Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка"

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, содержащих добавки. Обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко смешивают со стабилизатором и сахарозой. В смесь в потоке вводят рафинированное растительное масло (подсолнечное или кукурузное) с перекисным числом не выше 10 1/2 0 ммоль/кг. Смешивание ведут перед гомогенизацией при расходе масла 14-26 г/ч на 1 т готового продукта. Гомогенизацию проводят в две ступени. Давление на первой ступени 14-16 МПа, на второй - не менее 20 МПа. Смесь пастеризуют, охлаждают, заквашивают 3-5 % закваски для йогуртов. Сквашивают, охлаждают, расфасовывают. Соотношение растительного масла к сухому обезжиренному молоку составляет 14-26 : 101-161. Из стабилизаторов используют преимущество "Мультек-Тех-ММ". Стабилизатор вносят в количестве 0,65-0,75 мас. %. Сахарозы добавляют не менее 6,5 мас. %. Использование способа позволит расширить ассортимент вырабатываемых продуктов, повысить их биологическую ценность, увеличить выход готового продукта из единицы сырья. 6 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, содержащих добавки.

Известны способы получения кисломолочных продуктов, содержащих добавки, в том числе растительное масло.

Известен кисломолочный продукт для лечения аллергии, получаемый на основе молока, лакто- бифидобактерий, экстракта коры дуба, растительного масла, ксилита, ароматизатора /1/.

Известен способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий постадийное смешивание жидкого молочного сырья с яичным порошком в количестве, обеспечивающем долю белка в смеси 3,5-3,8%, добавление жирового компонента, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к группе W 3, эмульгирование смеси и гомогенизацию /2/.

Известен способ получения кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, предусматривающий нормализацию молока по жиру до 1,8-4,3%, подогрев до температуры +35 - +65^oC, внесение растительного масла, сепарирование, гомогенизацию молочнорастительной жировой эмульсии с жирностью 20-50%. Обезжиренное молоко пастеризуют или стерилизуют, охлаждают и сквашивают с использованием молочнокислых культур, затем проводят созревание и смешивают с молочножировой эмульсией /3/. Известен кисломолочный продукт, содержащий белки, молочный и растительный жир, лактозу, неорганические вещества, витамины, бифидобактерии, сульфат двувалентного железа и воду /4/.

Известен молочный продукт, состоящий из 1,6-1,8% белка, 2,5-2,7% молочного жира, 0,8-1,0% растительного жира, 2,0-2,2% лактозы, 1,6-1,8% мальтодекстрина, 3,3-3,5% сахарозы, сульфата железа, витаминов, бифидобактерий и воды /5/.

Известен способ получения молочного продукта, предусматривающий сквашивание, добавление растительного жира, стабилизатора, эмульгатора, белковой добавки, нагревание и охлаждение /6/.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, внесение в него растительного масла, гомогенизацию смеси, внесение в смесь белкового растительного препарата с добавлением воды, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и хранение /7/.

Недостатком способа является сложность воспроизведения, значительное изменение состава в сравнении с традиционно привычными продуктами, за счет внесения белкового растительного препарата.

Изобретение позволит расширить ассортимент вырабатываемых продуктов за счет использования растительного масла, повысить выход готового продукта из единицы сырья, воспроизводя при этом привычные традиционные продукты по макроструктуре, внешнему виду, технологическим и органолептическим свойствам на оборудовании традиционных молочных производств.

Способ осуществляется следующим образом.

Йогурт "Сказка" вырабатывают резервуарным или термостатным способом.

Отобранное по качеству молоко сепарируют, охлаждают до 4 2^oC и хранят до использования, но не более 4 ч.

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде с температурой плюс 40-60^oC, затем охлаждают до 42^oC и хранят при этой температуре 4 ч для набухания белков, придания полноты вкуса и достижения требуемой плотности.

В обезжиренное молоко вносят стабилизатор, сахар или подсластитель, которые предварительно смешивают. Смесь компонентов вносят в обезжиренное молоко с температурой не более +20^oC в соотношении 1:9 и интенсивно перемешивают в течение 15-20 минут, полученную смесь вносят в оставшуюся часть молока и вновь перемешивают.

Из стабилизаторов применяют преимущественно "МУЛЬТЕК-ТЕХ-ММ", содержащий гидроколоиды E 412, 415, 1422. Имеет влажность максимальную 50%, содержит белка максимум 10%, жира максимум 20%, золы максимум 10%. Диапазон pH 4,0-8,0.

Возможно применение стабилизирующих систем "Хамульсион" (Базовые - "Хамульсион", "Хамильтон", "Хамульбак" и модификации на их основе). Производитель "G.C.Hah" & Co" (г. Любек, Германия).

Гигиенический сертификат N 1П-11/556 от 22.05.96.

Экспертное заключение Института питания РАМН от 12.05.96 N 72-706.

Также можно использовать пектин, агар-агар, коррагенаны или метилцеллюлозу.

Стабилизаторы вносят в количестве 0,65-0,75 мас.%.

Нормализацию молока по массовой доле жира производят растительным рафинированным маслом в потоке после первой секции регенерации при расходе масла 14-26 кг/ч на 1 т готового продукта.

С целью получения устойчивой эмульсии растительное масло вводят в молоко тонкой струей, подавая его при помощи насоса во всасывающий канал плунжерного блока гомогенизатора. Из рабочей полости блока смесь под давлением подается через нагревательный канал в гомогенизирующую головку. В первой ступени гомогенизатора выдерживается давление 14 -16 МПа, во второй - не менее 20 МПа, что достаточно для диспергирования жировой фазы продукта. Из гомогенизирующей головки продукт направляют на пастеризацию. Используют рафинированное растительное масло подсолнечное или кукурузное с перекисным числом не выше 10 1/2 О ммоль/кг.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Закваску вносят в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси. При производстве продукта используют закваску для кисломолочных изделий "Probat 505", "Joghurt V10", "Joghurt V2", "Joghurt 709", "Joghurt 2", "ALP-DIP".

Фирма изготовитель:"Wiesby GMBH & Co.K.G".

Фирма поставщик: АО "ХАН ПРОДАКТ КОНСАЛТИНГ АГ" (Санкт-Петербург).

Заключение института питания РАМН от 28.12.95 N 72-2225.

Гигиенический сертификат N 1П-11/487 от 04.04.96.

Возможно использование любых других заквасок для йогурта отечественного или импортного производства.

При резервуарном способе производства йогурта продукт по окончании сквашивания охлаждают и направляют на розлив. При термостатном способе производства в заквашенную смесь вносят наполнитель, размешивают и разливают, в потребительской таре направляют на сквашивание. После сквашивания продукт охлаждают.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Пример 1. Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ не менее 96% в количестве 101,1 кг растворяют в 756,7 кг воды с температурой 50^oC, охлаждают до 4^oC и оставляют на 4 часа для набухания белка. В восстановленное молоко вносят смесь компонентов: сахар и стабилизатор. Сахара - 70 кг, стабилизатора "Мультек-Тех-ММ"-7 кг. Смесь вносят в восстановленное молоко с температурой не более +20^oC в соотношении 1:9 и интенсивно перемешивают в течение 15-20 минут. Полученную смесь вносят в оставшуюся часть молока и вновь перемешивают, проводят нормализацию, для чего смесь направляют в пастеризатор. Из первой секции пастеризации смесь выходит с температурой плюс 42^oC и ее направляют в бак-балансер для смешивания с кукурузным маслом (ГОСТ 8808). Кукурузное масло поступает тонкой струей, расход масла 15 кг/час.

Гомогенизацию ведут при давлении 14 МПа на первой ступени и 20 МПа на второй. Смесь пастеризуют при температуре +92^oC с выдержкой 3 минуты и охлаждают до +42^oC. Вносят 3-5% закваски для йогурта, перемешивают 15 минут. Сквашивают до образования сгустка кислотностью 80^oT (3,5 часа). В межстенное пространство резервуара подают ледяную воду. Через 30 минут включают мешалку и перемешивают сгусток 10 минут и направляют на расфасовку. Содержание жира в йогурте 1,5%.

Пример 2. Способ ведут по примеру 1. Масло вводят подсолнечное (ГОСТ 1129). Расход масла 25 кг/час.

Давление гомогенизации на второй ступени 20 МПа. Содержание жира в йогурте 2,5%.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1. Молоко используют обезжиренное, полученное сепарированием натурального молока. Количество обезжиренного молока составляет 857,8 кг.

Литература 1) RU 94039944 A 1, 1996 2) RU 94026966 A 1, 1996 3) SU 736937 A 1, 1980 4) FR 2560013 A 1, 1985 5) US 4756913 A, 1988 6) DE 19615369 A 1, 1996 7) RU 2075941 C 1, 1977 (прототип)л

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий смешивание молочного сырья с растительным маслом, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко, в которое перед смешиванием с растительным маслом вносят смесь стабилизатора с сахарозой, растительное масло используют рафинированное с перекисным числом не выше 10 1/2 О ммоль/кг, вводят его в смесь тонкой струей в потоке перед гомогенизацией при расходе масла 14 - 26 кг/ч на 1 т готового продукта, гомогенизацию проводят в две ступени при давлении на первой ступени 14 - 16 МПа, на второй - не менее 20 МПа, заквашивают закваской для йогурта в количестве 3 - 5 мас.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют подсолнечное или кукурузное масло.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при использовании восстановленного обезжиренного молока соотношение растительного масла к обезжиренному молоку составляет 14 - 26 : 101 - 161.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что стабилизатор вносят в количестве 0,65 - 0,75 мас.%.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют "Мультек-Тех-ММ", или "Лигом-А", или пектин, или агар-агар, или коррагенаны, или метилцеллюлозу.

6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что сахарозу вносят в количестве не менее 6,5 мас.%.

7. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что содержание жира в готовом продукте составляет 2,45 - 2,55 или 1,45 - 1,55 мас.%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2