Способ производства коньячного спирта

3 Об!69

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Со1оз Советских

Сопиалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹â€”

МПК С 12@ 3/12

Заявлено 24.1V.1970 (№ 1427323/28-13) с присоединением заявки ¹â€”

Приоритет

Опубликовано 11.V1.1971. Бюллетень ¹ 19

Дата опубликования описания 21.VII.1971

Комитет по делам изобретеиий и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 663.241(088.8) Авторы изобрстения

Заявители

И. A. Егоров, А. К. Родопуло, А. А. Мартаков и А. А. Беззубов

Ордена Ленина институт биохимии имени А. Н. Баха АН СССР

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНОГО СПИРТА

Изобретение относится к области виноделия.

Известен способ производства коньячного спирта путем подготовки сухих виноматериалов и перегонки их.

Недостатками известного способа является невысокий выход спирта и низкое его качество.

С целью устранения этих недостатков полученный сухой виноматериал спиртуют и подвергают аэробной ферментации в присутстBIIII винных дрожжей с последующим нагревом виноматериала в кислородном режиме и Bblдер?ккой его при температуре нагрева. Кроме того, спиртование виноматериала проводят до содержания спирта, равного 15,0=15,9 оо.,4.

Обработку випоматериала теплом проводят при температуре 40 — 50 С, а выдержку — в течение 10 — 15 сут. При перегонке виноматериала отбирают 4 — 5,10 головной фракции, которую затем вводят в виноматериал в процессе аэробной ферментации.

Сущность предлагаемого способа состоит в обогащении виноматериала еще до перекурки вторичными продуктами обмена веществ дрожжей. С этой целью предназначенные для получения коньяч1 ых спиртов сухие виноматериалы сначала докрепляют спиртом-ректификатом, а затем подвергают вторичной аэробной ферментацпи с использованием культуры дрожжей ЬЯС11агоптусев ovifoi min.

Добавленный спирт-ректификат в процессе биологической фермептации* вина ассимилируется и подвергается биологическим и химическим превращениям.

Биохимическая сущность предлагаемого способа состоит в том, что биологическая ферментация на втором этапе получения коньяч10 ных виноматериалов приводит к накоплеьпно альдегпдов, в частности фурфурола, и особен»о уксусного. Последний активно реагирует с дА 011:IbHbDIII Веществамп Клсп1 и, Bbl3blBBSI 6110xIIi:II»ecl oe ее разрушение и этанолиз. Прп

15 этом содержание уксусного ялъдегидя резко падает и через три года достигает почти обычной нормы. Уксусн1.111 и другие альдегиды участвуют B образовании сложных эфиров и ацетялей. Содержание этих ВещестВ Оказывается

20 зна штельно выше, чем в коньячных спиртах. полученных обычным способом.

Коньячные спирты, полученные по предложенному способу, отличаются повышенным содержанием дпэтплацеталя, этилизоамиляце.

25 таля, этплпзобутплацеталя. Из высококппящих эфиров больше накапливаются пзоамилI BiIpIi. ат, эт Iëêàïðii;làò, изоамилвалериат, гексилацетат и эт11лкапронат. Для букета и

Вк ся коньяка эти вещества имеют важное

ЗО значение.

306169

Предмет изобретения

Составитель М. Ларина

Редактор Е. С. Братчикова Текред Л. Я. Левина Корректор В. И. Жовудева

Заказ 2026,2 Изд. № 866 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 7К-35, Ра1шская паб., д. 4, 5

Типография, пр. Сапунова, 2

1-1а этапе аэробной ферментацпи в коньячных виноматериалах несколько повышается содержание высших спиртов. В процессе обраоотки вина теплом в кислородном режиме, а также при длительной выдержке коньячных спиртов высшие cllèðòû расходуются в синтезе эфиров и ацеталей. Из них же в результате окисления накапливаются альдегиды. Содержание высших спиртов при этом снижается.

Дополнительная биологическая фермснтация коньячных виноматериалов обеспечивает обогащсние исходных впноматериалов, а затем и

CIlHPT0B BTOPHMHbIMH ПРОДУKTBМИ обмена дрожжей — эфирами, ацеталями и некоторыми альдегидами.

1. Спосоо производства коньячного спирта путем подготовки сухих виноматериалоь и перегонкп пх, отлачаюи1айся тем, что, с целью увеличения выхода спирта и улучшения его качества, полученный су ой впноматсрпал спиртуют и подвергают аэробной фермептации

5 в присутствии винных дрожи(ей с последующим нагревом виноматериала B кислородном режиме и выдержкой его при температуре нагрева.

2. Способ по п. 1, отлича;ои,ийся тем, что

10 спиртование виноматериала проводят до содержания спирта, равного 15,0 — 15,9 об.о о.

3. Способ по пп. 1, 2, отличаюцайся тем, ITo обработку виноматериала теплом проводят при температуре 40 — 50 С, а выдержку—

15 в течение 10 — 15 сут.

4. Способ по пп. 1 — 3, отлича оиийся тем, что при перегонке виноматериала отбирают

4 — 5% головной фракции, которую затем вводят в виноматериал в процессе аэробной фер20 ментации.