Способ приготовления теста
О П И С А Н И Е l95397
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Соеетскнк
Сбйиалиотичеокик
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 26.V.1966 (№ 1079859/28-13) с присоединением заявки №
2ñ, МНК A 21d
, ДК 664.654,1(088.8) Приоритет
Опубликовано 04Х.1967. Бюллетень ¹ 10
Дата опубликования описания 15Х1.1967
Комитет по делам изобретений н открытий при Совете Миниотров
СССР
Ав горы изобретения В. В. Щербатенко, В. A. Патт, lo. H. Курамшин, Ю. Е. Волков, A. Ф. Горячева, Л. Ф. Столярова, Л. Л. Крамынина и П. A. Ярошенко
Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекариой промышленности
Заявитель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Предмет изобретения
Известен способ приготовления теста, предусматривающий предварительное увлажне. ние муки водой и последующую выдержку полученной массы в течение нескольких часов перед замесом.
Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет улучшить качество теста при переработке муки с короткорвущейся или растяжимой клейковиной.
Достигается это тем, что увлажнение муки производят до тестообразного состояния.
Кроме того, для улучшения физических свойств теста из муки с растяжимой клейковиной в воду, предназначенную для увлажнения муки, добавляют соль, необходимую по рецептуре, и органические кислоты или содержащие их продукты.
Тесто по предлагаемому способу пригoTQI3ляют следующим образом.
При переработке муки с короткорвущейся клейковиной из 50 — 80% пшеничной муки и воды замешивают бездрожжевое тесто с влажностью 45 — 65% и выдерживают его в течение
2 — 6 час при температуре 26 — 30 С.
В набухшее тесто вводят прессованные или жидкие дрожжи (или закваски), остальную часть муки и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой для данного сорта хлеба.
Полученную массу интенсивно перемешивают и подвергают сбраживанию в течение
1 — 1,5 час.
Для исключения стадии брожения теста в набухшее бездрожжевое тесто вместе с ингредиентами, предусмотренными рецептурой, вносят органические кислоты или продукты их содержащие (например, молочную сыворотку).
При переработке муки со слабой (растяжи10 мой) клейковппой бездрожжевое тесто готовят из 50 — 80% муки и воды с внесением всей соли и органических кислот или содержащих их продуктов. Затем в набухшее тесто добавляют дро>к>ни, остальную часть муки и другие ин15 гредиенты, предусмотренные рецептурой, и интенсивно перемешивают.
Готовое тесто сразу после замеса поступает на деление и формование. Расстойку и выпечку осуществляют обычным путем.
1. Способ приготовления теста с предварительным смешиванием муки с водой и после25 дующей выдержкой увлажненной муки в течение нескольких часов, отличающийся тем, что, с цепью улучшения физических свойств теста из муки с короткорвущейся или растяжимой клейковиной, увлажнение муки производят до
30 тестообразного состояния.
195ЗИ
Составитель В. Нижегородцева
Редактор Э. H. Шибаева Техред T. П. Курилко Корректоры: Г. И. Плешакова и H. И. Быстрова
Заказ 1б78/3 Тираж 535 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, д, 2.; 2.,Способ по и. 1, отличающийся тем, что при переработке муки с растяжимой клейкови ной в воду, предназначенную для увлажнения муки, добавляют соль, необходимую по рецептуре, и органические кислоты или продукты их содержащие.
