Композиция для получения кисломолочного напитка "родничок"

 

Композиция для получения кисломолочного напитка может быть использована в молочной промышленности. Композиция содержит пищевую биологически активную добавку "Александрина", закваску, включающую ацидофильные палочки и молочную основу. Получают биологически полноценный кисломолочный напиток, обладающий хорошими вкусовыми свойствами, однородной, нежной, текучей консистенцией повышенной стойкости и лечебно-профилактическим действием. 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения диетических и лечебных продуктов.

Известен кисломолочный напиток, содержащий обезжиренное молоко, сахар, фруктовый наполнитель [1].

Недостаток напитка в том, что процесс сквашивания полученной смеси при использовании мезофильных молочнокислых бактерий длится достаточно долго, что отрицательно сказывается на консистенции и стойкости напитка.

Известен кисломолочный лечебный продукт, приготовленный из сухой ацидофильной молочной основы, сахарозы, витаминов, препарата железа и сухого обезжиренного молока [2].

Недостатком напитка является то, что во время приготовления сухой ацидофильной молочной основы значительная часть клеток молочнокислых бактерий погибает, а также снижается их активность, которую не удается полностью восстановить при растворении, что значительно снижает биологическую ценность продукта. Кроме того, восстановленный продукт имеет неоднородную консистенцию, частичное отделение сыворотки.

Известен напиток ацидофилин "Особый", содержащий молочную основу, ацидофильную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, и наполнитель - аспартам [3].

Замена сахара подсластителем аспартамом позволяет использовать напиток в диетическом питании при ожирении и сахарном диабете.

Технический результат - расширение ассортимента биологически полноценных напитков, обладающих хорошими вкусовыми свойствами, однородной, нежной и свойственной напитками текучей консистенцией повышенной стойкости, а также лечебно-профилактическим действием.

Это достигается тем, что напиток, содержащий молочную основу, закваску из ацидофильных палочек и наполнитель, в качестве наполнителя содержит пищевую биологически активную добавку "Александрину" при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: "Александрина" - 0,5 - 0,6; Закваска - 4 - 5; Молочная основа - Остальное.

В качестве закваски использовали ацидофильную палочку, важным свойством которой является способность восстанавливать нормальную микрофлору кишечника, нарушенную вследствие применения лечебных препаратов широкого спектра действия, которые могут подавлять не только патогенные бактерии, но и полезные микроорганизмы, что приводит к дисбактериозам.

Учитывая предъявляемые требования к напитку, закваску для его получения подбирали не только по ее антибиотической активности, фагоустойчивости, но и по способности к биосинтезу полисахаридов. Последние, образуя комплексные соединения с белками, увеличивают гидрофильные свойства сквашенного молока, улучшают его консистенцию и препятствуют синерезису, повышая тем самым стойкость продукта.

Лечебные свойства закваски усилены пищевой добавкой "Александрина", в состав которой входят необходимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, глютаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистин, фенилаланин), жизненно важные витамины (B₁, B₂, B₃, B₆, B_c, B₁₂, PP, C, инозит, биотин) и полноценный комплекс минеральных элементов (калий, магний, железо, кальций, марганец, никель, хром, медь, цинк и др.), ежедневно требующиеся человеку.

"Александрину" вырабатывают на основе экологически безопасной технологии из натурального сырья, в качестве которого могут быть использованы микроорганизмы, микро- или макроскопические грибы, листья, черешки, стебли, цветы, семена и корни растений, а также фрукты, ягоды и овощи.

"Александрина" соответствует "Медико-биологическим требования и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" N 5061-89.

Официальные заключения и разрешения на использование "Александрины" даны Минздравом СССР (N 143-12.1180 от 16.03.1990 г.), государственным санитарно-эпидемиологическим надзором Минздрава РФ (N 01-8.2-11 от 18.03.1992 г.), институтом питания АМН (N 72-162 от 09.03.1992 г.), государственным комитетом стандартов Совета Министров РФ (регистрационный номер ГР 200/006358 от 12.10.1993 г. ), а также Ленинградским областным центром Госсанэпиднадзора (гигиенический сертификат N 225 от 17.11.1994 г.).

"Александрина" не обладает побочным действием при длительном применении. Противопоказаний к применению не имеет благодаря натуральности, природной сбалансированности пищевых веществ и легкой их усвояемости. Предназначена для использования в лечебно-профилактических целях при недостаточности и несбалансированности повседневного питания; при ослаблении защитных реакций организма, при хронических заболеваниях и при различного рода интоксикациях.

"Александрина" позволяет нормализовать водно-солевой, белково-витаминный и липидный обмен веществ, а также иммунные и сексуальные функции организма; улучшает деятельность сердечно-сосудистой, нервной, дыхательной, пищеварительной и мочевыделительной систем; усиливает действие целебных средств и фармакологических препаратов; ускоряет заживление язв, ожогов, ран, различного рода кожных заболеваний, а также замедляет и устраняет признаки старения кожи и организма в целом.

Напиток получают следующим образом (резервуарный способ).

Молочную смесь подогревают до температуры 40 - 45^oC и очищают на центробежных молокоочистителях, гомогенизируют при давлении (15 2,5) МПа, пастеризуют при температуре (92 2)^oC с выдержкой 2 - 8 мин или (87 2)^oC выдержкой 10 - 15 мин. После чего смесь охлаждают до температуры заквашивания (42 2)^oC.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками.

Закваску ацидофильной палочки вносят в резервуар с использованием насоса-дозатора при включенной мешалке в объеме 1 - 3% для закваски, приготовленной на стерилизованном молоке и 3 - 5% - на пастеризованном молоке. Смесь перемешивают в течение (15 2) мин и сквашивают в течение 4 - 6 часов.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая не должна превышать 80^oT.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30 - 60 мин. Затем в сгусток вносят биологически активную добавку "Александрина". Сгусток перемешивают от 15 до 40 мин. По достижении сгустком однородной консистенции мешалку выключают на 30 - 40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5 - 15 мин. Перемешанный, частично охлажденный до температуры (23 2)^oC сгусток сразу же подают на розлив, а затем доохлаждают до температуры (6 2)^oC в холодильной камере в упакованном виде.

Пример 1 - 3 приведены в табл. 1 - 3.

Полученный напиток имеет однородную, нежную, текучую, в меру вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус со сладковатым привкусом. Цвет белый со слегка кремовым оттенком. Кислотность 80^oT. Срок хранения без изменения вкусовых качеств и отделения сыворотки - 36 часов.

Готовый продукт в своем составе содержит значительное количество аминокислот, витаминов, минеральных веществ, молочной кислоты, способствующей повышению секреторной функции желудочно-кишечного тракта и улучшению усвояемости кисломолочных высокобелковых продуктов.

Высокую биологическую ценность этого продукта характеризует также наличие живых клеток бактерий ацидофильных палочек и оптимальная кислотность, что дает возможность использовать его для питания больных разных возрастных групп.

Употребление напитка "Родничок" позволяет повысить устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (повысить резистентность организма), снизить риск возникновения наиболее распространенных заболеваний, связанных с напряженным ритмом жизни.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент Англии N 1197257, кл. C 6 F, 1970.

2. Авторское свидетельство СССР N 957825, кл. A 23 C 9/12, 1982.

3. Напитки ацидофильные. Технические условия. ТУ 10 РФ 1116-92 (прототип).

Формула изобретения

Композиция для получения кисломолочного напитка, включающая молочную основу, закваску, содержащую ацидофильные палочки и наполнитель, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя используют пищевую биологически активную добавку "Александрина", при следующем соотношении компонентов, мас.%: Пищевая биологически активная добавка "Александрина" - 0,5 - 0,6 Закваска, содержащая ацидофильные палочки - 4,0 - 5,0 Молочная основа - Остальноер

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2