Способ приготовления теста из пшеничной муки

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Кл. 2с, 1

Заявлено 21.Х,1968 (№ Il279382 28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

МПК А 21d

УДК 664.654.1 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Опубликовано 04.II.1970. Бюллетень № 7

Дата опубликования описания 4Х1.1970

Авторы изобретения

В. В. Щербатенко, Г. Ф. Козлов, В. А. Патт, А. А. Крамынитва и P. Д. Поландова

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Активированная смесь, содержащая

0,008- 9„ ного цистеина

Водный раствор

0,0089 -ного цистеина

Без цистеииа (контроль) Показатели

41,6

41,6

41,4

2,5

2,6

2,5

10

360

270

310

15,2

20,2

0,44

0,5

0,42

Предмет изобретения

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу приготовления теста из пшеничной муки.

Известны способы приготовления теста из пшеничной муки, предусматривающие внесение в полуфабрикат цистеина, Для улучшения качества теста из муки с короткорвущейся клейковиной предложено цистерн предварительно смешивать с мукой и водой с последующей активацией полученной смеси при температуре 31 — 35 С в течение 10 — 20 мин.

Способ состоит в следующем. Готовят смесь из 0,003 — 0,02 /, цистеина к весу муки, предусмотренной рецептурой, 20 — 25% муки и воды, в количестве, необходимом по расчету для прHlотовления полуфабриката. Влажность смеси должна быть не менее 60 — 65%. Смесь ц истеина, муки и воды тщательно перемешивают и активируют, при 31 — 35 С в течение

10 — 20 мин. При этом происходит интенсивное тиолирование белков муки, находящейся в смеси. Такое активирование способствует эффективному восстановлению дисуль фидных связей в белках при значительном сокращении расхода,цистеина.

На полученной смеси замешивается тесто, реологические свойства которого отличаются лучшим|и показателями.

Влажность,,б

Кислотность, 0Н

Пористость, „, Объем 100 г хлеба, мл

Сжимаемость мякиша иа пенетрометре в единицах прибора

Отношение высоты к диаметру хлеба

В таблице приведены показатели качества хлеба, приготовленного из муки с короткорвущейся клейковиной ускоренным способом с

25 применением цистеина.

1. Способ приготовления теста из пшенич30 ной муки на полуфабрикате с введением

"262788

Составитель P. Станина

Редактор В. Ф. Смирягина Техред Л. В. Куклина Корректор Л. И. Гаврилова

Заказ 1371/3 Тираж 500 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, %-35, Раушская наб., 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 в его состав цистеина, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста из муки с короткорвущейся клейковиной, цистеин предварительно смешивают с мукой и водой с последующей активацией полученной смеси прои температуре 31 — 35 С в течение 10 — 20 л ин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что цистеин используют в количестве 0,003 — 0,02 "/<> к весу муки, предусмотренной рецептурой, муку в количестве .20 — 25в в, а воду в количе5 стве, необходимом для получения влажности смеси порядка 60 — 65в/в.