Способ получения консервов "рассольник домашний" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рассольник домашний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку рыбы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в маргарине моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, резку и припускание соленых огурцов, резку картофеля, лука-порея и зелени, смешивание капусты и бульона, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 5-7 минут, добавление моркови, корней петрушки и сельдерея, репчатого лука и соленых огурцов, варку до готовности, введение за 5-10 минут до окончания варки лука-порея, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и добавление рыбы и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с, 64-72, 85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, лука-порея, зелени и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корни петрушки и сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе, лук-порей, зелень и соленые огурцы измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, лука-порея, зелени и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.: