Способ производства маргаринайоесою^ь>&< п"'^мо^ш^^'^-'^ т^то_]±^

360060

Союз Соеетаиих

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИ Е

И ЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

Заявлено 22 1Х.1969 (Эй 1360907/28-13) с .присоединением заявки №вЂ”

Приоритет—

Опубликовано 28.XI. 1972. Бюллетень № 36

Дата опубликования описаштя G. I I.1973

/ ф

«

M. Кл. А 23d 3!02

Комитет по делам иаобретеиий и етирытий ори Caserne Министров, СССР

УДК 664.325.6 (088.8) Авторы изобретения

Л. T. Сахно, Г. В, Лагунова, T. В. Савельева, Е. Ф. Новохацкая, Т. Е. Еременко и В. В. Назаренко

Масложировой комбинат имени В. В. Куйбышева

Заявитель

ВСЕЙ

1 * 1 Цч Ц „„ 1 ;:," - .

° ", Ф

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА

Изобретение относится к пищевой промышл оцности.

Известен способ производст|ва маргарина путем смешивания молочной основы и жирового набора с последующ1им охлаждением полученной смеси и внесением закваски.

Цель изобретения — улу чш ить вкус, аромат, а также стой кость готового про дукта при хране нии.

Для этого в качестве молочной основы используют воостановленныс сливки, которые перед смешиванием с жировым набором нагревают до плюс 94 — 96 С с выдержкой при этой температуре в тече|ние преимущественно одного часа и разделяют на две части в отношении 1:1. Причем одну пз них сквашивают закваской моло IHQIKHcAI.!x культур, а другую— л и м он 1оой кислотой.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Растворенные сливки., предварительно npolllедшис стандартизацию и пастернзацию (растворение сливок проиэвод пся с таким расчетом, чтобы количеспво сухого остатка составляло 13 кг II I одну тонну маргарина), подвергают нагреву до плюс 94 — 96 С с последующей выдержкой при этой температуре в тсчснпс одного саса. Затем сли вки охлаждают до плюс 25 — 30 С и разделяют на две части в отношении 1:1. Прп этом в одну из частей вводят пищевую лимонную кислоту из расчета 150 г сухой лимон ной кислоты на то пну марга ри на, а в другую — закваску молочнокислых культур. Обе части смсшпва5 ют и подают в маргар и1новую эмульсию, состоящую из жирового набора и прочих компо нентов. Заданное соотношение вводимых слитно к, сквашенных лимон ной кислотой и молочнокислыми бактерияhlll, (o;Iilillo оо cl1c IIITI

)0 PH-5 — 5,5 в гоп овом ма.ргарнне.

Благодаря обработке сливок при температуре плюс 94 — 96 С с последующей вь1держкой в течение одного часа добиваются карамелизации лактозы и изменения белков, вследствие

15 чего появляется характерный ореховый запах и кремовая окраска готового продукта. Вносимая лимонная кислота является не только анпиоксидантом и стаоплизатором ароматических вещсст;в, но и предназначена для пптсн20 сифпкацип микробиологических процессов.

П р II;I е р. Исходные сухие сливки (высшего сорта, распылитсльной сушки) с содержанием жира 42,9%, сухого остатка 54,7% и влажностью 2.4Ъ в количестве 238 кг раство25 ряюг в 612 кг воды, нагревают в ванне до плюс 94 — 95 С, выдерживают прп температуре в течение часа, охлаждают до плюс 25 ——

30 С и заквашивают 30 кг закваски. После тщательного псремешивания смесь оставляют

30 в покос до ооразо вания сгустка. Послсдую360060

Предмет изооретсllllH

Составите, в С. Могилевский

Р.д:!ктор Л. Народова Тскрсд T. Ускова Корр!к!ор!! T. Медведева ii Е. Денисова

3!!к!!л 7!ЧВ Иад. ¹ 1831 Т!!ра!и 406 11одиисиос

11! (ИИПИ Кок!итста ио делам изобрстеиий» открытий ири Совете Ми!гистров СССР

Москва, Ж-35, Раугискаи иаб., д. 4/5

00.!. i:ii!. !() ;"! !и мокого т!!пав исния llçë<1 Гe !ь - ТВ, !1о 1 .!! 1!а4).:и! и к!и!iк !о!! Ор! О !. ii! щее охлаждение водой осуществляют не нарушая сгустка. По достижении кислотно!ст!и

80 Т осущесавляют доохлаждение рассолом через мешалку ванны до 12 С и напра!вля1от на произ!водство маргарина. Таким же образом па!раллель!но готовят ванну сливок, которые после нагрева до пл1ос 94 — 9б С, выдержки, охлаждения, внесения лимонной кислоты до охлаждения до 12 С также направляют на производство ма!ргар!ина.

HB одну то!нну маргарина берут 40 кг скваIIIeiHных сл!и!во!к из одной вя!11ны, 39 кг — из другой, тщательно псремешивают и направляют с жи!ро!вым набором маргари!на в смеси!тель. Эмульсия ма!ргарина из смесителя эмульсатор!ом подаел!ся на гомогенизато!р, вытесн!ительный охладитель и далее на расфасовку и упаковку в короба.

Способ произ!водства марга!рина путем сме5! шнванвия молочной основы и жирового набора и охлаждения полученной смеси, отлича оп1ийся тем, что, с целью улучшения вкуса и аромата готового продукта, а также его стойкостя при хране!1!1и, в качестве молочной ос1р новы используют восста!новлепныс сливки, которые перед смсшиванием с к.!ро!!!ыа! набором нагрева!от до плюс 94--96 С с выдержкой при этой т!са!псратурс в течение, преимущественно, одного часа и разделяют на двс

15 части в отношсни!и 1:1, одну из которых скваш!ивают закваской моло1нокислых культур, а другую — лимонной кислотой.