Способ производства белково-ягодного крема

 

Изобретение относится к пищевой промьщшенности, в частности к кондитерскому производству. Цель, изобресы , рулеты. - М ность, 1978, с.. тения - повьшение качества белковоягодного, крема путем улучшения его структурно-механических Свойств. Способ предусматривает приготовление желирующей основы, сахаробелковой массы и их смешивание. Желирующуго основу готовят путем смешивания ягодного пюре влажностью 81-88% или из жимолости, или ирги, или калины, желатина и сахара в количестве 13,16- 13,40%, 1,82-1,92% и 39,08-41,70% соответственно от массы крема, после смешивания полученную массу выдерживают при 23-25 С в течение 50-60 мин, подогревают до кипения и процеживают. Сахаробелковую массу готовят путем растворения оставшейся части сахара в яичном белке при 23-25 0 в течение 45-60 мин и сбивания полученной смеси в течение 3-4 мин при скорости 230-250 об/мин. 6 табл. i (Л

„„SU„„) 412708 А 1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУбЛИК

tao 4 А 23 1 1/06

ВСЕСОК) ЗЯ Я

;13,",,13., ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ИБЛ 19ТЕ А

Н А BTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3992834/31-13 (22) 25. 10. 85 (46) 30.07 ° 88. Бюл. В 28 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Р.И.Скворцова и С.Б.Гридина (53) 664. 149 (088,. 8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 504534, кл. А 23 Ь 1/06, 1976.

Рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 456.

Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 285. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОЯГОДНОГО КРЕМА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Цель изобретения — повышение качества белковоягодного, крема путем улучшения его структурно-механических свойств, Способ предусматривает приготовление желирующей основы, сахаробелковой массы и их смешивание. Желирующую основу готовят путем смешивания ягодного пюре влажностью 81-88Х или из жимолости, или ирги, или калины, желатина и сахара в количестве 13,161 3, 403, 1, 82-1 j 92X H 39,08-41 р 70Х соответственно от массы крема, после смешивания полученную массу выдерживают при 23-25 С в течение 50-60 мин, подогревают до кипения и процеживают.

Сахаробелковую массу готовят путем растворения оставшейся части сахара в яичном белке при 23-25ОС в течение

45-60 мин и сбивания полученной смеси в течение 3-4 мин при скорости

230-250 об/мин. 6 табл.

141? 708

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано в кондитерских цехах предприятий общественного питания.

Цель изобретения — повышение качества белково-ягодного крема путем улучшения его структурно-механических свойств» 10

Пример 1. Ягодное пюре из жимолости влажностью 88% в количестве 131,58 кг (13,16) к выходу крема смешивают с 18,25 кг (1,82X) желатина и 390,80 кг (39,08%) сахара от вы- 15 хода крема и 757 от всего сахара и оставляют при 25 С на 60 мин. По истечении укаэанного времени смесь нагревают до кипения и процеживают для получения однородной смеси и удаления крупных ягод. Одновременно яичные ., белки в количестве 334,5 кг (33,457) смешивают с 130,34 кг (13,037) сахара и оставляют для растворения сахара. Белково-сахарную смесь сбивают 25

4 мин со скоростью сбивания 350 об/мин добавляют желирующую основу и сбивают всю полученную массу.

П р и и е р 2. Ягодное пюре иэ ирги влажностью 31% в количестве

134,00 кг (13,40%) смешивают с

19,17 кг (1,92%) желатина и 417,00кг (41 77) сахара ст выхода крема и

807 от всего сахара и оставляют при

23 С на 40 мин. По истечении указанного времени смесь нагревают до ки35 пения и процеживают. Одновременно яичные белки в количестве 334,5 кг (33,457) смешивают с 104,14 кг (10,41%) кг сахара и оставляют для его растворения. Белково-сахарную смесь сбивают 3,0 мин со скоростью

230 об/мин, добавляют желирующую основу и сбивают всю полученную массу.

Пример 3. Ягодное пюре из ка..лины влажностью 857 в количестве

132,58 кг (l3,26%) смешивают с

19,00 кг (1,907) желатина и 406,5 кг (40,657.) сахара и оставляют при

24 С на 50 мин. По истечении укаэанного времени смесь нагревают до кипения и процеживают. Одновременно яичные белки в количестве 334,5кг (33,457) смешивают с 114,60 кг (11,467) сахара и оставляют для его растворения. Белково-сахарную смесь сбивают 55

3,5 мин со скоростью 240 об/мин, добавляют желирующую основу и сбивают всю полученную массу.

Пример 4. Ягодное пюре иэ калины влажностью 857 в количестве

132,58 кг (13„26X) смешивают с

19, 50 кг (1, 957.) желатина и 406, 50 кг (40,657) сахара и оставляют при 24 С на 55 мин. По истечении указанного времени смесь нагревают до кипения и процеживают. Одновременно яичные белки в количестве 334,5 кг (33,457) смешивают с 114,60 кг (11,46X) сахара и оставляют для растворения. Белково-сахарную смесь сбивают 3 мин со скоростью 230 об/мин, добавляют желирующую смесь и сбивают всю массу.

Пример 5. Ягодное пюре из ирги влажностью 827. в количестве

133,88 (13,39X) смешивают с 19,50 кг (1,95X) желатина и 406,50 кг (40,657) сахара и оставляют при 23 С на 55 мин.

По истечении укаэанного времени смесь нагревают до кипения и процеживают.

Одновременно яичные белки в количестве 334,5 кг (33,457) смешивают с

114,60 кг (11,46%) сахара и оставляют для растворения. Белково-сахарную ,смесь сбивают 4 мин со скоростью

250 об/мин, добавляют желирующую смесь и сбивают всю полученную массу.

Замена сахара ягодным пюре повышает пищевую ценность и органолептические показатели крема. Цвет белково-ягодного крема — розовый, красный или фиолетовый в зависимости от вида добавляемого пюре, вкус — кислосладкий, свойственный ягодам жимолости, ирги или калины, запах — характерный для указанных ягод. Содержание витаминов С, PP u P — активных соединений в белково-ягодном креме,мг/ 100 г:

1,92-2,34, 0,082-0,091, 52,3-65,6 соответственно. Применение ягодного пюре взамен сахара снижает энергетическую ценность крема примерно на

177..

Использование ягодного пюре из калины или ирги, или жимолости способствует улучшению качества крема, а также тормозит микробиологическую порчу крема в период его хранения.

При добавлении более 13,4% (от массы крема) ягодного пюре ухудшаются структурно-механические свойства крема: пористость, пенообразующая способность, скорость разрушения пены. При введении менее 13,,167 ягодного пюре крем имеет слабовыраженные вкус, запах и бледнокрашенный цвет (табл. 1).

1412708

10 l5

Использование ягодного пюре влажностью 81-88Х. обеспечивает высокие структурно-механические характеристики крема (табл. 2).

Для приготовления желирующей основы совместно с пюре используют желатин в количестве 18-19Х от массы ягодного пюре или 1,82-1,92 от выхода крема. При добавлении менее 18Х

1 желатина белковый крем получается неустойчивым, расплывается в процессе хранения, плохо сохраняет рисунок, при введении более 19Х желатина структурно-механические свойства крема не изменяются, но повышается его себестоимость.

Приготовление желирующей основы путем смешивания ягодного пюре с желатином и сахаром повышает структурно-механические показатели крема, так как растворение сахара обеспечивает высокую желирующую способность пектиновых веществ ягодного пюре.

Выдерживание желирующей смеси при

23-25 С способствует максимальному о сохранению витаминов и других биологически активных веществ пюре ° Количество воды, содержащейся в ягодном пюре, достаточно для набухания желатина и растворения 75-80Х (от общего количества) сахара в течение 5060 мин. Меньший период времени недос: таточен для набухания желатина (табл.4 и 5).

Растворение сахара в количестве

10 41-13,03Х от выхода крема в яичньм белках увеличивает вязкость их и повьппает стабильность пены, что также способствует улучшению структурно-механических характеристик крема.

Помимо этого внесение сахара на двух стадиях процесса приготовления крема — желирующей основы и белковосахарной смеси — исключает энерго- и трудоемкий процесс приготовления сиропа.

В предлагаемом способе процесс сбивания яичных белков с сахаром про30

50 исходит быстрее и масса имеет лучшие структурно-механические свойства (табл. 6) за счет увеличения вязкости и повьппения пенообразующей способности яичных белков при растворении в них сахара.

На второй стадии приготовления крема в сбитый белок с сахаром добавляют желирующую основу и проводят совместное сбивание всей массы до получения крема. Структурно-механические свойства кремов, изготовленных по предлагаемому способу с различными режимами сбивания, вьппе, чем характеристики крема, изготовленного по традиционной технологии (табл. 6), так как в состав желирующей основы входят пектиновые вещества и полифенольные соединения ягодного пюре, которые являются эффективными стабилизаторами пен и замедляют процесс истечения жидкости из пены.

Формула изобретения

Способ производства белково-ягодного крема, включающий приготовление желирующей основы, смешивание сахара и белка,,сбивание полученной сахаробелковой смеси, введение в последнюю желирующей основы и сбивание полученной массы, отличающийся тем, что с целью повьппения качества крема путем улучшения его структурномеханических свойств, в качестве желирующей основы используют смесь час ти сахара, желатина и ягодного пюре или из калины, или из ирги, или из жимолости в количестве 39,08 — 41,70X„

1,82 — 1,92Х, 13,16 — 13,40Х соответственно от массы крема, при этом после смешивания компонентов желирующую основу выдерживают в течение 50—

60 мин с последующим подогреванием до кипения и процеживанием, при получении сахаробелковой смеси берут оставшуюся часть сахара и весь белок, а после введения желирующей основы полученную массу выдерживают при 23

25 С до полного растворения сахара.

1412708

Таблица

Влияние количества ягодного пюре на структурномеханические свойства белково-ягодного крема

Показатели крема

Количество ягодного пюре, Х (от массы крема) T T T 1

10 0 12 4 13 0 13 3 14 0

Пенообразующая способность 4,16 4,20 4,22

3,63

4,24

Скорость разрушения пены,X Не разрушается,Не раэру- 1,39 шается

Пористость

Равномерная, мелкая

Таблица 2

Влияние влажности ягодного пюре на структурномеханические характеристики белково-ягодного крема

Скорость разрушения пены,Ж 1,8 2,1

2,4

2,4

8,4

4,32 4,61 4,69

4,60

3,26

Устойчивая, однородная Не устойчивая, выслаиваетУстойчиКонсистенция ся жидкость хара

Таблица 3

Структурно-механические свойства крема в зависимости от добавляемого количества иелатина

Количество добавляемого иелатина, Й

Показатели крема

17,0 . 18 5 19,0 20,0

Пенообразующая способность .

4,16 4,18 49)8

3,7,8

Скорость разрушения пены, Х

З,ЭЗ

Не раэрувается

Пористость

Равномерная, мелкая

Не равномерная, средней величины

Пенообразующая способность ван однородная, с круйинками саРавномерная мелкая

Не равно.мерная, не устойчивая

1412708

Таблица 4

Обоснование количества сахара для приготовления желирующей основы и белково-сахарной смеси

Добавление сахара, 7

Растворени сахара

20 85

22

30

75

Яичные белки

Ягодное

Яичные Ягодное белки пюре

ЯичЯичЯгодное

Ягодное

ЯичЯгодное ные белные белки ные белки пюре пюре пюре пюре ки

Сахар растворяется +

Таблица 5

Обоснование продолжительности, температуры растворения сахара и набухания желатина при приготовлении желирующей основы

Продолжительность набуха ния и растворения компонентов, мин

Желатин °

Сахар Жела- Сахар Жела- Сатин тин хар

Жела- Сахар Жела- Сахар тин тин

50

+ + +

70

П р и м е ч а н и е. "+" — сахар растворяется, желатин набухает, " ". — сахар не растворяется, желатин не набухает.

Сахар не растворяется

Температура растворения и набухания компонентов, С

24 25 28

14! 2708

Таблица 6

Влияние различных режимов сбивания на структурно-реологические показатели кремов

Скорость рабочего органа сбивальной майины, об/мин

240

250

230

350 скопенообраскопенооб раскопенообраскозующая зующая щая способность ния способность способность ность ность

Белково-ягодный крем

1 стадия

5,36

1ю39 5юЗ 1в40 5 34 1«42

2,0 ?р1 2,1

2,31 2,2

2,30

2,22 3, 1 2,26 3, 14 2,28 3, 16

2 стадия

2ю26 9 ° 8 2ю5 2юЗ 2 6 2 4 2i7 2е5 Зю26 1вЗ

2,31 5,5 2,81 0,4 2,87 0,7 2,89 0,9 4,18

242 48 287 1,1 287 069 287 1,1 418

Белковый крем

1 стадия

18 41 18 418 179 416

1 89 3 8 1 86 3 9 1 90 3 8

1092 2э5 1ь92 .2в5 1в99 2в5

2 стадия

2в 11 7ю "4 2в 31 2ю 2 2в4 2ю36 2ю43 2в6 Зю 17. 1 ° 2

2,18 6,2 2в49 2 32 2 15 . 2 ° 09 2е52 1 2 Зв87 0 ° 9

2,27 5,1 2,52 2,41 2,53 1,8 2,53 0,8 3,91

Составитель Г. Дремучева

Редактор N.Òîíòèí Техред Л.Сердюкова Корректор Э.Лончакова

Тираж 549

Заказ 3686/6

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Продолжительность сбивания, мин рость раз руше ния скорость разрушерость разрушения пенообразующая способрость разpymeния пенообразующая способрость разрушения