Способ приготовления копченой рыбы
О п И C--À Н И Е 3I8382
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства ¹
МПК А 23Ь 3I04
Заявлено 13.VI I.1970 (№ 1461406/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 28.Х.1971. Бюллетень № 32
Дата опубликования описания ЗО.ХП.1971
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 664.951.32(088.8) Авторы изобретения
Л. А. Захарова, В. С. Зверева, Т, И. Глушко, О. Н. Гаврилова и Н. И. Шамова
Центральное конструкторско-технологическое бюро Главного управления рыбной промышленности Азово-Черноморского бассейна
Заявитель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Предмет изобретения
Изобретение относится к рыбной промышленности.
Известен способ приготовления копченой рыбы путем ее дефростации, мойки, посола, подсушки и копчения.
Предлагаемый способ нозволяет расширить ассортимент готовой продукции.
Для этого после посола рыбу, предва рительно пересыпанную пряностями, выдерживают в прямо-солевом растворе.
Сущность способа состоит в следующем.
Рыбу после дефростации, предварительно выдержанную в охлажденном тузлуке до содержания поваренной соли в мясе рыбы 3—
4%, тщательно пересыпают смесью пряностей по существующей рецептуре, загружа|от в чан, разравнивают по рядам и заливают, пряносолевой заливкой. Высота слоя рыбы не должна превышать 0,6 ли Удельный вес пряно-солевого раствора должен быть 1,06 — 1,09, температура — не выше 10 С.
Рыбу, пересыпанную смесью пряностей, выдерживают в пряно-солевом растворе 60—
72 час. Соотношение 1рыбы и заливки должно быть не менее 1: 1.
Пряную рыбу перед направлением на подсушку и копчение промывают в пряной заливке в течение 20 — 30,чин для удаления соли с ее поверхности.
Промытую и наколотую на рейки рыбу выдерживают в течение одного часа для стекания воды с поверхности, после чего направляют на подсушку. Подсушка рыбы может быть искусственной в коптильных камерах в течение 5—
10 час при температуре 25 — 28 С с интенсивной циркуляцией воздуха или в естественных
)o условиях продолжительностью 15 — 20 час с дополнительной подсушкой в камере.. Подсушенную рыбу направляют на копчение, которое осуществляют при температуре 28 — 30 С в течение 30 — 40 час. Содержание соли в готовом продукте составляет 5 — 10%, влаги—
60 — 65%.
Способ приготовления копченой рыбы путем ее дефростации, мойки, посола, подсушки и копчения, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента готовой продукции, 2s после посола рыбу, предварительно пересыпан....ную пряностями, выдерживают в пряно-солевом- растворе.
