Способ производства начинки из мяса субпродуктов сельскохозяйственной птицы

 

Использование: в мясной промышленности и общественном питании. Сущность изобретения: способ производства начинки из мяса субпродуктов сельскохозяйственной птицы предусматривает подготовку субпродуктов, включающих сердце, и растительной добавки, отваривание и измельчение субпродуктов, смешивание ингредиентов с поваренной солью и пассерованным луком и тепловую обработку. В процессе производства начинки дополнительно используют каркасы птиц, которые отваривают с получением бульона и мясной прирези, в качестве субпродуктов дополнительно используют желудки, а в качестве растительной добавки бобовые (фасоль или горох) или морковь, при этом бобовые замачивают и варят в бульоне, полученном при варке каркасов птицы, а морковь припускают в указанном бульоне, желудки также отваривают и измельчают, после чего в процессе смешивания компонентов при производстве начинки как с бобовыми культурами, так и с морковью вводят предварительно измельченную мясную прирезь, а при производстве начинки с морковью дополнительно соевую муку. Готовые массы расфасовывают в полимерную пленку и подвергают нагреву до температуры 80 85°С в течение 10 - 15 мин, а затем замораживают. Причем при производстве начинки из бобовых культур субпродукты и бобовые берут в соотношении 1 2,2 1,16 1,75, а при производстве начинки из моркови субпродукты морковь и соевую муку берут в соотношении 1 2,17 0,03 1,16 1,67 0,05. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а также может быть использовано на фабриках-заготовочных общественного питания.

Рекомендуется сырье для производства начинки из мяса сельскохозяйственной птицы мясо кур, цыплят, индейки, индюшат, утки, утят, гусей, гусят, бобовые, морковь.

Начинка из мяса сельскохозяйственной птицы может относиться как к мясорастительным, так и к субпродуктовым консервам.

В мясной промышленности известны способы производства мясорастительных и субпродуктовых консервов. Это "Каша с мясом", "Каша особая", "Каша любительская", "Бобы с мясом", "Субпродукты измельченные", "Фарш домашний" [1] "Бобы с мясом" выпускают двух наименований "Бобы с мясом свиных голов" и "Бобы с мясом говяжьих голов", которые в разогретом состоянии представляют собой вареные зерна с кусочками мяса в бульоне. Для их приготовления мясное сырье подготавливают, измельчают, кости варят с получением бульона, в котором в течение 3-5 мин бланшируют подготовленные бобовые, смешивают рецептурные компоненты, фасуют и подвергают стерилизации.

"Субпродукты измельченные" вырабатывают из измельченных субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

"Фарш домашний" рекомендуется для приготовления вторых блюд и как начинка для пирогов. Для его приготовления субпродукты подготавливают, варят, промывают, измельчают, смешивают с рецептурными компонентами, фасуют и подвергают стерилизации.

Мясная промышленность выпускает также консервы из субпродуктов птицы. Это "Потроха куриные с рисом", "Потроха гусиные в томатном соусе", "Субпродукты птицы в собственному соку", "Субпродукты птицы с луком".

Приведенные аналоги имеют следующие недостатки: возможность использования их в виде начинки только после специальной подготовки; нерациональное использование сырья (потеря кости); снижение пищевой ценности при стерилизации и хранении за счет протекания нежелательных окислительных процессов.

В общественном питании известен способ приготовления начинки из мяса субпродуктов сельскохозяйственной птицы, предусматривающий подготовку субпродуктов, включающих сердце, отваривание и измельчение их; подготовку растительной добавки, смешивание ингредиентов с одновременным введением поваренной соли и пассерованного лука [2] Способу-прототипу присущи следующий недостаток: невысокая пищевая ценность из-за потери полезных пищевых веществ в результате длительной тепловой обработки.

Целью изобретения является повышение качества и расширение ассортимента продуктов питания из птицы.

П р и м е р 1 (минимальные значения).

Тушки птицы обрабатывали, расчленяли их на анатомические части, использовали каркасы и субпродукты сердца и желудки, остальные части направляли на приготовление продуктов известного ассортимента, подготавливали репчатый лук, морковь, измельчали их, бобовые фасоль или горох промывали, каркасы птицы варили с получением бульона и мясной прирези, бобовые замачивали в бульоне, варку бобовых и припускание моркови также осуществляли на полученном бульоне, репчатый лук пассеровали на внутреннем жире птицы. Сердца и желудки подготавливали, отваривали и измельчали. Для получения начинки из бобовых культур субпродукты и бобовые брали в соотношении 1:2,2. Для получения начинки из моркови субпродукты, морковь и соевую муку брали в соотношении 1: 2,17:0,03. Все компоненты перемешивали.

Подготовленные массы расфасовывали в пленку и подвергали нагреву до температуры 80-85^оС в течение 10-15 мин, замораживали.

П р и м е р 2 (средние значения).

То же. Только для получения начинки из бобовых культур субпродукты и бобовые брали в соотношении 1,08:1,96.

Для получения начинки из моркови субпродукты, морковь и соевую муку брали в соотношении 1,08:1,92:0,04.

П р и м е р 3 (максимальные значения).

То же. Только для получения начинки из бобовых культур субпродукты и бобовые брали в соотношении 1,16:1,67:0,05.

Количества муки, внутреннего жира и поваренной соли диктуются вкусовыми свойствами, а количество мясных прирезей остатками мяса на каркасах птиц.

В таблице приведены данные органолептической оценки готового продукта согласно указанным выше примерам предлагаемого способа, а также способа-прототипа.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ИЗ МЯСА СУБПРОДУКТОВ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, предусматривающий подготовку субпродуктов, включающих сердце, отваривание и измельчение их, подготовку растительной добавки, смешивание ингредиентов с одновременным введением поваренной соли и пассерованного лука, отличающийся тем, что субпродукты дополнительно содержат желудки, а в качестве растительной добавки морковь или бобовые фасоль или горох, при этом добавки замачивают и варят, а морковь припускают в бульоне, полученном при варке каркасов птицы, причем в процессе смешивания ингредиентов вводят предварительно измельченную мясную прирезь, полученную путем отделения от костей после варки бульона, а при использовании моркови дополнительно соевую муку, готовую начинку расфасовывают в полимерную пленку, тепловую обработку проводят путем нагрева до 80 85^oС в течение 10 15 мин, после чего продукт замораживают, при этом при производстве начинки из бобовых субпродукты и бобовые берут в соотношении 1 2, 2 ^oC 1,16 1,75, а при производстве начинки из моркови субпродукты, морковь и соевую муку берут в соотношении 1 2,17 0,03 ^oC 1,16 1,67 0,05.

РИСУНКИ

Рисунок 1