химических показателей, влияющих на склонность к кристаллическим помутнениям, и их математической обработки, что позволит дать объективный прогноз о склонности виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям. Способ обладает высокой достоверностью и способствует снижению производственных затрат в процессе технологической обработки виноматериалов против калиевых помутнений и гарантирует розливостойкость готовой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в способе прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям, включающем отбор анализируемой пробы, определение температуры насыщения битартратом калия и составление прогноза, согласно полезной модели, дополнительно определяют содержание спирта, рН, температуру насыщения тартратом кальция, массовые концентрации ионов калия, кальция и винной кислоты, а прогноз склонности виноматериала к кристаллическим калиевым помутнениям составляют по значению показателя классификационного индекса группы, рассчитываемому по формулам:

где:

K_I - классификационный индекс группы - образцы стабильные;

К_II - классификационный индекс группы - образцы не стабильные;

К_III- классификационный индекс группы - образцы "группы риска";

X₁ - содержание спирта, % об;

Х ₂- показатель рН, у.е.;

Х₃ - температура насыщения образца битартратом калия, °С;

Х₄ - температура насыщения образца тартратом кальция, °С;

Х₅ - массовая концентрация винной кислоты, г/дм³;

Х₆ - массовая концентрация ионов калия, мг/дм³;

Х₇ - массовая концентрация ионов кальция, мг/дм ³,

при этом, виноматериал относится к той классификационной группе, для которой значение классификационного индекса (К) наибольшее.

Все числовые значения являются постоянными коэффициентами. Уровень погрешности составляет 10 %.

Способ осуществляется следующим образом.

В отобранной для анализа пробе виноматериала определяют:

- содержание спирта по ДСТУ 4112.3 - 2002;

- показатель рН по ДСТУ 4112.24 - 2002;

- температуру насыщения образца битартратом калия методом кондуктометрии (OenoNews. Geisenheimer Informationen, Erbslöh Geisenheim, 82.-1998);

- температуру насыщения образца тартратом кальция методом кондуктометрии (OenoNews. Geisenheimer Informationen, Erbslöh Geisenheim, 82.-1998);

- массовую концентрацию винной кислоты по ДСТУ 4112.16 - 2003;

- массовую концентрацию ионов калия по ДСТУ 4112.27 - 2003;

- массовую концентрацию ионов кальция по ДСТУ 4112.30 - 2003.

Значения показателей подставляют в формулы и рассчитывают классификационные индексы. По наибольшему значению индекса определяют принадлежность пробы виноматериала к данной классификационной группе.

Примеры конкретного осуществления способа.

Пример 1. В отобранной для анализа пробе белого шампанского виноматериала определили содержание спирта (X₁=10,9 % об), показатель рН (Х₂=3,28 у.е), температуру насыщения битартратом калия (Х₃=7,1°С), температуру насыщения тартратом кальция (Х₄=8,6°С), массовую концентрацию винной кислоты (Х₅=1,08 г/дм³), массовую концентрацию ионов калия (Х₆=699 мг/дм³), массовую концентрацию ионов кальция (Х₇=75 мг/дм³).

Полученные результаты подставили в формулы для рассчета классификационных индексов:

Сравнение значений индексов показало, что исследуемый образец относится к первой классификационной группе - K_I=1760,192, т.е., он характеризуется стабильностью по отношению к кристаллическим калиевым помутнениям. Через 9 месяцев хранения виноматериал был стабильным, что подтверждает прогноз.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но для анализа отобрали пробу белого столового виноматериала. Значения физико-химических показателей в отобран ной пробе составили:

Полученные результаты подставили в формулы для рассчета классификационных индексов:

Сравнение значений индексов показало, что исследуемый образец относится ко второй классификационной группе - К_II=1788,848, т.е., он характеризуется не стабильностью по отношению к кристаллическим калиевым помутнениям. Через 3 месяца хранения виноматериал помутнел в результате выпадения битартрата калия, что подтверждает прогноз.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но для анализа отобрали пробу белого столового виноматериала. Значения физико-химических показателей в отобранной пробе составили:

Х ₁=10,9%об;

Х₂=3,20у.е;

Х₃=7,1 °С;

Х₄=8,4 °С;

Х₅=1,65 г/дм³;

Х₆=528 мг/дм³;

Х₇ =91 мг/дм³.

Полученные результаты подставили в формулы для рассчета классификационных индексов:

Сравнение значений индексов показало, что исследуемый образец относится к третьей классификационной группе - группе риска - К_III=1711,07, т.е., он характеризуется потенциальной нестабильностью по отношению к кристаллическим калиевым помутнениям. Через 3 месяца хранения виноматериал помутнел в результате выпадения битартрата калия, что подтверждает прогноз.

Как видно из примеров, при прогнозировании склонности виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям заявляемым способом, в котором путем дополнительного определения физико-химических показателей, влияющих на склонность к кристаллическим помутнениям и их математической обработке, возможно дать объективный прогноз о склонности виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям. Способ обладает высокой достоверностью и способствует снижению производственных затрат в процессе технологической обработки виноматериалов против калиевых помутнений и гарантирует розливостойкость готовой продукции.

Способ прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим калиевым помутнениям, включающий отбор анализируемой пробы, определение температуры насыщения битартратом калия и составление прогноза, отличающийся тем, что дополнительно определяют содержание спирта, рН, температуру насыщения тартратом кальция, массовые концентрации ионов калия, кальция и винной кислоты, а прогноз склонности виноматериала к кристаллическим калиевым помутнениям составляют по значению показателя классификационного индекса группы, рассчитываемому по формулам:

К_I = 38,63 X₁ + 956,52 Х₂- 6,07 Х₃- 5,81 Х₄+ 40,91 Х₅- 0,08 Х₆+0,49 Х₇ - 1730,21;

К_II = 40,18Х₁ + 945,47Х₂ -4,70Т Х₃- 5,88 Х₄+ 44,71 Х₅ - 0,06 Х₆+0,46 Х₇- 1741,28;

К _III = 38,19 X₁ + 962,05Х₂ - 4,49 Х₃- 5,81 Х₄+ 39,18 Х₅ - 0,08 Х₆+0,49 Х₇- 1753,91,

где:

K _I - классификационный индекс группы - образцы стабильные;

К_II - классификационный индекс группы - образцы не стабильные;

К_III- классификационный индекс группы - образцы "группы риска";

X₁ - содержание спирта, % об;

Х₂- показатель рН, у.е.;

Х₃ - температура насыщения образца битартратом калия, °С ;

Х₄ - температура насыщения образца тартратом кальция, °С;

Х₅ - массовая концентрация винной кислоты, г/дм³;

Х₆ - массовая концентрация ионов калия, мг/дм ³;

Х₇ - массовая концентрация ионов кальция, мг/дм³,

при этом виноматериал относится к той классификационной группе, для которой значение классификационного индекса (К) наибольшее.