Питательная смесь для людей пожилого возраста

 

Использование: изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству диетических продуктов для людей пожилого возраста. Сущность изобретения: питательная смесь для людей пожилого возраста содержит взятые в определенных количествах следующие ингредиенты: конину жилованную односортную, пшено, рисовую, крупу, меланж (яйцо куриное), сухой костный бульон, шпиг хребтовый, масло соевое. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству диетических продуктов, и может быть использовано при изготовлении продуктов профилактического назначения для пожилых и престарелых людей.

Известна паштетная масса, в состав которой входит мясо говяжье жилованное, мясо свиное нежирное жилованное, мозг, подвергаемые бланшировке, измельчению, перемешиванию с добавлением белкового обогатителя, яиц куриных или меланжа яичного, муки пшеничной, масла коровьего, соли, специй и термообработке [1] Недостатком данной массы является то, что продукт недостаточно сбалансирован по аминокислотному и жирнокислотному составу.

Известна паштетная масса, в состав которой входят мясная обрезь говяжья, бульон сухой, печень говяжья или свиная, кровь. Технология приготовления продукта предполагает следующие основные этапы: бланшировку мясного сырья, измельчение, перемешивание и термообработку [2] Недостатком такой массы является также несбалансированность по амино- и жирнокислотному составу применительно к особенностям метаболизма пожилых людей.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является мясной продукт, в состав которого входит мясная обрезь, говядина, толокно, крупа кукурузная, шпик хребтовый, сухой костный бульон. Технология приготовления продукта предусматривает следующие основные этапы: бланшировку, измельчение, перемешивание, термообработку [3] Недостатком данного продукта является несбалансированность его углеводного состава.

Данным изобретением решается задача расширения ассортимента выпускаемых геродиетических продуктов, а также разнообразие его вкусовой гаммы.

Для этого в смесь, включающую нежирное и жирное мясное сырье, сухой костный бульон, крупяное сырье и растительное масло, вводят в качестве нежирного мясного сырья конину жилованную односортную, в качестве крупяного рисовую крупу и пшено, к которым в процессе перемешивания добавляют меланж яичный и соевое масло в количествах, обеспечивающих следующее соотношение компонентов, мас. Конина жилованная односортная 42,0-46,0 Пшено 10,0-14,0 Рисовая крупа 4,5-6,5 Меланж (яйцо куриное) 16,0-18,0 Сухой костный бульон 8,0-10,0 Шпик хребтовый 10,5-11,8 Масло соевое Остальное Использование предлагаемых компонентов в данном соотношении позволяет достичь следующих качественных показателей питательной смеси: Влага, 64,7 1,8 Белок, 10,8 0,7 Аминокислоты, к белку: Изолейцин 4,38 0,10 Лейцин 7,74 0,16 Лизин 6,68 0,15 Метионин+цистин 3,64 0,06 Фенилаланин+тирозин 6,67 0,09 Треонин 3,07 0,06 Триптофан 0,96 0,03 Валин 4,88 0,08 Коэффициент аминокислотного соответствия K 0,57 0,08 Жир, 13,3 0,8 Перевариваемость белка "in vitro", к тирозину 76,8 По результатам компьютерного моделирования состава геродиетического продукта отобрали оптимальные с точки зрения аминокислотного, жирнокислотного и витаминного состава компоненты-конина, пшено, крупа рисовая, меланж, сухой костный бульон, шпик хребтовый и масло соевое. В белках конины содержится большое количество метионина+цистина. В пшене также много метионина+цистина, витамина Е 2,6 мг/100 г продукта, витамина В₆ 0,52 мг/100 г продукта, витамина РР 1,55 мг/100 г продукта. В крупе рисовой невысокое содержание триптофана, высокое содержание витамина РР 1,60 мг/100 г продукта, в меланже много метионина+цистина, в костном бульоне отсутствует триптофан. С позиции жирнокислотного состава наиболее предпочтительными являются следующие компоненты: шпик хребтовый и масло соевое. Шпик хребтовый содержит большое количество линолевой и арахидоновой кислот, витамина Е 1,7 мг/100 г продукта. В соевом масле максимальное содержание линоленовой кислоты 10,3% витамина Е 114 мг/100 г продукта.

Питательную смесь готовят следующим образом.

Рецептурные компоненты взвешивают. Мясное сырье (конину, шпик) измельчают. Сухой костный бульон гидратируют водой. Пшено и рисовую крупу подвергают гидротермическому набуханию. Смесь измельченного мясного сырья, гидратированного костного бульона и набухшего пшена подвергают куттерованию, после чего перемешивают в мешалке с набухшей рисовой крупой, соевым маслом, солью, специями и пряностями и окончательно термообрабатывают.

П р и м е р 1. Для производства питательной смеси осуществляют взвешивание подобранного и подготовленного сырья, кг: конина 44,0; пшено 12,0; рисовая крупа 5,5; меланж (яйцо куриное) 17,0; сухой костный бульон 9,0; шпик хребтовый 11,3; масло соевое 1,2. Массовая доля перечисленных компонентов 100% Мясное сырье конину 44,0 кг и шпик 11,3 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Далее осуществляют гидратацию 1,2 кг пшена и 5,5 кг рисовой крупы в воде (соотношение крупяного сырья и воды 1:4) и подвергают гидротермическому набуханию 20-25 мин. 9,0 кг сухого костного бульона гидратируют 36,0 л воды и настаивают при температуре 45-50^оС в течение 30 мин.

Смесь измельченного мясного сырья, гидратированного костного бульона и набухшего пшена куттеруют в течение 3 мин, после чего перемешивают в мешалке с набухшей рисовой крупой, 1,2 л соевого масла, 1,2 кг соли, 0,2 кг перца черного молотого в течение 4 мин.

Продукт фасуют в металлические банки, закатывают и подвергают стерилизации в автоклаве при температуре 113^оС в течение 1 ч.45 мин. После термообработки готовую продукцию охлаждают до 6 2^оС и реализуют.

Аналогично готовят продукт по примерам 2 и 3, массовые доли компонентов которых приведены в таблице.

Таким образом, полученный в соответствии с примерами 1-3 продукт обладает приятным вкусом и ароматом, имеет хороший внешний вид.

Формула изобретения

Питательная смесь для людей пожилого возраста, содержащая нежирное мясное сырье, шпиг хребтовый, сухой костный бульон, крупяное сырье и растительное масло, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит меланж (куриное яйцо), а в качестве нежирного сырья конину жилованную односортную, в качестве крупяного сырья пшено и рисовую крупу, в качестве растительного масла соевое при следующем соотношении компонентов, мас.

Конина жилованная односортная 42 46
Шпиг хребтовый 10,5 11,8
Сухой костный бульон 8 10
Пшено 10,0 14,0
Рисовая крупа 4,5 6,5
Меланж (куриное яйцо) 16 18
Соевое масло Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1