Патент ссср 173599

Союз Советскии

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Кл, 53h, 101

Заявлено 31.!!1.1960 (№ 660858/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 21.Ч11.1965. Бюллетень ¹ 15

Государственный комитет по делам изобретений и открытий СССР.ЧПК А 23d 3K 664 31 6(088 8) Дата опубликования описания 20Х1П.1965

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА

% кгна1т

Кировая основа

Сахар

Поваренная соль

Вода (или молоко)

Краситель

Сухое молоко

Динатрийфосфат

Тринатрийцитрат

80 820

0,4 40

0,2 — 0,7 2 — 7

16,5 16,5

0,2 2

0,9 9

0,07 0,7

0,01 0,1

30

Подписная группа № 227

Известен способ производства маргарина, согласно которому в жире, молоке или воде, взятых по рецептуре, растворяют остальные, компоненты, например сахар, сухое молоко, натриевые соли кислот, и из полученного раствора приготовляют эмульсию, которую затем охлаждают и подвергают механической обработке (дестабилизации) .

Предлагаемым способом эмульсию типа

«жир в воде» (искусственные сливки) получают сохранением соотношения жировой и водно-молочной фракций, равного соотношению этих фракций в готовом продукте, что позволяет вырабатывать маргарин, сходный по структуре и органолептическим свойствам со сливочным маслом.

Для этого при приготовлении эмульсии жир, положенный по рецептуре, расходуют в два приема: вначале часть жира для получения эмульсии, содержащей 60 — 70% его, а затем — оставшееся количество, которое также вводят в эмульсию. Чтобы получить готовый продукт с улучшенными запахом и вкусом, целесообразно в эмульсию, содержащую

60 †70,жира, добавлять закваску, приготовленную на чистых молочнокислых культурах.

Для более полного растворения белков сухого молока, являющихся эмульгатором при приготовлении маргарина по предлагаемому способу, его следует предварительно растворить в молоке или в воде, взятых примерно в половинном количестве от рецептурного, с одновременным растворением в них сахара и натриевых солей органической и минеральных

5 кислот. Процесс ведут при непрерывном перемешивании и нагревании с выдержкой в нагретом состоянии и последующим вливанием оставшегося (по рецептуре) количества молока (или воды) вместе с находящейся в нем в

10 растворенном состоянии поваренной солью.

Причем полученный раствор перед введением в него жира следует профильтровать, пропастеризовать, выдержать в нагретом состоянии и охладить. Целесообразно в качестве натриевых солей органической и минеральных кислот использовать динатрпевую соль фосфорной и тринатриевую соль лимонной кислоты.

В качестве примера, поясняющего предлагаемый способ, ниже описано получение мар20 гарина из следующих компонентов.

173599

Составитель М. Андреева

Техред А. А. Камышннгсова

Корректор О. И. Попова

Редактор Л. Ильина

Заказ 2023/11 Тираж 500 Формат бум. 60X90 /8 Объем 0,21 изд. л. Цена 5 коп.

ЦНИИПИ Государственного комитета по делам изобретений и открытий СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова. д. 2

Сухое молоко и сахар, взятые по рецептуре, r.íîñÿò в предварительно подготовленный раствор, состоящий из динатрийфосфата, тринатрийцитрата и половинного количества молока (или воды), предусмотренного рецептурой.

Смесь, перемешивая, нагревают в среднем до

75 — 77 С и выдерживают при этой температуре (продолжая перемешивать) в течение

10 — 15 .»гин. После полного растворения сухого молока в смесь вносят оставшееся количество его (или воды) с растворенной в нем поваренной солью, взятой по рецептуре. Затем смесь фильтруют, пастеризуют, выдерживаюг при температуре пастеризации в течение 25—

30»шн и охлаждают до 40 С. В приготовленной таким путем водно-молочной фракции белок сухого молока находится в растворенном состоянии и является эмульгатором, стабилизирующим в дальнейшем образование эмульсии типа «жир в воде». Кировуго основу, применяемую при произвгвдстве, маргарина любого вида, готовят по рецептуре жировых наборов и вносят красител ь . -"

Пригр ловленную водно-молочную фракцию (160 ка) загружают в смеситель типа, например, кирн-машины, включают его и вносят

270 — 420 кг жировой основы (первая порция при изготовлении 60 — 7C %-ной эмульсии). Через 5 мин полученную смесь направляют на гомогенизацию (давление 5 — 10 ати), а затем опять в аналогичный смеситель, куда вносят оставшееся количество жировой основы (вторую порцию) и 20 кг закваски, приготовленной на чистых молочнокислых культурах, применяемых в маслоделии. Для того чтобы увеличить количество закваски с 2 до 6%, последнюю (60 кг) следует вносить в водно-молочную фракцию (120 кг). После введения второй порции жировой основы в 60 — 70%ную эмульсию ее перемешивают 2 — 4 лин, а затем смеситель выключают. Получают эмульсию типа «жир в воде». Ее направляют в вытеснительный охладитель для охлаждения и и одновременной механической обработки. В результате эмульсия дестабилизируется, и маргарин приобретает структуру, в которой водно-молочная фракция находится в непрерывном состоянии. Температура готового продукта 9 — 13 С (в зависимости от т. пл. жировой основы) .

При применении в качестве охладителя холодильного барабана и вакуум-комплектора последние также должны обеспечивать указанный выше режим охлаждения (9 — 13 C), 5

55 причем в этом случае в жировую основу добавляют 2 кг фосфатидов на 1 т продукции.

Предмет изобретения

1. Способ производства маргарина путем приготовления эмульсии из рецептурных количеств жира, молока или воды и предварительно растворенных в них остальных компонентов, например сахара, сухого молока, натриевых солей кислот, с последующим охлаждением и механической обработкой (дестабилизацией) эмульсии, отличающийся тем, что, с целью сохранения соотношения жировой и водно-молочной фракций, необходимого для получения эмульсии типа «жир в воде» и готового продукта, сходного по структуре и органолептическим свойствам со сливочным маслом, рецептурное количество жира при приготовлении эмульсии вводят в два приема, т. е. первоначально из расчета 60 — 70% его содержания в эмульсии, а затем остальное количество.

2. Способ по и. 1, огличающиггся тем, что, с целью улучшения запаха и вкуса в готовом продукте, в эмульсию после введения в нее первой порции жира добавляют закваску, приготовленную на чистых молочнокислых культурах.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью более полного растворения белков сухого молока, последнее предварительно растворяют в цельном молоке или в воде с одновременным растворением сахара и натриевых солей органической и минеральных кислот при непрерывном перемешивании и нагревании с последующей выдержкой в нагретом состоянии.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для растворения сухого молока, сахара и натриевых солей органической и минеральных кислот используют около половины поло кенного по рецептуре количества молока или воды, а вторую половину добавляют в виде раствора рецептурного количества поваренной соли.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, в качестве натриевых солей органической и минеральных кислот используют динатриевую соль фосфорной и тринатриевую соль лимонной кислоты.

6. Способ по п, 1, отличающийся тем, что, предварительно подготовленный раствор сухого молока, сахара, поваренной соли и натрпевыХ солей органической и минеральных кислот перед введением в него жира фильтруют, пастеризуют, выдерживают и охлаждают.