Патент ссср 205539

ОПИСАНИЕ 2

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Соеетокик

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Кл. 53е, Gi01

Заявлено 15.1Х.1966 (№ 1103090/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

V.ПК А 23с

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете MNHHcTp09

СССР

„ iK 637.333.98(088.8) Опубликовано 13.Х1.1967. Бюллетень № 23

Дата опубликования описания 8.1.1968

Авторы изобретения

П. Ф. Дьяченко и Е. С. Бубличенко

Заявитель

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности

СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ, ОСЛИЗНЕНИЯ И УСУШКИ ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Известный способ предохранения твердых сыров от плесневсния, ослизнения и усушки при созревании заключается в нанесении на поверхность головки сыра защитного покрытия, сушке и парафинировании. В качестве такого покрытия используют молочный гидролизат, который наносят неоднократно на головку сыра, выдерживая ее после каждого нанесения в течение 6 — 7 дней.

Предлагаемый способ позволяет снизить потери сырной массы и уменьшить затраты труда. От известных он отличается тем, что для нанесения защитного покрытия на сыр головку его погружают в водный р" ñòâîð альгината натрия, глицерина и сорбиновой кислоты, который дубят раствором хлористого кальция, подкисленного соляной кисло той.

В состав раствора, наносимого на поверхность сыра, входит 3 — 5% альгината натрия, 3 — 5% глицерина и 0,2% сорбиновой кислоты.

Концентрация хлористого кальция может быть равна приблизительно 10%, а подкисление его следует вести до рН = 0,5.

Чтобы получить более прочное и эластичное покрытие, в наносимый раствор следует вводить казеин и едкий натр, причем соотношение альгината натрия и казеина может составлять 2: 1.

Способ предохранения твердых сыров от плесневения, ослизнения 11 усушки при созревании "àêëþ÷àåòñÿ в следующем.

Головки сыра через 7 — 12 дней после посолки,погружают в водный раствор альгината натрия (3 — 5% ), глицерина (3 — 5о/о), являющегося пластификатором, и сорбиновой кислоты (0,2 />), обладаю цей бактерицидными свойствами. Затем нанесенный на головки сыра раствор подвергают дублению в течение

30 — 60 сек 10>/о-ным хлористым кальцием, подкисленным соляной кислотой до рН=0,5.

После этого поверхность сыра подсушивают до содержания влаги 25 — 35% при температуре 18 — 22 С в течение 10 12 час и влажности воздуха 72 — 80%. На сыре образуется эластичная пленка, плотно прилегающая к поверхности. После подсушивания сыр парафинируют обычным способом и помещают на

20 стеллажи для созревания.

Для придания покрытию большей прочности и эластичности в водный раствор дополнительно вводят казеин и едкий натр.

При григотовлении наносимого раствора

25 соронновую кислоту растворяют в воде при температуре 60 — 70 С. После этого вносят альгинат натрия и глицерин. Раствор перемешивают в течение 2 — 3 час, а затем фильтруют и дают постоять для удаления пузырьков

30 воздуха.

205539

Предмет изобретения

Составитель Г. Ф. Лошкарева

Редактор Т. 3. Орловская Текред А. А. Камышникова Корректоры: Е. Ф. Полнонова и H. В. черняк

Заказ 4201/Ч 4 1 iij) а )!< о 35 Подп испое

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретеннй н открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр, Сапунова, 2

При использовании казеина раствор приго. -тавливают следующим образом. В слабощелочной среде едкого натра растворяют казеин, затем сорбиновую кислоту. После этого вносят альгинат натрия и глицерин. Растворение продолжается в воде при температуре 45—

50 С в течение 3 — 4 час при перемешивании.

По окончании процесса раствор фильтруют и дают постоять для удаления пузырьков воздуха 1 — 2 час.

1. Способ предохранения твердых сыров от плесневения, ослизнения и усушки при созревании путем нанесения на поверхность головки сыра защитного покрытия, сушки последнего и парафинирования, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь сырной массы и уменьшения затрат труда при созревании сыров, нанесение защитного покрытия на сыр осуществляют путем погружения головки сыра в водный раствор альгината натрия, глицерина и сорбиновой кислоты с последующим дублением его раствором хлористого кальция, подкисленного соляной кислотой, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для придания покрытию большей прочности и эластичности в наносимый раствор вводят казеин и едкий натр.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что соотношение альгината натрия и казеина в наносимом растворе составляет 2: 1.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на приготовление раствора, наносимого на поТо верхность сыра, затрачивают 3 — 5%, альгината натрия, 3 — 5о))о глицерина и приблизительно 0,2% сорбиновой кислоты.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрация хлористого кальция равна при20 близительно 10%, а подкисление его ведут до рН, равного около 0 5.