Патент ссср 285852

ОПИСАНИЕ

И 3 ОБРЕ ТЕ Н И Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Соеетских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 05.111.1969 (№ 1312144/28-13) с присоединением заявки №вЂ”

Приоритет

Опубликовано 10.Х1.1970. Бюллетень № 34

Дата опубликования описания 13.1.1971

Кл. 2с, 1

МПК А 21d 8/02

УДК 664.654,114(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Микистрое

СССР

Авторы изобретения

А. С. Гришин и Л. С. Энкина

Заявитель

СПОСОЬ ПРИ ГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА. ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Изобретение относится к хлебопека р ному производству, в частности к ускоренным способам тестоведения.

Известен способ приготовления теста на густой опаре с введением в ее состав до 70% муки от общего его количества, предусматривающий проведение интенсивного замеса теста и кратковременную его отлежку.

Недостатком известного способа является то, что продолжительность брожения опары составляет 3 — 3,5 час, а тесто, замещенпое на такой опаре, медленно достигает своих оптимальных свойств, необходимых для получения хорошего качества.

Для интенсификации процесса и улучшения качества готового теста предложено в опару при ее приготовлении вносить цитолитический ферментный препарат, а дрожжи использовать в количестве до 4%, при этом опару готовить с влажностью от 41 до 43% и подвергать интенсивной механической обработке.

Способ состоит в следующем.

В начале процесса тестоведения готовят густую опару с влажностью от 41 до 43%, содержащую 70% муки, до 4% дрожжей, воду и цитолитический ферментный препарат.

Последний используют в количестве от 0,01 до 0,02 т общего веса муки, идущей на приготовление теста. При этом замес опары ведут с повышенным механическим воздействием на смешиваемые ингредиенты. После замешивания опару выбраживают в течение

5 2 час и используют для приготовления теста.

Для этого к готовой опаре добавляют оставшуюся часть воды, солевой раствор и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и подвергают интенсивному перемешиванию.

10 Обработанное таким образом тесто подвергают кратковременной отлежке, в течение

20 л ин, разделке, расстойке и выпечке.

Предмет изобретения

Способ приготовления теста из пшеничной муки, предусматривающий постановку густой опары с введением в ее состав до 70% муки от общего его количества, замес теста, его ин20 тенсивную обработку и кратковременную отлежку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового теста, в опару при ее приготовлении вносят цитолитический ферменгный препарат.

25 а дрожжи используют в количестве до 4%, при этом опару готовят с влажностью от 41 до 43%и подвергают интенсивной механической обработке.