Способ производства майонеза

 

Изобретение относится к области производства пищевых продуктов - производству майонеза - и направлено на повышение устойчивости эмульсии, стабильности продукта, упрощение способа и сокращение продолжительности процесса. При производстве майонеза готовят яично-горчичную пасту и молочную смесь. Для этого диспергируют соответственно яичный и горчичный порошки в 11,5-14,0% растительного масла при 65-67 С и молочный продукт и соду в 4,0-6,0% растительного масла при 18-21°С. В диспергированную молочную смесь вводят сахарный песок , воду и соль. Яично-горчичную пасту и молочную смесь после охлаждения смешивают, диспергируют и вводят уксусную кислоту. 2 табл. 1 ил. I (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (51) 4 А 2 3 1 1 / 2 4 .

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTN4

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, ц

/ „, )уJ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21 ) 3874305/28-13 (22) 05.04,85 (46) 30.12.86. Бюл. У 48 (71 ) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров и Московский жировой комбинат (72) 3. А. Дудина, И. А. Рузина, А ° И. Аскинази, Е. С. Иванова, А. N. Воробьев и А. А. Хагуров (53) 641.881(088.8) (56) Майонезы. ОСТ 18-222-75.

Авторское свидетельство СССР

У 227837, кл. А 23 ь 1/ 24, 1966. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к области производства пищевых продуктов — производству майонеза — и направлено на повышение устойчивости эмульсии, стабильности продукта, упрощение способа и сокращение продолжительности процесса. При производстве майонеза готовят яично-горчичную пасту и молочную смесь. Для этого диспергируют соответственно яичный и горчичный порошки в 11,5-14,0% растительного

0 масла при 65-67 С и молочный продукт и соду в 4,0-6,0Х растительного масла при 18-21 С. В диспергированную молочную смесь вводят сахарный песок, воду и соль. Яично-горчичную пасту и молочную смесь после охлаждения смешивают, диспергируют и вводят уксусную кислоту. 2 табл. 1 ил.

1 12

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно к способу производства майонеза.

Целью изобретения является повышение устойчивости- эмульсии, стабильности продукта, упрощение способа и сокращение продолжительности процесса.

На чертеже изображена схема устройства для осуществления способа.

Диспергирование смесей яичного и горчичного порошков в масле позволяет достичь высокой степени гомогенности укаэанных компонентов за счет непосредственного контакта горячего масла H жира, закристаллизировавшегося на поверхности порошков. При контакте с горячим маслом находящийся на поверхности яичного и горчичного порошков жир плавится,, в результате чего влага получает доступ во внутрь частиц порошков к белку, и последний. в полной мере проявляет свои набухающие и эмульгирующие свойства, а весь процесс предварительной подготовки эмульгаторов значительно сокращается.

Диспергируют смесь в l!,5-14 растительного масла с температурой

65-67 C.

При такой обработке порошков горячим маслом исчезает неприятная горечь, присущая горчичному порошку, и получается продукт с хорошими органолептическими показателями без горечи, и необходимость запаривания горчицы в течение б ч отпадает, что упрощает процесс и сокращает его продолжительность.

Ввод масла с температурой выше о

67 С приводит к коагуляции белков яичного порошка, Температура масла о ниже 65 С не позволяет провести пастеризацию.

Ввод масла ниже 11,5% не дает возможность продиспергировать в нем порошки и таким образом получить гомогенную массу, ввод масла выше 14% приводит к образовани1о эмульсии смешанного типа, что не предусмотрено

ОСТом на "Майонез".

Аналогично происходит образование гомогенной смеси и при диспергирова-. нии в масле сухих молочных продуктов (сухого обезжиренного молока или молочной сыворотки). Образование гомогенной смеси молочных продуктов в масле значительно улучшается в присутствии питьевой соды, поэтому проI

79579

Кроме того, в результате получения равномерной масляной суспензии

35 нет потери указанных компонентов на фильтрах и готовый продукт стабилен по таким показателям как содержание жира, влаги, сухих веществ. щ Данные, подтверждающие достижение положительного эффекта в сравнении с прототипом, приведены в табл. 1.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Приготавливают продукт следующего состава, вес. :

Масло растительное, рафинированное дезодорированное 65,4

Яичныи порошок 5,0

Молоко сухое обезжиренное

Сахарный песок

Соль поваренная

Горчичный порошок

Уксусная кислота

80 .-ная

Сода питьевая

Вода

1,6

1,5

1,1

0,75

0,75

0,05

Остальное изводится их совместное диспергирование.

Сухие молочные продукты содержат малое количество жира, поэтому диспергирование их в масле осуществляется без подогрева при комнатной температуре. Растительное масло вводится в смесь в количестве 4-6 . Ввод масла ниже укаэанного предела не дает возможности сухим молочным продуктам полностью распределиться в масле с получением однородной дисперсии. Ввод масла вьппе б приводит к образованию эмульсии смешанного типа.

Раздельное диспергирование в масле яичного и горчичного порошков и сухого молока приводит к получению равномерной дисперсии указанных компонентов.

На последующих стадиях процесса при контакте полученных дисперсий эмульгаторов с водой влага получает доступ во внутрь частиц к белку, в результате чего белки в полной мере проявляют свои набухающие и эмульгирующие свойства. Получается тонкодиспергированная эмульсия с размером жировых частиц 0 — 2,5 мк в количестве 95 .. Это сказывается на увелиЗ0 чении срока хранения майонеза — 35 сут при 3-7 С.

1279579

Для приготовления трех тонн майонеза 1431 кг растительного рафинированного дезодорированного масла насосом 1 перекачивают из баков жирохранилища в промежуточную емкость 2, через теплоабменник 3, где охлаждают о до 20 С. В смесителе 4 готовят яичногорчичную пасту, для чего в смеситель насосом 5 через счетчик 6 и подогреватель 7 подают 399 кг растио тельного масла, нагретого до 65 С, включают мешалку, загружают 22,5 кг горчичного порошка и 150 кг яичного порошка и диспергируют в масле в течение 15 мин, затем включают насос 8 и перекачивают яично-горчичную пасту в буферную емкость 9.

В смеситель 10 насосом 5 подают

132 кг растительного рафинированного

0 масла при 18 С, включают мешалку и 20 загружают 48 кг сухого обезжиренного молока, 1,5 кг соды и диспергируют в масле в течение 10 мин, затем через счетчик 6 добавляют 558 кг воды и сухие компоненты — 45 кг сахарного песка и 33 кг соли,.перемешивают еще

5 мин, а затем насосом 11 перекачивают молочную смесь в буферную емкость

12, Приготовленную яично-горчичную пасту и молочную смесь направляют насосом-дозатором 13 в трехцилиндровый теплообменник 14, где в первом цилиндре молочную смесь нагревают до о

85 С и направляют во второй цилиндр, 35 где охлаждают до 20 С, охлаждение о яично-горчичной пасты до 20 С происходит в третьем цилиндре.

Предварительная эмульсия образуется в смесителе 15 непрерывного дей- 40 ствия, куда с помощью насоса-дозатора 13 подают 1431 кг растительного масла из емкости 2, 571,5 кг яичногорчичной пасты и 817,5 кг молочной смеси из второго и третьего цилинд- 45 ров теплообменника 14 °

В смесителе непрерывного действия указанные компоненты смешивают и обрабатывают до получения предварительной эмульсии, которую направляют за тем в аппарат 16 для тонкого диспергирования. Туда же с помощью насосадозатора 13 направляют 180 кг 10Хной уксусной кислоты из емкости 17.

Готовый майонез отводят в емкость 18, а затем — на расфасовку.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вязкость 25 Па с, слегка острый вкус, без следов горечи, кислотностью

0,473, дисперсность частиц 0 — 2 мк

977., не расслаивается в течение 35 о дневного хранения при 3-7 С.

Пример 2. Приготавливают продукт следующего состава, вес.Е:

Масло растительное 65,5

Яичный порошок 5 0

Сухая молочная подсырная сыворотка 2,0

Сахарный песок 1,6

Горчичный порошок 0,25

Уксусная кислота

80Х-ная 0,75

СоДа питьевая 0,05

Вода Остальное

Для приготовления трех тонн майонеза взвешенные на весах 1425 кг растительного рафинированного дезодорированного масла насосом 1 перекачивают из боков жирохранилища ь промежуточную емкость 2.через теплообмено ннк 3, rpe охлаждают до 20 С.,В смесителе 4 готовят яично-горчичную пасту, для чего в смеситель насосом 5 через счетчик 6 и подогреватель 7 подают 360 кг растительного масла, о нагретого до 67 С, включают мешалку, загружают 7,5 кг горчичного порошка и 150 кг яичного порошка и диспергируют в масле в течение 15 мин, затем включают насос 8 и перекачивают яично-горчичную пасту в буферную емкость 9.

В смеситель 10 насосом 5 подают

180 кг растительного рафинированного о дезодорированного масла при 21 С, включают мешалку и загружают 60 кг сухой молочной посырной сыворотки, 1,5 кг сощы и диспергируют в масле в течение 10 мин, затем через счетчик 6 добавляют 549 кг воды и сухие компоненты — 48 кг сахарного песка и 39 кг соли, перемешивание продолжают еще 5 мин, а затем насосом 11 перекачивают молочную смесь в буферную емкость 12. Далее процесс осуществляется согласно технологии, описанной в примере 1.

Полученный майонез име т однородную консистенцию типа густой сметаны, вязкость 29,4 Па с., слегка острый вкус, без следов горечи, кислотность 0,507., дисперсность частиц 0

2 мг 95Х.

Примеры на определение граничных количеств растительного масла, необходимого для образования масляных дисперсий эмульгаторов майонезной

Содержание, %

Срок хранения при

3-7 С, сут.

КоличеСпособ ство продукции в единицу времени, т

1. влаги,жира

Известный 1 30 26,4

21ь8 67э7Предлагаемый

24,6 67,1

24,58 67„1

Таблица 2

Количество масла для получения дисперсий, %

Характеристика майонеза

Пример

Сухих мо- Яичного и лочных горчичного продуктов порошков

Плохое распределение сухих молочных продуктов в масле, неоднородная масляная дисперсия. При определении стойкости — расслоение майонеза.

При определении типа эмульсии — смешанный тип с преобладанием обратного.

3,8

То же

6,3

l1,3

Плохое расположение порошков в масле, наличие комков в масляной суспензии.

При определении стойкости — расслоение майонеза.

При определении типа эмульсии — смешанный тип с преобладанием обратного.

То же

14,3

5 2795 эмульсии, сведены в табл. 2 (примеры 5-6 соответствуют примерам 1-2, описанным в тексте).

Формула из обр етвния 5

Способ производства майонеза с проведением процессов смешивания сухого молочного продукта, соды, сахарного песка, яичного и горчичного по- !О рошка, соли с водой и растительным маслом, нагревания полученной смеси, охлаждения ее, введения растительного масла, водного раствора уксуса и гомогенизации, о т л и ч а ю щ и й—

6 с я тем, что, с целью повышения устойчивости эмульсии, стабильности продукта, упрощения способа и сокращения продолжительности процесса, готовят яично-горчичную пасту путем диспергирования яичного и горчичного порошка в 11 5-14 0% растительного масла с температурой 65-67 С и молочо ную смесь диспергированием молочного продукта и соды в 4,0-6,0% растительного масла с температурой 18-2! С с последующим добавлением воды, сахарного песка и соли и смешиванием яично — горчичной пасты и молочной смеси., l 1

Таблица 1

1279579

Продолжение табл.2.

Количество масла для получения дисперсий, X.

Пример

Характеристика майонеза

4,4

13,3

То же

Составитель Н. Абрамова

Редактор Н. Слободяник Техред Jf.Îëåéíèê

Корректор В. Бутяга

Заказ 6984/2 Тираж 543

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Сухих молочных продуктов

Яичного и горчичного порошков

Образование однородной масляной дисперсии эмульгаторов.

При определении типа эмульсии — прямой тип.