Способ получения майонеза

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

Nl

РЕСПУБЛИН

09) (11) А (дую А 23 L 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPGHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫЛИ (21) 3626148/28-13 (22) 28. 07 . 83 (46) 23.01.86. Бюл, 8 3 (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г, В, Плеханова (72) В. С. Баранов, Л. В. Сафонова, Г, И. Воронова и И, И. Паносян (53) 641.881(088,8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий, Шмидт А. А, Производство майонеза

М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 1-32. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА, предусматривающий перемешивание, эмульгаторов и вкусовых добавок, введение растительного масла и кислоты, повторное перемешивание, о т л и— чающий с я тем, что, с целью получения продукта с устойчивой структурой и диетическими свойствами и снижения себестоимости, в качестве эмульгатора используют пасту из круп в количестве 10-253 к массе готового продукта которую готовят путем предварительного эамачивания крупы в

1,0-1,5Х-ном водном растворе поваренной соли при гидромодуле 1:6,51:8 с последующей варкой в том же .растворе и иэмельчением.

1205878 а!

Изобретение относится к масложировой промьппленности и касается способов получения майонеза.

Цель изобретения — увеличение продукта с устойчивой структурой 5 и диетическими свойствами и снижение себестоимости.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства соуса Майонез 10 используют пасту из круп, получаемую путем предварительного замачивания крупы в 1,0-1,57;ном растворе поваренной соли при гидромодуле

1:6,5-1:8 с последующей варкой в том же растворе и измельчанием, в количестве 10-257. к массе готового соуса, Паста может быть приготовлена из перловой, овсяной, рисовой, пшенной, манной, гречневой круп и 20 бобовых, Введение пасты позволяет обогатить готовый продукт полисахаридами, витаминами группы РР, Р; минеральными веществами; исключить из . 25 рецептуры или уменьшить норму сухо-.

ro обезжиренного молока, сухого яичного порошка; исключить гидролизующий эффект соли на белки, что позволит понизить содержание белков в продукте; повысить устойчивость эмульсионной системы; устранить резко выраженный вкус уксусной кислоты, Цель замачивания в растворе соли состоит в том, что крупы и бобовые, обработанные предлагаемым способом, приобретают новые свойства.

Перед варкой крупы промывают, При промывании крупы поглощают воду в среднем до 30% в зависимости от струк 40 туры ядер, их мучнистости или стекло видности, а также сортовых особенностей, Поглощенная влага связывается углеводами клеточных стенок, белками . и крахмалом. Благоприятное влияние на развариваемость круп оказывает замачивание их после промывания, в ходе которого происходит перераспределение влаги в ядре и набухание белков и углеводов клеточных стенок. 50

Важное значение имеет введение в воду для замачивания круп солей, имеющих повышенное сродство к кальцию. В процессе замачивания круп в растворе соли и последующей их варке происходит обогащение полисахаридного комплекса ионами натрия, ионный обмен облегчается, следовательно, увели чивается растворимость полисахаридов и продуктов их деструкции. Кроме того в раствор переходят водо- и солерастворимые белки, которые в большей степени могут принять участие в последующем образовании структуры готового продукта, Продолжительность варки круп в таких условиях сокращается, Результаты исследований продолжительности варки приведены в табл. 1.

Промывание круп раствором поваренной соли сокращает время варки на

5-10Х, кипяченой водой — на 3-5%. Наиболее благоприятен следующий способ обработки крупы:" промывание водой с последующим замачиванием в растворе поваренной соли, Продолжительность варки рисовой крупы сокращается на

35,0% овсяной — на 11,2Х перловой— на 14,3Х, пшена — на 21,8Х, Согласно предлагаемому способу подготовки круп перед варкой подготовленную крупу промывают водой, Промытую крупу подвергают замачиванию в 1,0-1,5%-ном растворе поваренной соли при гидромодуле 1:6,5-1:8, температуре. 20-25 С в течение 30 мин, Гидромодуль выбран в пределах 1:6-51:8, что обусловлено строением крупы и ее влагопоглотительной способностью.

При уменьшении количества воды до 6 ч, на 1 ч. крупы крупа недостаточно набухает и разваривается,что снижает участие полисахаридов клеточных стенок в структурообразовании готового продукта. При увеличении гидромодуля до 9 ч. на 1 ч, продукта структура майонеза .разжижается, что не дает возможности использовать его для заправки салатов и холодных блюд.

Уменьшение. нормы 1,0-1,5Х поваренной соли до 0,8-0,97. понижает вкусо вые достоинства готовой крупы и не дает желаемого результата в сокращении сроков доведения до готовности, увеличенйе ее до 1,6-1,7Х нецелесообразно в силу вкусовых достоинств и также не дает эффекта во время тепловой обработки;

Последующее измельчение вареной крупы способствует разрушению структуры клеток зерен и более полному участию амилозы, амилопектина и полисахаридов клеточных стенок в образовании эмульсии типа майонеза, обра1205878

5 !

О

20

30

55 зованию развитой поверхностно-активной среды со структурой геля, Пример 1. Пшенную, рисовую крупы промывают водой, Манную и гречневую крупы не промывают, Затем крупы подвергают замачиванию в 6,5 л

1,ОХ-ного раствора поваренной соли на на 1 кг при 20 С в течение 30 мин и о варят до готовности в том же растворе, в котором они замачивались, Сваренную крупу измельчают на коллоидной мельнице или машине МИВП, В 17,14 мл подогретой до 60-65 С воды растворяют при непрерывном перемешивании сухой яичный порошок 2,5 г, соль 1,3.г, сахар 2,1 г, крупяную пасту 10 r, запаренную горчицу А,75 r. Полученную смесь выдерживают в течение 20 мин.

Далее температуру снижают до 30 С и о вводят рафинированное дезодарированное растительное масло 65,4 г. После эмульгирования жира добавляют 0,75 r уксусной или лимонной 80 .-ной кислоты, Последняя операция - гомогениэация. Рецептуры майонеза промышленного производства и для обществен.ного питания приведены в табл. 2 и 3, Пример 2. Овсяную крупу промывают водой, подвергают замачиванию в 7 л 1,25Х-ного раствора поваренной соли на 1 кг при 22,5 С.в течение 30 мин и варят до готовности в том же растворе, в котором она замачивалась. Сваренную крупу измельчают на коллоидной мельнице или машине МИВП.

В 20,5 мл подогретой до 80-85 С воды в присутствии 0,05 г пищевой соды растворяют сухое обезжиренное молоко О,2 r. После понижения температуры до 65 С в восстановленное молоко вводят сухой яичный порошок

1,8 г, соль 1,15 г, сахар 1,8 r, крупяную пасту 15 г, запаренную горчицу 0,62 r. Полученную смесь выдерживают в течение 20 мин, Далее темо пературу снижают до 30 С и вводят рафинированное дезодорированное растительное масло 57,9 г, После эмульгирования жира добавляют 0,97 г уксусной или лимонной 80Х-ной кислоты, Последняя операция — гомогенизация.

Пример 3. Перловую крупу промывают водой, подвергают замачиванию в 8 л 1,5Х-ного раствора поварено ной соли на 1 кг при 25 С в течение

30 мин и варят до готовности в том же растворе, в котором она замачивалась, Сваренную крупу измельчают на коллоидной мельнице или машине 1ЖВП, В 18,7 мл, подогретой до 80-85 С воды в присутствии 0,07 r пищевой соды растворяют сухое обезжиренное молоко 0,4 r. После понижения темпео ратуры до 65 С в восстановленное молоко вводят сухой яичный порошок

1,25 r, соль 1,0 г,.сахар 1,5 г, крупяную пасту 25 г, запаренную горчицу 0,5 г. Полученную смесь выдерживают в течение 20 мин. Далее темо пературу снижают до 30 С и вводят рафийированное дезодорированное растительное масло 50,4 г. После эмульгирования жира добавляют 1,2 r уксусной или лимонной 80Х-ной кислоты. Последняя операция — гомогениэация.

Крупы, кроме манной и гречневой, промывают, подвергают эамачиванию в

6,5-8 л 1,0-1,5 .-ного раствора поваренной соли на 1 кг в течение 30 мин и варят .до готовности в том же растворе, в котором они эамачивались. Варенную крупу измельчают, Сырые яичные желтки, крупяную пасту, сахар, соль1 столовую горчицу растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном одностороннем перемешивании растительное масло, После образования густой однородной массы вливают уксус

ЗХ-ный,перемешивают 5-7 мин, Пример 4. Бобовые (ropox, фасоль, чина, чечевицы) 1 кг перебирают, промывают водой. Затем подвергают эамачиванию в 6 л 1,0 -ного ра" створа поваренной соли в течение 6 ч и. варят в том же растворе, в котором они замачивались, до готовности, Сваренные бобовые измельчают на коллоидной мельнице идти машине МИВП.

В 17,4 мл подогретой до 60-65 С воды растворяют при непрерывном перемешивании сухой яичный порошок

2,5 r, соль 1„3 г сахар 2,1 r, пасту из бобовых 10,0 r, запаренную горчицу 0,75 г. Полученную смесь выдерживают в течение 20 мин. Далее о температуру снижают до 30 С и вводят рафинированное растительное масло

65,4 r, После эмульгирования жира добавляют 0,75 г уксусной или лимонной 80 ной кислоты, Последняя операция — гомогенизация, Пример 5. Бобовые (горох, фасоль, чина, чечевица) 1 кг перебирают, промывают водой. Затем подвергают эамачиванию в 7 л 1,5 -ного ра

Стойкость эмульсии, Е выделившегося жира, не более

1,5

1,5

Таблица!

Крупы

Рисовая ерловая Пшено

65+1

19+1

70+1

32+1

Промывание водой

66+1

16+1

62+1

30+1

16+1

60+

65+1

29+1

58+1

11+1

60+1

25+!

69+1

63+1

17+1

29+1

S 12058 створа поваренной соли в течение 6 ч и варят в том же растворе, в котором они замачивались, до готовности, Сваренные бобовые измельчают на коллоидной мельнице или машине МИВП.

В 20,5 мл подогретой до 60-65 С воды растворяют при непрерывном перемешивании сухой яичный порошок 1,8 кг соль 1,15 г, сахар 1,8 г, пасту из бобовых 15 r, запаренную горчицу

0,62 г. Полученную смесь выдерживают в течение 20 мин. Далее температуру о снижают до 30 С и .вводят рафинирован ное растительное масло 57,9 r. После !5 эмульгирования жира добавляют 0,97 г уксусной или лимонной 807-ной кислоты. Последняя операция — гомогенизация.

При введении пасты в количестве меньшем 10Х к массе майонеза, имеет место нестойкая эмульсия (расслаиваСпособ обработки крупы

Промывание раствором поваренной соли

Промывание водой с последующим замачиванием в течение 30 мин

Промывание водой с последующим замачиванием в растворе поваренной соли в течение 30 мин

Промывание кипяченой водой

78 Ь ние), введение более 257 нецелесообразно.

Устойчивость эмульсий в зависимости от способа первичной обработки растительного сырья приведена в табл. 1.

Существующей технической документацией на выпускаемый майонез предусмотрен следующий качественный показатель:

Виды майонеза

Провансаль молочный любительский

С пряностями

С вкусовыми и желирующими добавками острый сладкий

Предлагаемый образец

1205873

Ц ф х

О

СЮ 1

° ° p, ф м .

СЧ

Я л

C СЧ С

» Ю ° е

Ю ю сл ее ° е Ю »

О а О

Ю Ю

00 Ю

an

О

a/l

СЧ х

CO

& о о о п л а

N С0 о

СЧ

° е

Се

»

Ф х х ф

K а

Э

Ц о о

all л

О л

Се1 Л

О

В ° л О

О э ее

О СЧ

О О

А

Ю

СЧ л

СЧ .O.

° е Ю.О

Ф »

О О

О а а Щ

О СЧ а

О

an ! 1 ес а

СЧ

1О

Ill л с

О

all

О О

СЧ е

О

Ю л

6 6 А А 6

Ф ° Ь

О О и ОЪ г m л О

° е ° е Ю » ° е

Π— О О

Ф

СЧ О

О

В Ю а и еО О

° ° ) ) I ) М

C)

00 о

Се о

Ф

1 о

И о

Ф Н

О 0 х а а о х х

4l ф М ф а

& а х о

5

С»

J»

Се ф

Й W

О е 00 N

Ф ее Ю

° л Ю а а О

° и Ю

О еО

Ц а и

Ю 0; о х

8 ) СЧ an

О 0О О

Ф ° е

Ъ - О

2 й

3 2 л СО с Î Е О

° ° е . a . ее

Ю О О О

СЧ Ю ф

1,0 ф 0 ф

3 Л 3...

3 р1 и iы

Ф о х фх

С0

В

0ф а

Х се

O 00 ее еЛ

СЧ )

6 6 в еф

О

СЧ и

О

m x с о

c0 tf а о

С0 ф а е Ф

f x

«0 а са

Ф Н о х х»

Ф о к оа х

CCl .

Ф ю с.

С»С еа о а ф» о о с с

Ф

Clj

I»

v о о 3 со о

Ю CCC о

Ik

Clj

LA О1 х о - a x а сч и

М la CC3 ь

Се с х

«х

М <б

Х ь

LCl о ФЧ

« а ь

Ю О

О л

«

5 а р"

Q 8 4 (. - х о в х

«

Ф х

6 х

Р

Ф

Cf, о и

5

4 (ф °

4 Ф

5 k

1205878 л ,ф л J

CCC ф « хо

М ОМ

Я ю

X к о о мм

Д, Я ф

1? О 6878

t6 с6 х

Ю ceo сс

Сч Э

C . о

Ю

Ю

Ю сс

« х х

С6 с6

i»

v о

С4 х с6 х л

° - v

С6

C)

С7 о

О 6 Ю сч сс \

СЧ

« сч

С 4 с»

K а

14 о

О Ю сч < Ю

Сч Са

Ю

Ю

С 4 о ф

« мъ

X 4 с6

С» « с6 С6 ц а и а

6С В а

Ю Ю о m. о ис

О

Сч

CV

4Ч сс С

СЧ м

«чс ь

Са

Ю

«

I6 С6 с6 а х

& &

I l с6 а о а6

Ь

v с6

O а Q с6 М

3 о

L х

I x л а о

Л an 6Ч а СС

ln СЧ о ф о л о о

3 сч сч

СЛ

О О О О «

Π— сс СЧ e ф св сч.6 6 6 6 6

СЛ вЂ” сс сч СЧ с«с N а о о Ю с О О. сО С I сч сч Сл сч о ю л СФЪ О х х

44 с6 о

У. о

Г о а, v

Х

6С Й!

С6 х

m Л х о

v ха

EA «

A Ю с6 х

-хх

6С С6

I2 х

С6 с6 а о о

J С6 а а х а ъ 6а х с6 а 6а а6 д

C O

X x

6С

3

CO б е ф

Ci о о

У »

g а о

И

Ф о

& о .а

1205878

Ф а ф о

О а Ю О ю о

tg ф о вам

Ф е

4 1 СЧ Q

° » ° CV Д о и 5 .о х СЧ Я

Я О

Ь ЬА о а

СЧ

I о м

° ф о

10 М Я о л С о З а

u a Ж

16!

1205878

Т а блица 4

Промывание водой 1,6

08 15 07

1е8 Оэ9 1 ° О ОеЗ Ою8 ОьЗ

Промывание 1,5Хным раствором поваренной соли . 1,3

Промывание водой с последукщий замачиванием

0,5 0,1 0,4 0,1

08020,1

Составитель Е, Буданцева

Редактор С..Патрушева Техред А.Бабинец Корректор В. Бутяга

Зак аэ 8569/5

Промывание водой с по следующим з амач иван нем в 1,5Х-ном .растворе поваренной соли

0,5 1,1 0,4 1,5 0,5 0,8 0,2 0,6 0,1

Тираж 544 Подписное

ВНИИПИ Государственного, комитета СССР

IIo делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4