Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности . Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия. Последний вводят в количестве 30 к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5ц5 А 23 В 4/023

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ8У (21) 4661404/13 (22) 15.03.89 (46) 07.10.91. Бюл. № 37 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) И.А.Рогов, Н.Н.Липатов, В.В.Хорольский, В,A.Àëåêñàõèíà, П.К.Полищук, Л.Г.Черкасова и А,Н.Габараев (53) 637,523.35 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1510120, кл. А 23 В 4/02, 1987.

Изобретение относится к мясной промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия.

Способ посола осуществляют следующим образом.

B измельченное мясное сырье, в том числе и ниэкосортное, вносят посолочные компоненты: поваренную соль, нитрит натрия, молочную сыворотку; а также смесь за квасоч н ых культур: Mic rococc us

caseolytlcus шт 38 и Lactobacterlum

plantarum шт 31 и 32. При этом нитрит натрия вводят в количестве 30 млн к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1. Сырье выдерживают в течение 48 ч при комнатной температуре, Количество соли берут в общепринятых количествах, молочную сыворотку вносят как источник лактозы, хорошо усвояемой эаквасочными культурами. Введение нитрита. натрия обусловлено его свойством прида„„5U ÄÄ 1681812 А1 (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНОГО СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия. Последний вводят в количестве 30

-1 млн к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1 .1. вать продукту при термообработке традиционную окраску. Однако из остатка нитрита, неиспользованного в реакции цветообразования, могут образовываться вредные для здоровья человека канцерогенные вещества, поэтому по предлагаемому способу вносят 30 млн 1 нитрита натрия, (дозу, заниженную по сравнению с традиционной

50 млн ). Вносимую дозу нитрита натрия 30

-1 млн устанавливают опытным путем. Внесение дозы ниже 30 млн не способствуетполучению устойчивой розовой окраски готового продукта, а доза 50 млн при сохранении устойчивой окраски не приводит к значительному снижению остаточного количества нитрита натрия. Наиболее полное использование дозы .вносимого нитрита натрия в реакции денитрификации достигается за счет присутствия в сырье

Mlcrococcus caseolyticus шт 38. обладающего высокий денитрифицирующей активностью.

Денитрифицирующие микроорганизмы целесообразно применять в совокупности с молочно-кислыми бактериями, так как последние обусловливают процесс брожения, 1681812

55 играющего роль донора электронов для реакции денитрификации, и сдвигают величину рН в кислую сторону. В кислой среде процесс денитрификации проходит интенсивнее и преимущественно с восстановлением нитритов до окиси азота, что исключает участие нитрита (нитрит-иона) в образовании канцерогенных веществ.

Количество вводимых бактерий необходимо соотносить с общей начальной обсемененностью исходного сырья. Обычно в сырье присутствуют многие нежелательные микроорганизмы с концентрацией в пределах 10 -10 кл./r, поэтому концентрация

7 вносимых культур должна находится в тех же пределах, Соотношение вносимых бактерий 2:1:1, т,е. два объема Micrococcus caseotytlcus шт

38 и по одному объему Lactobacterium

plantarum шт 31 и 32. Это соотношение является наиболее благоприятным для предлагаемого способа посола, Поскольку

Micrococcus caseolyticus шт 38 — денитрифицирующий штамм, а это очень важное свойство при посоле, особенно с пониженным содержанием нитрита в посолочной смеси, то он необходим для обеспечения устойчивой окраски готового продукта за счет интенсификации процесса цветообразования. Поэтому эта культура введена в двойном количестве. Дальнейшее увеличение до трех частей нецелесообразно, так как указанного количества достаточно для получения продукта с ярко-розовой окраской.

Молочнокислые бактерии Lactobacterium

plantarum шт 31 и 32 активные кислотообразователи, а также обладают такими ценными свойствами, как антагонизм по отношению к санитарно-показательной микрофлоре. Он наиболее выражен у

Lactobakterium plantarum шт 31, ароматизирующая способность сильнее выражена у шт 32. При наличии в посолочной смеси молочной сыворотки биомасса бактерий увеличивается в десятки раз. Поэтому увеличение молочно-кислых бактерий, активно образующих молочную кислоту, может привести к нежелательному снижению рН ниже

5,5, что отрицательно сказывается на процессе денитрификации.

Внесение бактерий в соотношении 2:1:1 при одновременном снижении добавок нитрита компенсирует его влияние на ц ветообразование, аромат и санитарно-гигиеническое состояние сырья при посоле.

Пример 1. Жилованную говядину взвешивают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм. Вносят посолочные компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья: поваренная соль 2,4; нитрит

10 l5

35 натрия 0.003 (30 млн ); молочная сыворотка

2 л, затем 2,5 л смеси свежеприготовленной суспензии заквасочных культур

Mlcrococcu s caseolytIcus шт 38 и

Lactobakterium plantarum шт 31 и 32 в соотношении 2:1:1 с концентрацией 20 млн.кл./мл каждого. Посол проводят в тазиках при комнатной температуре в течение

48 ч. За этот период времени заквасочные культуры интенсивно развиваются, их биомасса увеличивается в десятки раз по сравнению с внесенной и составляет 920 млн.кл/ 1 г сырья. Увеличение числа клеток способствует снижению рН фарша до 5,5— оптимального для протекания реакций денитрификации и увеличения образования нитрозопигмента. Сырье после посола приобретает устойчивую красно-розовую окраску, нежную консистенцию. Содержание остаточного нитрита натрия значительно снижается по сравнению с известным способом в 2 раза, а с традиционным методом — в 2,2 раза, Эти данные показывают, что снижение начальной дозы нитрита натрия до 30 млн при одновременном увеличении объема денитрифицирующего штамма в смеси заквасочных культур обеспечивает устойчивую интенсивную окраску сырья и повышает его биологическую ценность за счет значительного снижения остаточного количества нитрита натрия.

Данные, характеризующие процесс денитрификации, представлены в таблице, Пример 2. Посол жилованной говядины осуществляют посолочной смесью по примеру 1, но при соотношении заквасочных культур в смеси 1:1:1. После 48-часовой выдержки в посоле и достижения оптимального для протекания реакции денитрификации значения рН 5,5 не получают такой же яркой окраски, как в примере 1. При анализе термообработанного сырья после посола установлено, что содержание нитрозопигмента, характеризующего интенсивность окраски, ниже, чем в примере 1, и составляет 62,2 от общего пигмента при 71,12 no примеру 1. Сравнительные данные физикохимических показателей термообработанного сырья представлены в таблице.

Исходя из анализа данных можно сделать вывод, что объем денитрифицирующего штамма Mlcrococcus caseolytlcus шт 38 в сырье явно недостаточный, так как он не обеспечивает наиболее полного использования всей дозы вносимого нитрита в реакции денитрификации. Поэтому объем денитрифицирующего штамма необходимо увеличить.

1681812

Пример 3. Для сравнения проводят посол жилованной говядины посолочной смесью по примеру 1. но с внесением традиционной дозы нитрита натрия 50 млн смесь эаквасочных культур оставляют в та- 5 ком же соотношении (2:1:1), как и раньше.

После суточной выдержки в посоле и достижения оптимального рН получают сырье обладающее яркой окраской, но количество остаточного нитрита натрия превышает ос- 10 таточное количество по примеру 1 в 1,9 раз и не намного отличается от остаточного количества в известном способе. Поэтому можно утверждать, что для значительного снижения остаточного количества нитрита 15 натрия необходимо снизить начальную дозу нитрита.

Пример 4. Для определения наименьшего количества вносимого нитрита натрия, необходимого для обеспечения стабильной 20 и интенсивной окраски сырья, осуществляют посол жилованной говядины так же, как в примере 1, но с внесением 20 млн нитрита натрия. Судя по данным, представленным в таблице, значительно уменьшается 25 количество нитрозопигмента (почти в 2 раза), снижается устойчивость окраски. Такая доза нитрата не приемлема, поскольку она не обеспечивает стабильности окраски, хотя количество остаточного нитрита и снижа- 30 ется.

Пример 5. Мясную говяжью обрезь, имеющую более высокую начальную обсемененность, чем говядина, эачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий 35 решетки 5 мм, затем вносят посолочные компоненты по примеру 1, а также смесь свежеприготовленной суспензии заквасочных культур в соотношении 2:1:1 с концентрацией 50 млн.кл./мл. 40

Посол проводят аналогично примеру 1.

Через 48 ч количество клеток заквасочных культур увеличивается до 720 млн/1 r, что способствует снижению рН сырья. Слабокислая среда благоприятна для интенсивного протекания реакции денитрификации так же, как и в примере 1, значительно снижается количество остаточного нитрита натрия, но при этом сырье приобретает устойчивую красно-розовую окраску, Количество образовавшегося нитрозопигмента на 4,45 выше, чем в известном способе (таблица), Увеличивая концентрацию заквасочных культур, в том числе и денитрифицирующего штамма, соотнося ее с начальной обсемененностью сырья, можно и при низком количестве вносимого нитрита натрия обеспечить стабильную и яркую окраску мясного сырья, в том числе низкосортного сырья — говяжью обрезь, которую затем можно испольэовать в рецептурах различных мясопродуктов, Формула изобретения

Способ посола мясного сырья для 0роизводства мясопродуктов, предусматривающий внесение в него посолочной смеси, содержащей поваренную соль, нитрит натрия для стабилизации окраски мясопродуктов и молочную сыворотку, а также смесь заквасочных культур Micrococcus

caseoIyticus шт 38 и Lactobacterlum р!апсагогп шт 31 и 32,отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия, последний вводят в количество 30 млн к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1.

1681812

Приме

Интенсивность окраски

Сырье

Устойчивость окраски

Общий Нитрозопигмент пигмент и показаниях Н показаЭКа ниях

ФЭКа

X ° общего пигмента 0,128

1 Говядина

s)c

2:1:1 30

3,5

0,18

71, 12

78,1

1:tç1 30

2:1з1 50

2;1:t 20

2:1:1 30

2 То ае

3 л

4,2

6,6

II

3,2

3,75

5 Гов. обрез.

Изве ° стный

1:1:1 50 способ

0,072 65,45 62, 1

То яе

0,11

Традицион ный

50 8 0,077 0,020 25,60 61,9 спое соб

Нет

М- о

Традиционный способ — посол без внесения заквасочных культур при 4 С, Составитель С. Белая

Редактор М. Стрельникова Техред ММоргентал Корректор A. Осауленко

Заказ 3354 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина. 101

Соотновение атаммов в смеси

Кол-во вносимого нит» рита натрия, млн

Остаточное количество нитрита натрия, мпн

0,179

О, 188

О, 168

0917

0,108

О, 138

0,078

О, 120

62,20

73,40

46, 10

69,10

64,5

79,8

52,3