Способ производства сгущенного стерилизованного молока

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества готового продукта, снижение энергозатрат и экономия жести. Для получения сгущенного стерилизованного молока проводят термообработку молока, нормализацию и концентрирование путем ультрафильтрации при 40 - 60°С и давлении 0,15 - 0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 29 - 35%. 4 табл.

союз соВетских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5I)5 А 23 С 9/18

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4657713/13 (22) 29.12.88 (46) 30.07.91, Бюл. М 28 (71)Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) И.А. Радаева, Н.А, Тихомирова, А,П. Чагаровский и Д,Е, Щедушнов (53) 637,142 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 439266, кл. А 23 С 9/18, 1973.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства сгущен ного стерилизованного молока.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта, снижение энергозатрат и экономия жести.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят термообработку молока, затем его нормализуют и нормализованное молоко подвергают концентрированию ультрафильтрацией при 40 — 60 С и давлении

0,15-0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 29-35%.

Концентрирование молока ультрафильтрацией позволяет получать термостойкий продукт даже при массовой доле сухих веществ 29 — 35%, а также не проводить энергоемкий процесс гомогенизации в результате гомогенизирующего воздействия, возникающего в процессе ультрафильтрационной обработки. Массовая доля сухих веществ продукта на 12-23% выше,чем в продуктах,пол„, Ы„„1666023A1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, Целью изобретения является повышение качества готового продукта, снижение энергозатрат и экономия жести.

Для получения сгущенного стерилизованного молока проводят термообработку молока, нормализацию и концентрирование путем ультрафильтрации при 40 — 60 С и давлении

0,15 — 0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 29 — 35%, 4 табл. ученных известными способами. Повышение степени концентрирования молока позволяет увеличить оборачиваемость стерилизаторов, съем продукции с единицы 2 производственной площади, а также сэкономить значительное количество жести на упаковку (см. табл.1). Отсутствие технологической операции внесения солей-стабилизаторов удешевляет способ производства и О" снижает его трудоемкость, о

Повышение качества сгущенных стери- C) лизованных молочных консервов, получаемых по предлагаемому способу производства, (Д достигается путем повышения биологической ценности продукта, зависимой в основном от фракционного и аминокислотного состава и белков.

В табл.1 представлены сравнительные данные хроматографического анализа аминокислотного состава сгущенных стерилизованных консервов по предлагаемому способу производства и согласно известному. Из табл,1 видно, что количество незаменимых аминокислот в новых продуктах

1666023 выше. Значение лизина в сгущенном стерилизованном молоке с массовой долей сухих веществ 29% на 61,8% выше, а с 35% сухих веществ — в 2,5 раза больше в сравнении с известным, Количество заменимых аминокислот в предлагаемых продуктах также превышает их содержание в известном, Косвенным показателем биологической ценности, характеризующим степень атакуемости белков протеолитическими ферментами, желудочно-кишечного тракта, является перевариваемость белков 1п ч)ого.! В табл.2 представлены данныепо перевариваемости. Анализ данных табл.2 позволяет судить об идентичности атакуемости протеолитическими ферментами по отде лам желудочно-кишечного тракта в обоих продуктах, а величина общей переваривае мости позволяет судить о высокой степени атакуемости белков ферментами желудка и

, кишечника.

Состав основных компонентов в про, дуктах по предлагаемому способу производ1 ства отличается от традиционного .следующим образом: массовая доля мине, ральных веществ снижена на 60%, лактозы почти в 2 раза, а жира повышена почти на

60%, Белка содержится в сгущенном стери лизованном молоке с массовой долей сухих веществ 29% íà 45% больше в сравнении с известным, а с 35% сухих веществ — в 2,4 раза.

В понятие пищевой ценности входит показатель энергетической ценности (калорий-. ности), которая составляет 178,8 ккал для продукта с массовой долей сухих веществ ,29%, а с 35% — 201,8 ккал, что в сравнении с известным способом в первом случае на ,32,4 больше, а во втором — на 49,5%.

Пониженная массовая доля лактозы в продукте позволяет потреблять продукт лицам, страдающим галактозимией.

Нижнее значение массовой доли сухих веществ в продукте (29%) принято на уровне известного. Концентрированное стерилизованное молоко содержит массовую долю сухих веществ 28,5%, что является максимально возможным по традиционной технологии. Верхний предел (35%) сухих веществ позволяет превысить мировой уровень по сгущенным стерилизованным консервам, который составляет 31%,при условии стерилизации в потоке с последующим асептическим розливом, Вместе с тем массовая доля сухих веществ 35% является оптимальной, так как с повышением содержания сухих веществ резко снижается термостойкость. Так, для сгущенного молока с массовой долей сухих

30 рате — всего 2 — 3 мин, Кроме того, концентрат выдерживает стерилизацию без добавления каких-либо солей-стабилизаторов, Данные по термостойкости продукта представлены в табл,3.

Установлены оптимальные параметры ультрафильтрационного процесса: давление на входе 0,15 — 0,6 МПэ, температура 40—

60 С, скорость потока в фильтрующем канале 2 — 6 м/с.

Величина активной кислотности в процессе ультрэфильтрационного концентрирования изменяется незначительно, ее колебания составляют 0,2 — 0,4 единицы рН. В то же время величина буферной емкости увеличивается как по кислоте, так и по .целочи, что свидетельствует об улучшении технологических свойств концентрата. А следовательно, это обеспечивает достижение положительного эффекта. При изменении указанйых параметров достижение положительного эффекта невозможно.

В процессе уль- рафильтрационного концентрирования, наряду с повышением фактора концентрирования, накапливаются микроорганизмы, размеры которых превышают поры ультрафильтрэционных мембран. Однако данный факт не характеризует снижение санитарно-гигиенических показателей продукта. В предлагаемом способе производства так же, как и в традиционном, обеспечивается уничтожение микроорганизмов пастеризацией исходного сырья и веществ 25% и выше, полученного ваккумвыпариванием,термостойкость снижается в десятки раз, поэтому необходимо внесение различных солей-стабилизаторов. Иначе молоко свернется при тепловой обработке.

В связи с этим. одним из основных показателей качества стерилизованных молочных консервов является показатель . термостойкости, характеризующий устойчи10 вость к тепловой коагуляции, которая определяется массовой долей сухих веществ, в том числе отношением кальциевых и магниевых солей. В известном способе для повышения термостойкости вносят соли-стабилизаторы, которые являются дефицитом и влияют на качество продукта, вызывая посторонний привкус.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы, полученные по предлагаемому

20 способу производства, согласно которому концентрирование осуществляется ультрафильтрацией, обладают повышенной термостойкостью в связи с уменьшением количества солей и изменением их соотношения. Концентрат выдерживает стерилизацию при 130 С в течение 12 — t6 мин, в то время как молоко, сгущенное в вакуум-эппа1666023 последующей стерилизацией концентрата, поэтому готовый продукт промышленно стерильный.

Исследование микробиологических показателей ультрафильтрационных концент- 5 ратов — видимого состава, а также их количество, которое не превышала 10 клеток з в 1 г исследуемого продукта, свидетельствует о достаточно хороших санитарно-гигиенических показателях продукта. Температурные 10 параметры стерилизации обеспечивают полную инактивацию присутствующей в концентрате микрофлоры и получение стерильного продукта, В процессе хранения загустевание вы- 15 зывается наличием кальциевых солей в продукте. Ввиду того, что основные минеральные вещества, влияющие на загустевание, удаляются в процессе концентрирования, в отличие от сгущения 20 вакуум - выпариванием, продукты по предлагаемому способу производства характеризуются стойкостью в хранении к загустеванию.

Экспериментальные данные свидетельствуют о достаточно высокой термостойко- 25 сти продукта по предлагаемому способу производства в сравнении с традиционным, причем без внесения каких-либо солей-стабилизаторов, Пример 1. 1000 кг нормализованного 30 молока с массовой долей сухих веществ 11,5 (жир/СОМО = 0,353) подвергают ультрафильтрационному концентрированию при

40 С и давлении 0,15 МПа. В результате получают 270,8 кг ультрафильтрационного 35 концентрата с массовой долей сухих веществ 29 (в том числе, 1ь: жир 12,3, белок

10, 70, лактоза 5, минеральные вещества 1).

Полученный концентрат расфасовывают в жестяные банки и стерилизуют при 120 С в 40 о течение 20 мин, Готовый продукт хранится при 0 — 10"С. Выход готового продукта составляет 270;8 кг. Готовый продукт на 47 содержит лактозы меньше, что делает его возможным для потребления лиц, страдающих галактоэимией, Химический состав продукта представлен в табл.4.

Пример 2, 1000 кг нормализованного молока с массовой долей сухих веществ

12,4 (жир/СОМО =- 0,41) подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 60 С и давлении 0,5 МПА, В результате получают 246,7 кг ультрафильтрационного концентрата с массовой долей сухих веществ 35 (в том числе, : жир 17,0, белок

12,0, лактоза 5, минеральные вещества 1), Полученный концентрат расфасовывают в жестяные банки и стерилизуют при 120 С в течение 20 мин. Готовый продукт хранится при 0 — 10 С. Выход готового продукта составляет 246,7 кг. Готовый продукт на 47, содержит лактозы меньше, что делает его возможным для потребления лиц, страдающих галактоэимией, Продукт характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, его состав представлен в табл.3.

Формула изобретения

Способ производства сгущенного стерилизованногомолока с проведением процессов подготовки молока, нормализации по жиру и СОМО, термообработки, расфасовки, концентрирования и стерилизации, отличающийся тем, что с целью повышения качества готового продукта, снижения энергозатрат и экономии жести, термообработку молока осуществляют перед нормализацией, а концентрирование осуществляют ультрафильтрацией при температуре 40 — 60 С и давлении 0,15 — 0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 29-35 .

1666023

Т а б л и ц а 1 продукт с содержанием сухих веществ 357

Ам и окисло ты продукт с содержанием сухих веществ 297 мг на 100 r X к извес продукта. ному способу мг на 100 г X к известному способу продукта

275 0

272,5

423,5

419,7

125,0

137,6

192,5

211, 9

1251,4

423,5

315, 7

151,8

192, 3

193,0

233, 8

296,1

297,8

812,5

275,0

205,0

141,6

146,8

122,7

107,4

3348,5

1674,8

847,0

539,0

318,2

226

189,1

165,3

2175,0

1087,5

556 0

350, 0

Таблица 2

levee a1 по пепси

6,01

5,94

Hefаменимые аминокиСлоты, ( в гом числе. валин

1 изолейцин лейцин лизин метионин треонин

; Фенилаланин

За менимые аминокислоты, в lroM числе: алании аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота

l пролин, серии тироз ин

445,0

387,5

825,0

687,5

138,8

358, 8

437,5

109,6

100,7

122,7

161,8

106,7

118,4

150,3

635, 3

596,8

1270,5

1058,8

213,7

552,5

673,8

168,7

139,8

189,1

249,1

164,4

182,3

231,5

1666023

1О

Таблица 3

Указывает на отсутствие видимой коагуляции

Таблица 4

Составитель Н.Абрамова

Редактор Н.Швыдкая Техред M.Mîðãåíòàë Корректор О.Кравцова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2472 Тираж 374 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5