Способ подготовки мяса для производства мясопродуктов

 

Использование: в пищевой промышленности, а именно при подготовке мяса для производства мясных продуктов питания. Сущность изобретения: при осуществлении способа используют жиры с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к группе ₃ , в количестве, обеспечивающем процентное соотношение ПНЖК к массе белков в обрабатываемом сырье 4,8-5,5%. Данный способ позволяет повысить биологическую ценность белка мясопродуктов за счет увеличения его перевариваемости на 10-15%. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам повышения качества мясных продуктов питания.

Известен способ тендаризации мяса или рыбы, предусматривающий перемешивание этих видов сырья с растительным маслом или животным жиром в присутствии фермента [1] Недостатком способа является то, что повышение пищевой ценности за счет увеличения переваримости в данном случае не превышает 4-7% Цель изобретения повышение биологической ценности белка мясопродуктов за счет увеличения его переваримости.

Для этого в способе подготовки мяса для производства мясопродуктов, предусматривающем введение в измельченное сырье растительных масел, в качестве растительных масел используют масла с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), относящихся к группе ₃, в количестве, обеспечивающем процентное соотношение этих ПНЖК к массе белков в обрабатываемом сырье 4,8-5,5% Указанные изменения позволяют повысить переваримость белка мясопродуктов на 10-15% Предлагаемый способ подготовки мяса для производства мясопродуктов осуществляют следующим образом.

Мясное сырье взвешивают и измельчают. К мясному измельченному сырью добавляют растительное масло (соевое, конопляное, рапсовое и др.) с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе ₃, в количестве, обеспечивающем массовую долю этих ПНЖК 4,8-5,5% к массе белков в обрабатываемом сырье. Перечисленные компоненты перемешивают в мешалке. Обработанное таким образом мясное сырье используют для изготовления мясопродуктов.

Использование растительных масел с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе ₃, добавляемых к мясному сырью при его предварительной обработке, позволяет повысить биологическую ценность белка готового продукта на 10-15% П р и м е р 1. Говядину второго сорта взвешивают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. К 20 кг измельченной говядины второго сорта добавляют 1,68 л соевого масла (с массовой долей линоленовой кислоты 10,3% ), что обеспечивает массовую долю этой ПНЖК 4,8% к массе белка в обрабатываемом мясном сырье.

Смесь говядины и соевого масла перемешивают в шнековой мешалке в течении 4 мин. Фарш используют для изготовления вареной колбасы типа "Говяжья диетическая". В данном случае предварительная обработка мясного сырья позволяет повысить переваримость белка in vitro готового колбасного изделия на 15% Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro вареной колбасы "Говяжья диетическая", приведены в таблице.

П р и м е р 2. В качестве сырья берут говяжью мясную обрезь, которую взвешивают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. К 25 кг сырья добавляют 1,93 л соевого масла, что обеспечивает массовую долю ПНЖК 5,0% к массе белка в обрабатываемом мясном сырье. Смесь перемешивают в мешалке в течение 6 мин. Фарш используют для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов типа "Пельмени новосибирские замороженные". Предварительная обработка мясного сырья позволяет повысить переваримость белка in vitro на 10% Сравнительные экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro готовой продукции, приведены в таблице.

П р и м е р 3. В качестве сырья берут конину, которую взвешивают и измельчают. К 20 кг конины добавляют 2,12 л соевого масла, что обеспечивает массовую долю ПНЖК 5,5% к массе белка в обрабатываемом мясном сырье. Фарш используется для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов типа шницеля. Предварительная обработка мясного сырья позволяет повысить перевариваемость белка in vitro готового продукта на 14% Соответствующие экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro готовых изделий, приведены в таблице.

П р и м е р 4. В качестве сырья берут говяжью мясную обрезь. К 20 кг обрези добавляют 1,44 л соевого масла, что обеспечивает массовую долю ПНЖК 4,7% к массе белка в обрабатываемом мясном сырье. Фарш используют для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов. Предварительная обработка мясного сырья позволяет повысить переваримость белка готового продукта на 8% Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro рубленых полуфабрикатов, приведены в таблице.

П р и м е р 5. В качестве сырья берут конину. К 25 кг конины добавляют 2,2 л соевого масла, что обеспечивает массовую долю ПНЖК 5,6% к массе белка в обрабатываемом мясном сырье. Фарш используют для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов типа шницеля. Предварительная обработка мясного сырья позволяет повысить переваримость белка на 14%
Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro готовых изделий, приведены в таблице.

Из таблицы видно, что внесение растительного масла при предварительной обработке мясного сырья позволяет повысить биологическую ценность белка мясопродуктов за счет увеличения его переваримости на 10-15% Это объясняется тем, что жировая составляющая, проникая в белковую структуру и обволакивая ее, тем самым повышает протеолитическую активность фермента к белку.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ, предусматривающий введение в измельченное сырье растительных масел, отличающийся тем, что в качестве растительных масел используют масла с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к группе ₃ в количестве, обеспечивающем процентное соотношение этих полиненасыщенных жирных кислот к массе белков в обрабатываемом сырье 4,8 5,5

РИСУНКИ

Рисунок 1