Способ получения пищевого желирующего полуфабриката

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого желирующего полуфабриката, и может быть использовано в безалкогольной, консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промьппленности. Цель изобретения - ускорение способа, повышение пищевой ценности полуфабриката и увеличение срока его хранения. Способ осуществляется следующим образом . Свежие плодовые выжимки смешивают с водой, предварительно подвергнутой электрохимической обработке, в соотношении 1:2-1:2,3 с рН 4,02 ,0 с окислительно-восстановительным потенциалом 660-1000 мВ. Затем проводят их кислотный гидролиз с подвергнутой униполярному электрохимическому воздействию водой с соответствующими значениями рН при 90-92 С в течение 50-60 мин. После этого гидролизат (с содержанием экстрактивных веществ 7% и пектиновых веществ 0,3%) отделяют от твердой фазы, а оставшиеся выжимки промывают однократно электрообработанной водой при 20-25 С с соответствующими значениями рН. Полученный экстракт после промывания смешивают с гидролизатом, отстаивают и фильтруют. Объединенная смесь содержит 3,4-3,5% экстрактивных веществ и 0,15-0,18% пектиновых веществ. РН смеси соответствует 3,5- 4,5. Затем смесь концентрируют на вакуум-роторном испарителе при 60- до содержания экстрактивных веществ 23-25%, а пектиновых веществ 1,5-1,8%. Данный способ позволит повысить пищевую ценность полуфабриката за счет повьппения содержания экстрактивных веществ с 6-9 до 23-25%, сократить продолжительность процесса с 12-14 до 6-7 ч, повысить кислотность полуфабриката и микробиологическую стойкость в процессе хранения. 1 табл. с 9 (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУб ЛИК (51)4 А 23 L 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTGPCH0MY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

Г1О ДЕЛАМ ИЗОбРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3939915/31-13 (22) 31.07.85 (46) 23.07.87. Бюл. 9 27 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) К.А. Калунянц, Н.И. Шишина, А.А. Кочеткова и З.С. Гореньков (53) 664.856(088 ° 8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1078935, кл. С 13 L i/08, 1982, Справочник технолога плодоовощного консервного производства. М.:

Легкая и пищевая промьппленность, 1983, с. 335. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПОЛУФАБРИКАТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого желирующего полуфабриката, и может быть исполь" зовано в безалкогольной, консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промьппленности. Цель изобретения — ускорение способа, повьппение пищевой ценности полуфабриката и увеличение срока его хранения. Способ осуществляется следующим образом. Свежие плодовые выжимки смешивают с водой, предварительно подвергнутой электрохимической обработке, в соотношении 1:2-1:2,5 с рН 4,0I

„„SU„„> 324628 А 1

2,0 с окислительно-восстановительным потенциалом 660-1000 мВ. Затем проводят их кислотный гидролиз с подвергнутой униполярному электрохимическому воздействию водой с соответствующими значениями рН при 90-92 С в течение 50-60 мин. После этого гидролизат (с содержанием экстрактивных веществ 7Х и пектиновых веществ O,ЗХ) отделяют от твердой фазы, а оставшиеся выжимки промывают однократно электрообработанной водой при 20-25 С с соответствующими знао чениями рН. Полученный экстракт после промывания смешивают с гидролизатом, отстаивают и фильтруют. Объединенная смесь содержит 3,4-3,5Х экстрактивных веществ и 0,15-0,18Х пектиновых веществ. PH смеси соответствует 3,54,5. Затем смесь концентрируют на С вакуум-роторном испарителе при 6065 С до содержания экстрактивных веществ 23-25Х, а пектиновых веществ

1,5-1,8Х. Данный способ позволит повысить пищевую ценность полуфабриката за счет повьппения содержания экстрактивных веществ с 6-9 до 23-25X, пф сократить продолжительность процесса с 12-14 до 6-7 ч, повысить кислотность полуфабриката и мнкробиологичес" кую стойкость в процессе хранения.

1 табл.

1324628

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого желирующега полу.фабриката из свежих плодовых выжимок с и может быть использовано в безалко5 гольной, консервной„ кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Цель изобретения — ускорение способа, повышение пищевой ценности па- 10 луфабриката и увеличение срока его хранения.

В процессе гидролиза яблочных выжимок в присутствии воды подвергнутой электрохимическай обработке, про- 1 исходит разрыв химических Связей в высокомолекулярной пектиновой молекуле на более мелкие звенья галактуроновых кислот полисахариднай цепи, которые диффундируют в раствор, образуя высоковязкий коллоидный пищевой состав.

Кроме того, использование воды„ подвергнутой электрахимической обработке, на стадии гидролиза сырья и 25 промывания его после гидролиза, позволяет получить продукт с низким значением рН, т.е. повысить кислотность в, готовом продукте. Повышенная кислотность позволяет повысить микро- 30 биологическую стойкость готового продукта и исключить использование дефицитной лимонной кислоты при использовании желирующего полуфабриката в пищевой промьппленности.

Пример 1. Свежие плодовые выжимки смешивают в соотношении 1:2 с водой, предварительно подвергнутой электрохимической обработке, при напряжении 70В, силе тока 2А за 7

15 мин, получают рН 2,0 и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП)

+1000 мВ, Затем проводят их кислотный гидролпэ при 90 С в течение 60 мин. Гкдролиэат с содержанием экстрактивных веществ 7% и пектиновых веществ 0,3% отделяют от твердой фазы„ а оставшиеся выжимки промывают однократно электрообработаннай водой с тем же значением рН и ОВП в течение 30 мин при 20 С. Полученный экстракт после промывания смешивают с гидролизатом, отстаивают и фильтруют. Объединенная смесь содержит 3,5% экстрактивнь х веществ и 0,187 пектиновых, при этом рН не превь1шает 3,5. Затем смесь концентрируют на вакуум-ротарнам испарителе при 60 С.

Пример 2. Опыт проводят аналогично примеру 1 с тем отличием, что кислотный гидролиз выжимок проводят при 95 (:. При этом в гидролиэате содержится 7,27. экстрактивных веществ и 0,31% пектинавых веществ. Промывание выжимок после гидролиза проводят водой с теми же параметрами, в результате чего содержание экстрактивных веществ 1,8%, а нектинавых 0,11%, рН объединенной смеси также не превьппает 3,5.

Пример . Опыт проводят аналогично примеру 1 с тем отличием, что продолжительность кислотного гидролиза 50 мин. Гидролизат с содержанием экстрактивных веществ 6,6% и пектийовых 0,297 отделяют от твердой фазы, а оставшиеся выжимки промывают с соответствующими параметрами воды, в течение 60 мин при 250".

Полученный экстракт после промывания содержит 2,0% экстрактивных веществ и 0,13% пектиновых, а рН объединенной смеси 3,5.

П р и и е р 4. Опыт проводят аналогично примеру 3 с тем отличием, что гндролиз выжимок осуществляют при 95ОС.

Пример 5. Свежие .пподавые выжимки смешивают в соотношении 1:2 с электраобработанной водой прн напряжении 40 В, силе тока 0,5А за

2 мин да величины рН 4,0 и ОВП+

+660 мВ и проводят кислотный гидролиз до накопления экстрактивных веществ 6,7% и пектиновых 0,2% при температуре 90 С и его продолжительности 60 мин. Затем отделяют твердую фазу„ которую промывают однократно электрообработанной водой с теми же параметрами воды в течение 30 мин.

При температуре 20 С получают экстракт с содержанием экстрактивных веществ 2,07 и пектиновых 0,08%.

Объединенная смесь содержит 3,47 экстрактнвных веществ и 0,157. пектиновых. При этом рН смеси 4,5.

Пример 6. Опыт проводят аналогично примеру 5 с тем отличием, что кислотный гидролиз осуществляют при 950С.

Пример 7. Опыт проводят аналогично примеру 5 с тем отличием, что гидролиэ выжимок проводят в течение 50 мин. При этом гидролизат содержит 6,6% экстрактивных веществ и 0,197. пектиновых. Промывание выжимок после гидрализа проводят при

1324628 4 ганолептического вкуса готового про— дукта.

Проведение гидролиза при температуре ниже 90 С не обеспечивает сольватацию реагирующих фазовых систем, при которой макромолекулы находятся лишь в стадии огран«ченного набухания и количество экстрактив»»ых и пектиновых веществ нЕзначительно.

10 Предлагаемый способ позволяет повысить пищевую ценность полуфабриката за счет повышения содержания экстрактивных веществ с 6-9 до 23-257, сократить продолжительность процесса с 12- 14 до 6-7 ч, повысить кислотность полуфабриката и микробиологическую стойкость в процессе хранения. вает максимального накопления экстрактивных и пектиновых веществ. При продолжительности гидролиза 70 мин содержание экстрактивных и пектиновых веществ незначительно изменяется.

Понижение рН экстрагента до 1,8 с

ОВП 1100 мВ не приводит к изменению содержания гидролиэуемь»х веществ, а приводит к излишним энергозатратам.

Проведение гидролиза при рН 5,0 и

ОВП 500 мВ не обеспечивает качественного гидролиза, так как в готовом полуфабрикате не обеспечивается 25 необходимая плотность продукта, промывание выжимок после гидролиза при температуре ниже 20 С и менее 30 мин снижает количество растворенных веществ в промывных водах, а промывание при температуре выше 25 С и более 60 мин незначительно изменяет содержание гидролизуемых веществ, и поэтому повышение температуры выше

25 С и более 60 мин нецелесообразно.

Температура гидролиза свежих выжимок при 100 С является нецелесообразной, так как температуре кипения приводит к значительной потере ароматических веществ обрабатываемого 40 сырья, что способствует искажению ор3

25 С в течение 60 мин. Содержание экстрактивных веществ в экстракте при этом 2,37., а пектиновых 0,17.

Пример 8. Опыт проводят аналогично примеру 7 с тем отличием, что гидролиз выжимок проводят при 95 С.

Показатели качества готового продукта приведены в таблице.

Проведение процесса гидролиза при 90-95 C и рН 2,0-4,0 с ОВП 1000660 мВ в течение 40 мин не обеспечиФормула изобретения

Способ получения пищевого желирувщего полуфабриката, предусматривающий гидролиз свежих плодовых выжимок, разделение твердой и жидкой фаз, промывание водой твердой фазы после гидролиза, смешивание промывных вод и гидролизата и последующее концентрирование смеси, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью ускорения способа, повышения пищевой ценности полуфабриката и увеличения срока его хранения, гидролиз и промывание выжимок осуществляют водой, подвергнутой электрохимической обработке, имеющей рН 4,0-2,0 и окислительно-восстановительный лотенциал 6601О00 мВ,» при этом гидролиз проводят при 90-95 С в течение 50-60 мин, о о а промывание выжимок при 20-35 С в течение 30-60 мин.

1324628

1

1 х !

4 m э с! х х

I ч7 1

1 сч чР сО

СГ! С!

N N

ГI с 4

Г!

1 (I

1 Т

I Х

In

171

О

D! с ф э о х

I— о

o o!

4С

v m х х

1Г\ м

1 о

I p. х

С 1

1

1 С7 о г

In сЧ f

1

E г — -+х

М Е

v о ф х

Е. ф

dI I dI

С 4

С1

I

С7

Ia

1О

I—

N о

СО о сс

С:1 о х х

С1

1 I

4

1 D

Ю

С1 сч

О

С 4

N с!

С7

144

Y а

v

1 М о

Н1

14 I х

X !

Сс а

fО

Ю м

С1 с !

С7 о

I СС !

I fQ

I о

С 4

С>

С 4 н\

С4 о о

Г4

С 1

Ю! ф о й

1 m

1 Х

1 ! о

С 4

С1

Н1

С!

С7

IÃ1

1 о

Ва

df

С.

1 ! о л

Ik

О ф

О

С1

Ю

1

1 С СО

1 сО X ! Ю

С7 .о

О

+ х о х х

1 IО

ы о в о а

1 о

lO

С1

N о

11 о

1 1 cd I

dfаo

Cd

41 хо с

1 «

dI!

1 а

1 1» х и х о

1 Х

1 ф

I х

I dI

I X

1 О !

1 m

I ! !

И I Е

44 1 Х ф 1 в о х с

О ф 1 а

И

Q 1

44 f Х с, 1 а о х

1 dl ! ! cd х о

Р

I l

1 ф

1 х и

О х

1-! о с! х

Cd х

Ц о

O 1

1 о .О 1 !

1

I о сп

-1

1 о

С 1

С1 с 4

С1

С4 а

С1

07

О н1 О Ч7 Н1 т О нс

< л м о о о

<т СЧ СС о о о с (7111 С1 о о о о о о о сч сч сч

О1 О1

C 4 о о

СЧ С4 СЧ о со оо

С 4

СЧ С! М о о о

О1 CO

С \ С 4 о о о сч О 1

О f О

О О О7

О С О

С1

o o o

О О О сл

+ + + с о о

Ф С4 С"!

d1

С4 х

А

cd

X х !

» о

4С