Способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов тнпа простокваши

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскими

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 11.Х.1971 (№ 1706024/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 11.VII.1973. Бюллетень № 30

Дата опубликования описания 21,Х1.1973

М. Кл. А 23с 9/12

С 121< 3/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и OTKpblTHH

УДК 637.146.2 (088.8) Авторы изобретения

Ш. М. Мусаев, Д. К. Огай, Ш, И. Хакимова и Б. Т. Талипов

Заявитель

Отдел микробиологии AH Узбекской ССР

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КИСЛОМОЛО lHblX ПРОДУКТОВ ТИПА ПРОСТОКВАШИ

И РЯЖЕНКИ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения заквасок для производства кисломолочных продуктов типа простокваши и ряженки.

Известны способы получения заквасок для производства кисломолочных продуктов типа простокваши и ряженки путем культивирования Streptococcus thermophilus u Streptococcus diacetilactis.

Известные способы не обеспечивают надлежащего качества и стойкости готового продукта.

С целью улучшения качества и стойкости готового продукта по предлагаемому способу в закваску дополнительно вводят Lastobacteгшгп thermophilus 175, а из видов Streptococcus thermophilus u Streptococcus diacetilactis используют штампы соответственно 8 и 13 с 65 — 80.

При этом Str. thermophilus 8, Str. diacetilactis 13с 65 — 80 и I actobacterium diacetilactis 175 культивируют в соотношении 2: 2: 1.

Закваски по предлагаемому способу получают следующим образом.

Молочнокислые бактерии выращивают на обезжиренном стерильном молоке, из которого готовят первичную исходную закваску из расчета две капли Str. thermophilus, одна капля Lactobacterium thermophilus и две капли Str. diacetilactis 13с 65 — 80 при 40 С.

Для вторичной закваски используют 100 мл цельного стерилизованного молока и 1% исходной закваски. При последующих пересадках используют 5 исходной закваски. Температуру теплокамеры, где молоко свертывается, поддерживают около 40 С. Устойчивость комбинации культур кисломолочных бактерий провсряют в семи пересадках.

Органические среды.

10 Стерильное обезжиренное молоко. При минимальном посеве (1 стандартной петлей) свертывают молоко Str. thermophilus шт. 8 за

16 — 20 час, Str. diacetilactis 13c 65 — 80 за

20 — 24 час, Lact. thermophilus за время не

15 более 16 час.

Все культуры образуют плотный ровный сгусток без газообразования и пептонизации.

Лакмусовое молоко свертывают и восстанавливают.

20 Гндролизованный бульон и MRS-6 бульон.

У всех культур через 4 час наблюдается появление равномерной пылевидной мути из бактерпальных клеток с максимумом роста к 12 — 18 час и образованием небольшого

25 осадка.

МПА с дрожжевым автолизатом и гидролизованный агар с твином 80. Через 12 час после посева на чашках появляются мелкие прозрачные колонии, которые к 24 час раз30 личаются между собой: Str. ЙеггпорЫ1пв

Составитель А. Бражникова

Техред Е. Борисова

Корректоры: Н. Учакина и Е. Хмелева

Редактор В. Блохина

Заказ 3059/6 Изд. № 1754 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 шт. 8 образуют точечные прозрачные с голубоватым оттенком колонии, Str. diacetilactis шт. 13с 65 — 80 — белые выпуклые мутные круглые в диаметре не более 1 — 2 им, Lact. thermophilus шт. 175 — поверхностные колонки белые крупные зернистые с темным центром и волнистыми краями диаметром до 2 — 3 л1м, а глубинные — крупные белые с острыми выростами в агар, Морфология указанных культур в различных средах не имеет больших различий, лишь жидкие культуры имеют большую цепочковидность. При этом Str. thermophilus образует крупные круглые кокки до 0,9—

1,2 р, по 2 и цепочками из 3 в ; Str.

diacetilactis 13с 65 — 80 образует мелкие кокки диаметром не более 0,6 — 0,8 р,, но соединенные в цепочки из 3 — 4 клеток; Lact. thermophilus 175 имеет толстые палочковидные клетки 0,7 — 0,9+1 — 3 р и одиночные или нитевидные до 20,8 — 45,5 р с резко выраженной зернистостью.

Сбраживание углеводов. Str. thermophilus 8 усваивает глюкозу, галактозу, левулезу, лактозу, сахарозу, ксилозу, арабинозу, но не ферментирует мальтозу, крахмал, рамнозу, раффинозу, глицерин, маннит, сорбит и дульцит. Str. diacetilactis 13с 65 — 80 разлагает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, но не сбраживает сахарозу, маннит, арабинозу и одноатомные спирты сорбит, дульцит.

Культуры Str. thermophilus шт. 8 и Lact.

thermophilus 175 устойчивы к 6,5%-ной NaCl и высоким концентрациям желчи 20 — 40%.

Простокваша и ряженка, выработанные по предлагаемому способу, имеют плотный сгусток, слегка вязкую консистенцию, чисто выраженный кисломолочный приятный HeiKHbIH

5 вкус с выраженным ароматом.

Кроме того, в простокваше и ряженке сохраняются органолептические качества при

30 — 35 С в течение трех суток.

Через 72 — 80 час хранения кислотность

10 опытной закваски 160 Т, в то время как кислотность контрольной закваски более 200 Т.

Закваска по предлагаемому способу более жизнеспособна и, энергично развиваясь в молоке, подавляет постороннюю микрофлору, 15 улучшая качество и поддерживая кислотность простокваши и ряженки на постоянном уровне.

Предмет изобретения

20 1. Способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов типа простокваши и ряженки путем культивирования

Streptococcus thermophilus u Streptococcus

diacetilactis, отличающийся тем, что, с целью

25 улучшения качества и стойкости готового продукта, в закваску дополнительно вводят Lactobacterium thermophilus 175, а из видов Streptococcus thermophilus u Streptoccocus diacetilactis используют штаммы соответственно 8 зо и 13с 65 — 80.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

Streptococcus thermophilus 8, Streptococcus

diacetilactis 13с 65 — 80 и Lactobacterium thermophi1 us 175 культивируют в соотношении

35 2: 2: 1.