Способ определения розливостойкости вин

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Сова Советских

Социалистических

Респчблик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 05.03.76 (21) 2330383/23-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.10.77. Бюллетень № 40 (45) Дата опубликования описания 03.11.77 (51) М. Кл. С 01N 33/14

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.223.15 (088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

А. Я. Сычев, Г. И. Козуб, В. В. Бабич и Ф. P. Щербановская

Кишиневский ордена Трудового Красного Знамени государственный университет имени В. И. Ленина (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РОЗЛИВОСТОИКОСТИ ВИН

Изобретение относится к области винодельческой промышленности и касается способа определения розливостойкости вин, а именно способа испытания вин на склонность к коллоидным помутнениям на холоде.

Известно, что прозрачные в обычных условиях вина при охлаждении ниже 0 С могут образовывать помутнения, причем из общего числа случаев наблюдаемых помутнений более 80% имеют чисто коллоидный характер. Эти помутнения обусловлены выпадением танинных флавоноидов, включающих конденсированные формы антоцианов, катехинов и лейкоантоцианов, а также их комплексов с полисахаридами и полипептидами.

Охлаждение напитка, вызывающее замедление броуновского движения, способствует возникновению множества водородных связей, приводящих к поперечному сшиванию молекулярных цепей и образованию ассоциатов вышеуказанных комплексов и конденсированных форм полифенолов. Внешне это проявляется в виде опалесценции или помутнения напитка. При достижении размеров, превосходящих диаметр коллоидных частиц, образовавшиеся ассоциаты теряют устойчивость и выпадают в осадок.

Известен способ определения розливостойкости вин (нефелометрический способ), предусматривающий установление оптической плотности стандартного раствора, введение в него осадителя с последующим установлением его оптической плотности и математическим расчетом.

Однако этот способ не обеспечивает достаточно точных результатов определения склонности вин к коллоидным помутнениям на холоде.

Цель изобретения — повышение точности определения розливостойкости вин.

Это обеспечивается тем, что в качестве осадителя используют гидрохлорид бревиколлина, гидрохлорид бревикарина или сульфат цинхонина.

Сущность способа заключается в следующем.

Замеряют оптическую плотность испытуемого вина, затем добавляют в него алкалоидный реактив «Áë» «Бр» или «Цх». («Бл»вЂ”

20 алкалоидный реактив, содержащий 3

10 — моль, л гидрохлорида бревиколлина;

«Бр» — алкалоидный реактив, содержащий

3 10- моль/л гидрохлорида бревикарина;

«Цх» — алкалоидный реактив, содержащий

25 6 10 — а моль/л сульфата цинхонина).

Сразу замеряют оптическую плотность, за тем продолжают ее замерять через каждые

2 мин до достижения постоянных показаний (В,л,.). Длительность периода наблюдения

30 составляет не более 15 мин.

5786!8

Формула изобретения

Состашпслв Л. Пашинина

Тсхрсд Л. Гладкова

Редактор М. Дмитриева

Корректоры: Л. Брахнина и О. Тюрина

Зак а 24! 7/9 Иад. М 877 Тираж 1109

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, М(-35, Раушская наб., д, 4/5

Подписное

Типографии, пр. Сапунова, 2

При пспытации вин, склонных к коллоидным помутнениям на холоде вследствие вынадещгя конденсированных форм полифснолов, после добавления алкалоидного реактива наблюдается резкое увеличение (скачок) оптической плотности. Используя угловой коэффициент К, рассчитанный по тангенсу угла наклона калибровочной кривой, построенной по формазинной суспензии (в качестве эталона мутности), вычисляют степень помутнения П в формазинных единицах с учетом разбавления по формуле

Гдс пои. =/ или. Р;сх.

Для вин, не склонных к коллоидным помутнениям, вызванным выпадением на холоде конденсированных форм полифенолов, или достигших розливостойкости путем .предварительной обработки, после добавления алкалоидного реактива величина оптической плотности остается без изменения на протяжении периода наблюдения (15 — 20 мин и более).

Алкалоидный реактив на основе гидрохлорида бревиколлина отличается самой высокой чувствительностью при обнаружении склонности вин к коллоидным помутнениям на холоде, вызванным конденсированными формами полифенолов, и вызывает максимальное помутнение испытуемого вина (например, для «Рощу де Пуркарь» — 74 формазипные единицы). Меньшей (в 1,5 раза по сравнению с «Бл») чувствительностью обладает алкалоидпый реактив на основе гидрохлорида бревикарина (46 формазинных единиц). -1увствительность третьего алкалоидного реактива — на основе сульфата цинхонина — более низкая по сравнению с «Бл» и

«Бр», однако при увеличении концентрации сульфата цинхонина в 20 раз (от 3. 10 — моль/л для «Бл» и «Бр» до 6.10 — моль/л для «Цх») достигается степень помутнения, укладывающаяся в пределы чувствительности «Бл» и

«Бр» (67 формазинных единиц) .

Пример. В кювет (толщиной слоя

20 мм) фотоэлектроколориметра — нефелометра (ФЭК-56М) помещали 8 мл вина, например «Рощу де Пуркарь», сухое красное и

«Флоаре» белое десертное. Замеряли оптическую плотность вина при длине волны

400 нм (Опсх ). Затем добавляли 1 мл алкалоидного реактива, содержащего 3 10 — моль/л гидрохлорида бревиколлина, реактива, содержащего 3.10 — а моль/л гидрохлорида бревикарина, и 1 мл реактива, содержащего

6 10 — а моль/л сульфата цинхонина.

После добавления алкалоидного реактива к вину «Рошу де Пуркарь» наблюдалось резкое увеличение оптической плотности.

Используя угловой коэффициент К калибровочного графика, построенного по формазинной суспепзии (в качестве эталона мутности), вычисляли степень помутнения П в формазинных единицах с учетом разбавления / по формуле ампом.

П= — Р.

20 К

После добавления алкалоидного реактива в вино «Флоаре» величина оптической плотности оставалась без изменения на протяжении всего периода наблюдения (15 — 20 мин).

Таким образом, предлагаемый способ позволяет четко определить по наличию или отсутствию скачка оптическо" ;ости и соответственно вычисленной степени помутнения в формазинных единицах склонность или

30 стойкость вина к данному виду помутнений.

Способ определения розливостойкости вин, предусматривающий установление оптической плотности стандартного раствора, введение в него осадителя с последующим установлением его оптической плотности и математическим расчетом, отличающийся тем, что, 4о с целью повышения точности определения, в качестве осадителя используют гидрохлорид бревиколлина, гидрохлорид бревикарина или сульфат цинхонина.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Бурштейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов, Киев, 1963, с. 137 — 140.