Способ предохранения поверхности твердого сыра от плесневения во время созревания
inc ос;:- и
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
268I56
Союз Советских
Социалистических
Респуолик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свиде1ельства №
Кл. 53е, 6/01
Заявлено 29.III.1968 (М 1229222/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
МПК А 23с
УДК 637.333.98(088.8) Комитет по делам изо6ретеиий и открытий при Совете Министров
СССР
Опубликовано 02.IV.1970. Бюллетень № 13
Дата опубликования описания 10Х11.1970
Автор изобретения Р, И. Раманаускас
Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельнОЙ и сыродельной промышленности
СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПОВЕРХНОСТИ ТВЕРДОГО СЫРА
ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ ВО ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ
Изобретение относится к сыродельной промышленности.
Известен способ предохранения поверхности твердого сыра от плесневения во время созревания, предусматривающий обработку поверхности сыра после его посолки и осушки сорбиновой кислотой. Такой способ неудобен тем, что концентрация антисептика на поверхности сыра небольшая. Кроме того, концентрация кислоты непрерывно уменьшается из-за частичной инактивации ферментативными системами, с одной стороны, и диффузии антисептика в продукт, с другой стороны. Таким образом, фунгицидное действие кислоты не сохраняется до конца созревания.
Предлагаемый способ позволяет поддерживать постоянную концентрацию сорбиновой кислоты в течение всего периода созревания и обеспечивает таким путем более эффективное ее воздействие.
Это достигается тем, что сорбиновую кислоту в порошкообразном виде смешивают с белковым веществом, например параказеином, предварительно растворенным в водном растворе соли, например, двухзамещенного фосфорнокислого натрия.
Способ заключается в следующем.
Белковое вещество, например параказеин, з виде обезжиренного сыра после прессования и механического измельчения перемешивают с водным раствором двухзамещенного фосфорнокислого натрия прп 65 — 85 С и выдерживают до полного растворения и набухания белка. В полученный вязкий раствор добавляют тонкоизмельченную сорбиновую кислоту или сорбаты, после чего тщательно перемешивают смесь.
Полученную композицию наносят на поверхность сыра после трехдневной его обсуш10 ки, следующей за посолкой. В таком виде сыр созревает до момента парафпнпрования.
Перед парафпнированисм его моют, обсушивают и маркируют.
15 Количественный состав композиции может быть следующий (в ", ): параказеин 4 — 15, двухзамещенный фосфорнокислый натрий
3,5 — 4,5, сорбинова я кислота 1 — 1,5, вода (всего 100%).
20 Во время созревания сыра влажность покрытия становится равной влажности поверхностного слоя сыра, причем влага его представляет собой насыщенный раствор сорбиновой кислоты. Часть сорбиновой кислоты
25 находится в нерастворенном твердом виде.
Та часть сорбиновой кислоты, которая пнактивируется или диффундирует в продукт, восполняется сорбиновой кислотой, выделяющей ся из твердой фазы ее, находящейся в
30 композиции, 268156
Составитель М. Андреева
Редактор В. Ф. Смирягина Техред Л. Я. Левина . Корректор Л. С. Веденеева
Заказ 178@13, Тираж 480 Подписное
1 НИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-Зо, Раушская наб., д. 4)5
Типография, пр. Сапунова, 2
Таким образом, концентрация водного раствора сорбиновой кислоты в покрытии остается постоянной за все время созревания, благодаря динамическому равновесию между твердой фазой и раствором. В течение всего времени созревания сыра в покрытии находится раствор активной сорбиновой кислоты, способный предотвратить заплесневение.
Предмет изобретения
Способ предохранения поверхности твердого сыра от плесневения во время созревания, предусматривающий обработку поверхности сыра после его посолки и осушки сорбиновой кислотой, отличающийся тем, что, с целью более эффективного воздействия
5 сорбиновой кислоты в течение всего периода созревания сыра, обработку поверхности сыра кислотой осуществляют после смешивания ее в порошкообразном состоянии с белковым веществом, например параказеином, предва10 рительно растворенным в водном растворе соли, например, двухзамещенного фосфорнокислого натрия.
