Способ приготовления фруктового пюре

 

Изобретение относится к пищевой промьшленности. Пелью изобретения является повьшение пищевой и биологической ценности готового продукта и упрощение процесса производства. Способ осуществляется следующим образом. Плоды сливы измельчают совместно с плодами инжира при соотношении, равном 30-40 и 60-70 маС|% соответственно , затем рН смеси изменяют до 3,8- 4,1, а перед гомогенизацией в смесь вводят 0,07-0,25 мас,% натриевой соли N-R-L-аланина, где . Причем в предложенном способе используют с кавитационное измельчение и гомогенизацию. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. (Г

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

5 А1 ивЯ0ии (51)4 А 23 L 1/ОЬ 1/235

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4109063/31 †!3 (22) 20.06.86 (46) 07,05.88. Бюл. Ф 17 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова и Гурджанский консервный завод (72) В.Н.Голубев, Л.Н. Пилипенко, Т.А.Кахниашвили, К.А.Матиашвили и Г.С.Сомхишвили (53) 664.647.3 (088.8) (56) Справочник по производству консервов. — М.: Пищевая промьппленность, 1974, т.4, с. 430-434. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОГО

ПЮРЕ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта и упрощение процесса производства. Способ осуществляется следующим образом.

Плоды сливы измельчают совместно с плодами инжира при соотношении, равном 30-40 и 60-70 мас.% соответственно, затем рН смеси изменяют до 3,84, 1, а перед гомогенизацией в смесь вводят 0,07-0,25 мас,% натриевой соли N-R-L-аланина, где R-C>-0,0 . Причем в предложенном способе используют р кавитационное измельчение и гомогенизацию. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1393385

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именна к способам приготовления фруктового пюре.

Целью изобретения является повышение пищевои и биологической цен5 ности готового продукта и упрощение процесса производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления фруктового пюре, включающему измельчение плодов сливы, гомогенизацию, расфасовку и стерилизацию, плоды сливы измельчают совместно с плодами инжира при соотношении„ равном (3040): (60-70) мас.% соответственно, . затем рН смеси изменяют до 3,8-4, 1, а перед гомогенизацией в смесь вводят 0,07-0,25 мас.% натриевой соли

N-R-Е.-аланина, где R:=Ñ8-С<

Причем в предлагаемом способе возможно использование кавитационного измельчения и гомагенизации как наиболее перспективного технологического приема, отличающегося высокой произJ водительностью.

В предлагаемом способе натриевая соль N-R-Е-аланина, где К=С8-01<>, в интервале рН 3,8-4„1 способствует .появлению запаха фруктовой эссенции, который не свойствен плодам сливы и тем более инжира. Инжир органолептически индефере4тен, т,е. не облацает

11 11 ключевыми веществами, придающими его плодам какие-либо специфические запахи.

3.1

Интервал рН 3,8-4,1 создается за счет введения лимонной кислоты, кроме того, за счет этого снижается температура стерилизации готового продукта, что приводит к сохранению полного спектра исходных биологически активных веществ плодов инжира.

Концентрация натриевой соли выбирается экспериментально с учетом появления аромата в:пюре, который фикси-руется органолептически в виде бальной оценки. При этом установлено, что длина углеводородного радикала замет- но влияет на аромат продукта, в частности, уменьшение числа атомов С ме- 5Q нее 8 приводит к появлению запаха сивушного масла, особенно после стерилизации, Увеличение числа атомов более 10 приводит к появлению мыльного запаха в пюре, что во всех случаях отражается на дегустационной оценке фруктового пюре. Кроме того, опробо)ваны натриевые соли различных аминокислот, в частности I,- глицина, I,""фенилаланина, L-глутаминовой кислоты, L-серина в тех же концентрациях.

Однако аромата фруктовой эссенции с добавками указанных солей-с тем же количеством атомов С не наблюдается, присутствуют запахи от металлическаго до мясного бульона. Приятный запах фруктовой эссенции появляется только в очень узком интервале рН=

3,8-.4,1. Изменение интервала в сторону менее 3,8 приводит к тому, что натриевая соль не проявляет функцию ароматической добавки, т.е. пюре имеет только сливовый аромат. Увеличение рН в сторону более 4,1 приводит к появлению инородного запаха, несвойственного фруктовым продуктам и нежелательного.

Снижение концентрации натриевой соли менее 0,07 мас.% приводит к резкому уменьшению приятного аромата

1 запах фруктовой эсенции не улавливается. Увеличение концентрации натриевой соли более 0,25 мас.% приводит к появлению резкого запаха фруктовой эссенции.

Соотношение плодов сливы и инжира подбирается с учетом качественных и количественных показателей пищевой ценности приготавливаемого пюре (содержание витаминов, сахара, амина" кислот и т.п.).. Изменение соотношения в большую юФ меньшую сторону приводит к измененик как пищевой ценности, так и органолептических показателей фруктового пюре.

В таблице показана зависимость качества приготавливаемого пюре от режимов процесса.

Способ осуществляется следующим образом, 1

Плоды сливы и инжира инспектируют, очищают от плодоножек, моют, а "àòåì смешивают сливы и инжир в весовом соотношении, равном (30-40):(60-70) мас.% соответственно, н измельчают.

Затем в смесь добавляют лимонную кислоту, изменяя рН смеси до 3 8-4 1

1 1 1 а перед гомогенизацией в смесь добавляют 0,07-0,25 мас.% натриевай соли N-R-L-аланина, где,R=C -С,1,.

После этого массу расфасовывают в стеклянную тару и стерилизуют, Причем процессы измельчения плодов и гомогенизацию смеси осуществляют в камере кавитационной мельницы. Полученное mope имеет приятный вкус и! аромат фруктовой эссенции, хороший

1393385 внешний вид, расслоения не наблюдается.

Пример 1. Осуществляют приготовление фруктового пюре из слив и инжира. Для этого берут 6 кг плодов инжира и 3,9 кг плодов сливы. Плоды измельчают в камере кавитационной мельницы, добавляют 03075 кг лимонной кислоты и доводят рН до 3,8. Затем добавляют к полученной смеси

0,025 кг натриевой соли N-R-L-аланина и гомогенизируют смесь в камере кавитационной мельницы. По"ле этого определяют химический состав полученного пюре, а также дегустируют (таблица). Пюре расфасовывают в стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют. Пюре имеет прятный вкус, фруктовый аромат и хорошую консистенцию.

Примеры 2-18 иллюстрируют осуществление способа приготовления фрукто-, вого пюре по примеру 1, но при раз-,. личном соотношении плодов слив и инжира, рН среды и концентрации вводимой натриевой соли (таблица).

Изобретение улучшает пищевую ценность за счет обогащения фруктового пюре веществами, имеющимися в плодах

Т °

Ортелолелтлеервел оленев»

d»Utl»»l ренн Коллнество летрневоо солл, лас»Х

Хлнлееоллй состав варе

С»»лве» с,Х

Утлеводн

Внтенннн ротлл С В; В» (ноно- н

Ва длс веер»е1ы) З7 э,в

О,25

0,82

6,57 0,054 0,016 0,032

tf,97

О,оз

0,63

0,59 . 6 ° 20 0,057 0,019 0,031 12,74 2

0,84 7»40 0,061 0»ota 0,033

0,84 7» 19 О»060 0,017 0,034

3,а

0,15

13,24

З,В

О,15

13 32

1З,О2

З,8

D t5

0,75 .7,31 0»060 0,018 о,on о,or>

О 68 7 50 О,О60 О О22 б,о

0,15

3,5

Ы,S8

o,is п,87

3,Î

4»0 0»25

4,0 0,t5

4»0 О,О7

7,85 0,061 0,019 0,033

1340 S о,оэ

0;62

7» 79 0,061 0,018 о,on

13,34

7 54 0 061 О 018 О 032.

7,82 0,06t 0,019 0,033

13,34 5

О,81

4,0 .. 0,3

0,а2

0,80

2,8

1Э, SO

4»0

0,05

7»51 0,061 0;018

0,032

1З» Ы

2 ° 5

Э,В О, 15

0,06t 0,018 0,033

65 35

О,83. 7,60

l3 50

15 65 35

082 764 0061 0018 0033

О»80 7 64 0,061 0,016 О,ОЗЭ

4,0

О,15

13,56

13 53

13,52

1З,З4

16 . 65 . 34,9

4,1 о,»

65 34» Э

65 34,8

1Ънесте»»8 о,at

3,7

0,15

7,64 О,ОВО О,О18 О,ОЗ1

З,7

0»15

З,о

4,2

0,60 7»60 0>060 0,018

О,ОЗ1. 0»54 4, 17 0,04 1 0,010

O,ОЫ f2;30 ° 3,5

Э 59 45 Э,В О,О7

4 65 34 S 69 30

6 64 Э5

7 54 45 а 74 25

9 65 35

Ю 65 35

t1 . 65 35

12 . 65 35

t3. 65 35

4 инжира, и придания готовому продукту тонкого запаха фруктовой эссенции, а также упрощает процесс производства эа счет исключения операций пропари5 о „ вания плодов при 100 С.

Формула изобретения

I, Способ приготовления фруктового пюре, включающий измельчение плодов, гомогениэацию, расфасовку продукции и стерилизацию, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повы15 .øåHèÿ пищевой и биологической ценности готового продукта и упрощения процесса производства, измельчение плодов сливы осуществляют совместно с плодами инжира при соотношении, равном 30-40:60-70 мас.7. соответст венно, с последующим изменением рН полученной смеси до 3,8-4,1, а перед гомогениэацией в смесь вводят натриевую соль N-R-L-аланина, где К =

25 С -С„, в количестве 0,07-0,25 мас,У..

2. Способ по п.1, о т л и ч аю шийся тем, что.иэмельчение плодов сливы совместно с плодами инжира, а также гомогенизацию смеси осуществляют в кавитационном режиме.

4,31 0,06Э О,ota 0»035 14,01 2

6,12 O„odf 0,015 0,035 . 13,76