Способ производства сыра типа «сулугуни»
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советскиа
Социалистические
Республик
ВСЕЙ©3МД g
10,„,"„ „, IO
БНБЛИОТЕКА
Зависимое от авт. свидетельства №
Кл. 53е, 6/01
Заявлено 12.Ч.1968 (№ 1237933/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
МПК А 23с
УДК 637.354.2
Комитет по лелем иаооретений и открытий при Совете Министров
СССР
Опубликовано 20.VI 1969. Бюллетень № 21
Дата опубликования описания 20.XI.1969
Авторы изобретения Б. Н. Абесадзе, Г. И. Майсурадзе, С. Г. Цилосани, Э. И. Каландадзе, К. П. Джобадзе и Д. В. Мейшвили
Тбилисское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА «СУЛУГУНИ»
Известен способ производства сыра типа
«сулугуни», предусматривающий сквашивание молока с использованием ферментного препарата, например пепсина, резку полученного сырного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, созревание сырного зерна, образование сырного пласта, резку пласта на пластины, отваривание (плавление) пластин сыра с перемешиванием в растворе, формование расплавленной сырной массы и посолку.
Для более равномерного распределения соли в массе сыра и улучшения его вкусовых качеств, а также сокращения времени технологического цикла производства предлагается посолку сыра осуществлять совместно с отвариванием (плавлением) пластин сыра в водном растворе поваренной соли.
Кроме того, для получения сыра со специфической слоистой структурой в качестве исходного молока используют цельное непастеризованное молоко. Отваривать (плавить) пластины сыра следует при 80 — 85 С и концентрации соли 15 — 20% в течение 8 — 12 мин, при этом толщину пластин сыра при резке сырного пласта нужно устанавливать преимущественно равной 5 — 10 мм, Для выработки сыра из недостаточно зрелого молока в него вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, причем молоко перед внесением в него ферментного препарата или закваски подогревают до 32 — 35 С.
Предложенный способ заключается в следующем.
Цельное непастеризованное молоко очищают, подогревают до 32 — 35 С, вносят в него ферментный препарат, например пепсин, и сквашивают при этой же температуре в тече10 ние 35 — 40 мин. В случае, если молоко недостаточно зрелое, в него вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, при этом молоко перед внесением в него ферментного препарата или заквас1 ки должно иметь температуру 32 — 35 С.
Полученный при сквашивании сырный сгусток режут для получения сырного зерна, и выделившуюся сыворотку удаляют, Затем
20 сырное зерно (чеддеризуется) созревает в течение 2,5 — 3 час с образованием в конце созревания пласта сыра. Последний режут на пластины шириной, преимущественно равной 5 —10 мм, и отваривают (плавят) их в водном
25 растворе поваренной соли, при 80 — 85 С н концентрации соли 15 — 20% в течение 8-12 мин при перемешнвании. Расплавленную сырную массу формуют, подвергают самопрессованию в течение 2 — 3 час при 12 С, после
30 чего полученный сыр реализуют.
247039
Составитель Г. Лошкарева
Техред Л. В. Куклина Корректор Л. В. Юшина
Редактор А. Вер
Заказ 2865/18 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2
Cbtp, выработанный таким образом, обладает более ярко выраженными специфическими свойствами, присущими сырам типа «сулутуни»..
Предмет. -изобретен и я, 1: Способ производства сыра типа «сулугуни», предусматривающий .сквашивание молока с использоваййем ферментного препарата, например пепсина, резку полученного сырного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, созревание сырного зерна, образование сырного пласта, резку пласта на пластины, отваривание (плавление) пластин сыра с перемешиванием в растворе, формование расплавленной сырной массы, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что, с целью более равномерного распределения соли в массе сыра и улучшения его вкусовых качеств, а также сокращения времени технологического цикла производства, посолку сыра осуществляют совместно с отвариванием (плавлением) пластин сыра, йри этом отваривание (плавление) пластин сыра ведут в водном растворе поваренной соли, 2, Способ по п. 1, отлиниощийся тем, что, с целью получения сыра со специфической слоистой структурой, в качестве исходного молока используют цельное непастеризованное молоко.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что
l0 отваривание (плавление) пластин сыра осуществляют при температуре 80 — 85 С и концентрации соли 15 — 20% в течение 8 — 12 мин, а толщину пластин сыра при резке сырного пласта устанавливают предпочтительно равной
15 5 — 10 мм.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для выработки сыра из недостаточно зрелого молока в него вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бак20 терий, при этом молоко перед внесением в негс ферментного препарата или закваски подогревают до температуры 32 — 35 С.
