Способ обработки рыбы при получении вяленой и копченой продукции

 

Изобретение относится к технологии рыбы холодного копчения и вяленой рыбы. Для обработки рыбы антиокислителем в процессе смешанного посола вместо соли для пересыпки рыб используется смесь, которую получают путем предварительного добавления к соли 5-20% спиртового экстракта из околоплодников грецкого ореха, перемешивания и высушивания на воздухе при 18-20°С. Изобретение позволит повысить эффективность процесса обработки рыбы и сократить продолжительность процесса.

Изобретение относятся к рыбной промышленности, в частности к технологии рыбы холодного копчения и вяленой рыбы.

Известные способы обработки рыбы антиокислителями предполагают погружение или опрыскивание рыбы растворами антиокислителей (см. Маркина Е.В. Применение коптильного препарата МИНХ в качестве антиоксиданта для хранения мороженой рыбы, используемой в коптильном производстве. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1981 г. , стр. 4-5). Однако антиокислители, выделяемые из грецкого ореха, не растворимы в воде, что усложняет выбор раствора для обработки рыбы.

Известен способ обработки рыбы, предназначенной для приготовления сушеной рыбы, экстрактом из листьев бетеля (см. Luraleedharan V., Joseph K. George, Nair T.S. Unni - Krishnan. Antioxidant effect of betel leaf extract on dri-cured fish "Fish Technol.", 1984, 21, N 1, 37-40): рыбу погружают на 15 минут в водный экстракт листьев бетеля (содержание сухих веществ 5%) немедленно после посола (с последующей сушкой).

Известен также способ обработки рыбы при получении вяленой и копченой продукции путем посола с добавлением экстракта из сырья растительного происхождения (US 5213833 A, 25.05.93).

Недостатком этих способов является увеличение продолжительности общего цикла технологической обработки рыбы и недостаточная эффективность действия антиокислителей.

Технический результат - снижение времени технологической обработки рыбы за счет совмещения процесса обработки рыбы антиокислителем с процессом посола, а также повышение эффективности этой обработки за счет увеличения продолжительности контакта поверхности рыбы с антиокислителями из околоплодников грецкого ореха.

Сущность изобретения заключается в следующем: в соль, предназначенную для посола рыбы, добавляли 5-20% спиртового экстракта из околоплодников грецкого ореха, перемешивали, сушили смесь на воздухе при температуре 18-20^oC до равновесной влажности. Полученную смесь использовали для пересыпки рыбы вместо соли при смешанном посоле.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. В соль, предназначенную для посола рыбы, добавляли 5% спиртового экстракта из околоплодников грецкого ореха, перемешивали, сушили смесь на воздухе при температуре 18-20^oC до равновесной влажности. Полученную смесь использовали для пересыпки рыбы вместо соли при смешанном посоле.

Кислотное число в жире балыка холодного копчения меньше в 1,3 раза по сравнению с необработанным образцом.

Пример 2. В соль, предназначенную для посола рыбы, добавляли 10% спиртового экстракта из околоплодников грецкого ореха, перемешивали, сушили смесь на воздухе при температуре 18-20^oC до равновесной влажности. Полученную смесь использовали для пересыпки рыбы вместо соли при смешанном посоле.

Кислотное число в жире балыка холодного копчения меньше в 1,7 раза по сравнению с необработанным образцом.

Пример 3. В соль, предназначенную для посола рыбы, добавляли 20% спиртового экстракта из околоплодников грецкого ореха, перемешивали, сушили смесь на воздухе при температуре 18-20^oC до равновесной влажности. Полученную смесь использовали для пересыпки рыбы вместо соли при смешанном посоле.

Кислотное число в жире балыка холодного копчения меньше в 1,9 раза по сравнению с необработанным образцом.

Данный способ позволяет более эффективно замедлить окислительные процессы в липидах рыбы.

Формула изобретения

Способ обработки рыбы при получении вяленой и копченой продукции путем посола с добавлением экстракта из сырья растительного происхождения, отличающийся тем, что используют спиртовый экстракт из околоплодников грецкого ореха, последний добавляют в количестве 5-20% к соли, предназначенной для посола рыбы, перемешивают и полученную смесь сушат на воздухе при 18-20°С.