Линия производства мясорастительных котлет функционального назначения
Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства рубленых полуфабрикатов.
Техническим результатом является повышение пищевой ценности полуфабрикатов, их влагоудерживающей способности.
Технический результат достигается тем, что линия для производства мясорастительных котлет функционального назначения включающая волчок для измельчения мяса, жира, капусты, картофеля, насадку для транспортирования измельченного сырья в мешалку, волчка для измельчения хлеба, фаршемешалки, накопителя с ротационным насосом, фаршепровода, котлетного автомата, дополнительно содержит ванну для проведения предварительной обработки мясного сырья молочной сывороткой и яблочной кислотой, установленной перед волчком.
Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства рубленых полуфабрикатов.
Аналогом полезной модели является линия для производства быстрозамороженных мясных готовых блюд (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / Под ред. И.А. Рогова, А.Г.Забашта. - М.:Колос, 1997. - С.300), которая состоит из элеватора, волчка, фаршемешалки, тележки, подъемника-опрокидывателя, автомата для формования рубленных полуфабрикатов, печи для жаренья, печи для жарения во фритюре, стола-накопителя, машины для нарезки натуральных полуфабрикатов, конвейера, машины для измельчения костей, электросковороды, котла для варки бульона, машины для мойки овощей, машины для чистки овощей, машины для резки овощей, котла для варки соуса, протирочной машины для соуса, гомогенизатора, накопителя соуса, дозатора соуса, дозатора овощей, автомата для изготовления алюминиевых формочек, автомата для закрывания мясных формочек, автомата для наклеивания этикеток, скороморозильного аппарата, накопителя гарнира, дозатора соли, дозатора перца, дозатора подсолнечного масла, машины для групповой упаковки готовой продукции.
Недостатком этой линии является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценности.
Прототипом полезной модели является линия К6-ФЛ1К-200 (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / Под ред. И.А. Рогова, А.Г.Забашта. - М.:Колос, 1997. - С.247), которая состоит из волчка для измельчения мяса, жира, капусты, картофеля, соевых белковых препаратов, насадки для транспортирования измельченного сырья в мешалку, волчка для измельчения хлеба, фаршемешалки, накопителя с ротационным насосом, фаршепровода, котлетного автомата.
Недостатками данной технологической линии являются недостаточно высокое качество производимых изделий и невозможность использования мяса с повышенным содержанием коллагеновых волокон.
Задачей полезной модели является разработка технологии получения мясорастительных котлет высокого качества.
Техническим результатом является повышение пищевой ценности полуфабрикатов, их влагоудерживающей способности.
Технический результат достигается тем, что линия для производства мясорастительных котлет функционального назначения включающая волчок для измельчения мяса, жира, капусты, картофеля, насадку для транспортирования измельченного сырья в мешалку, волчка для измельчения хлеба, фаршемешалки, накопителя с ротационным насосом, фаршепровода, котлетного автомата, дополнительно содержит ванну для проведения предварительной обработки мясного сырья молочной сывороткой и яблочной кислотой, установленной перед волчком.
Наличие в сырье большого количества коллагеновых волокон затрудняет его использование для производства пищевых продуктов функционального назначения из-за его жесткости, так как это препятствует резжевыванию пищи и недостаточному пропитыванию пищеварительными ферментами. Для улучшения функционально-технологических свойств (в частности нежности и влагосвязывающей способности) мяса кролика обрабатывают смесью молочной сыворотки и яблочной кислоты.
При действии на коллаген кислот в нем возникает положительный избыточный заряд, и структура коллагена разрыхляется за счет расширения фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименно заряженных групп. В расширенную область поступает вода и происходит набухание. Это также приводит к увеличению нежности мяса. Набухший, разрыхленный коллаген становится более доступным пищеварительным фрагментам.
Для обработки мяса используют молочную сыворотку (творожную).
При производстве творога в сыворотку переходит в среднем 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Сывороточные белки являются полноценным и содержат в своем составе необходимое количество незаменимых аминокислот. Особенностью молочного жира является более высокая, чем в молоке, степень дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость. Присутствующие в молочной сыворотке молочная кислота и декстрины способны образовывать комплексы со свободными жирными кислотами, а серосодержащие белки способны разрушать перекиси. Молочная сыворотка используется в качестве основы, а рН регулируют количеством вводимой яблочной кислотой.
На фиг.1 изображена линия для производства мясорастительных котлет функционального назначения. Линия состоит из ванны 1 для проведения предварительной обработки нетрадиционных видов мясного сырья молочной сывороткой и яблочной кислотой, волчка 2 для измельчения мясного сырья, насадки 3, волчка 4 для измельчения хлеба, фаршемешалки 5, накопителя с ротационным насосом 6, фаршепровода 7, котлетного автомата 8.
Линия работает следующим образом. Предназначенное для переработки животное сырье предварительно обрабатывают для размягчения в ванне 1 для проведения предварительной обработки молочной сывороткой и яблочной кислотой (режимы и параметры проведения процесса обработки выбираются в зависимости от вида сырья). Затем сырье измельчают на волчке 2 для измельчения мясного сырья. Измельченная масса через насадку 3 поступает в фаршемешалку 5, куда добавляют соль, СО2-экстракты пряно-ароматических и лекарственных растений и хлебную массу предварительно измельченную на волчке 4, затем полученную массу выгружают в накопитель с ротационным насосом 6 (по 100 кг через каждые 6 минут), откуда по фаршепроводу 7 транспортируют в котлетный автомат 8, в котором формуются полуфабрикаты.
Таким образом, предполагаемая полезная модель позволяет за счет обработки мяса молочной сывороткой и яблочной кислотой повысить качество производимых изделий, расширить возможность применения различных рецептурных композиций, включающих в свой состав нетрадиционные виды мясного сырья с содержанием коллагеновых волокон, расширить ассортимент производимых продуктов.
Технологическая линия для производства мясорастительных котлет функционального назначения, включающая волчок для измельчения мяса, жира, капусты, картофеля, насадку для транспортирования измельченного сырья в мешалку, волчка для измельчения хлеба, фаршемешалки, накопителя с ротационным насосом, фаршепровода, котлетного автомата, дополнительно содержит ванну для проведения предварительной обработки мясного сырья молочной сывороткой и яблочной кислотой, установленной перед волчком для измельчения мяса, жира, капусты, картофеля.
