Способ получения белкового продукта для производства плавленого сыра

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

272805

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 27Л I.1967 (Ж 1136409/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано ОЗ.VI.1970. Бюллетень № 19

Дата опубликования описания 2.IX.1970

Кл. 53е, 6/01

МПК А 23с 19/02

УДК 637.333. (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Автор изобретения

С. Л. Медведев

Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделыной.

Известен способ получения белкового продукта для производства плавленого сыра, заключающийся в сквашивании предварительно подогретого молока, резке полученного в результате сквашивания белкового сгустка, постановке зерна, двухкратном его вымешивапии, удалении сыворотки, самопрессовании, дроблении белковой массы, ее посолке, выдержке, плавлении, расфасовке и созревании.

Предлагаемый способ улучшает вкусовые качества готового продукта и повышает его стойкость при хранении. Это достигается тем, что сквашивание предварительно нагретого молока осуществляют частично гидролизованной протеолетическим ферментом закваской молочнокислых культур, Str. lactis, Str. thermophilius и Вас. helveticum. Перед дроблением белковой массы ее подвергают чеддаризации, а плавление осуществляют в горячей подкисленной воде, при этом расфасовывают продукт в герметичную тару и созревание ведут непосредственно в этой таре.

Молочнокислую культуру Str. lactis, Str.

thermophilius u Bac. helveticum можно использовать в соотношении соответственно 1:2:1.

Чеддаризацию целесообразно осуществлять при температуре 25 — 37 С в течение 2 — 3 час.

Подкисление воды следует вести путем ее смешивания с кислой подсырной сывороткой до кислотности смеси 20 — 40 Т, а температуру смеси устанавливать равной 65 — 85 С, при этом процесс плавления осуществлять в тече5 ние 3 — 8 мин.

Способ получения белкового продукта для .производства пла вленого сыра заключается в следующем.

В предварительно подогретое до 28 — 39 С

10 молоко вносят 2 — 5з/, частично гидролизованной протеолитическим ферментом закваски молочнокислых культур Str. lactis, Str. thermophilius и Вас. helveticum, соотношение которых составляет 1: 2: 1. Сквашпвание моло15 ка длится 25 — 40 лен. После этого образовавшийся сгусток разрезают с получением зерен величиной от 1 до 2,5 с,ч и вымешпвают в течение 20 — 45 мин. Затем смесь подогревают до

30 — 41 С, вновь вымешивают до готовности

20 сырного зерна и удаляют из нее сыворотку.

Полученную сырную массу самопрессуют и выдерживают при температуре 25 — 37 С

2 — 3 час до окончания ее чеддаризации. Созревшую сырную массу измельчают на волч25 ке и вносят в нее поваренную соль в количестве 2 — 3% с последующей 20 — 30-минутной выдержкой.

Готовую белковую массу плавят при температуре 65 — 85 С в течение 5 — 10 мин. Для

30 ускорения процесса плавки к бЕлковай массе

272805

Предмет изобретения

Составитель Г, Лошкарева

Корректор Н. С. Сударенкова

Редактор В. Ф. Смирягнна

Заказ 2382/18 Тираж 480 Подписное

LI,HÈÈÏÈ Комитета l10 делам изобретений н открытий при Совете Министров СССР

Москва, K-35, Раушская яаб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, 2 добавляют 10а/, кислой сыворотки или такое хке количество горячей воды с предварпгельио введенной в нее кислой подсыриой сывороткой. Расплавленную массу упаковывают в герметичную тару, внутренняя поверхность которой лредварительно выстилается подпсргаментом или вощеной бумагой. Созревание упакованной массы проводят ири температуре

12 — 20 С в течение 10 — 30 суток.

1: Способ получения белкового продукта для производства плавленого сыра, заключающийся в сквашиваиии предварительно подогретого молока, резке полученного в результате сквашивания белкового сгустка, постановке зерна, двухкратном его вымешиваиии, удалении сыворотки, самопрессовании, дроблении белковой массы, ее посолке, выдержке, плавлении, расфасовке и созревании, отли гаюи1ийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств готового продукта и повышения его стойкости при хранении, сквашивание предварительно подогретого молока осуществляют частично гидролизоваиной протеолитическ1Iì фe 3ìeHTÎì 3акваской миолочHОкиc лых культур Str. lactis, Str. thermophilius u

5 Вас. helvcticum, перед дроблением белковой массы ее подвергают чеддаризации, а плавлепие производят в горячей подкисленной воде, ири этом расфасовку продукта осуществляют в герметичную тару и созревание ведут иепэ10 средственно в этой таре.

2. Способ по и. 1, отли шюцийся тем, что молочнокислые культуры Яг. lactis, Str.

thermophilius и Вас. helveticum используют в соотношении соответственно 1: 2: 1.

15 3. Способ Ilo п. 1, отличающийся тем, что чеддаризацию осуществляют при температуре

25 — 37 С в течение 2 — 3 час.

4. Способ по п. 1, отлича ощийся тем, что подкисление воды ведут путем ее смешивания

20 с кислой подсырной сывороткой до кислотности смеси равной 20 — 40 Т; а температуру смеси устанавливают равной б5 — 85 С, при этом процесс плавления осуществляют в течение 3 — 8 л ин.