Способ производства майонеза

 

О П И С А Н И Е,>,923504

ИЗЬВРЕТЕ Н ИЯ

Союз Советскик

Социапистическмк

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6I ) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 10Я780 (21) 2958027/28-13 с присоединением заявки М— (23) Приоритет (5I )NL. Кл.

А 23 1. 1/24

3еву4арствваныН камктвт

СССР аа делам иэвврвтваки к открытки

Опубликовано 30,0482. Бюллетень JA ) 6 (53) УДК641.881 . (088.8) Дата опубликования описания 3004р2

M. П. Таланова, И. А. Рузина, 3,! А. Дудина, А. А. Шмидт, Б. Ф. Ермаков и Г.:С. Несмеяйов&,, -, 1 !

i, Московский филиал Всесоюзного нйуино-.исследоваззелгьскз ого

/ (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Изобретение относится к способам производства майонеза и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известны различные способы производства майонеза — периодический и непрерывный.

По периодическому способу горчицу запаривают отдельно горячей водой в соотношении 1:2 на 24 ч. Сухое молоко, соду, сахар и запаренную горчицу растворяют при нагревании до

90-95аС с последующим охлаждением до 45 С, затем подают сухой яичный порошок и нагревают до 60-65оС, перемешивают до полного растворения компонентов, охлаждают до 30ОС и вводят растительное масло, после чего добавляют уксусно-солевой раствор, а затем грубую эмульсию гомогенизируют.

Указанный способ характеризуется длительностью и многоступенчатостью технологического процесса, связанного с подготовкбй компонентов, осуществление которых требует больших затрат труда и дополнительного оборудования.

Непрерывный способ осуществляется по технологии фирмы "Джонсон". По технологии фирмы "Джонсон" соду, соль, сахар, сухое молоко, горчицу, яичный порошок растворяют в рецептурном количестве воды и уксуса, после чеro врабатывают масло и деаэрируют. Полученную"грубую"эмульсию подвергают нагреву до 50-55ОС с последующим охлаждением и гомогенизацией (1) .

Растворение компонентов в кислой среде и без нагрева и холодная деаэрация снижает стабильность майонезной эмульсии и ухудшает вкус готового продукта.

Известен также способ производства майонеза, заключающийся в том, что яичный порошок обрабатывают раствором уксусной кислоты. Сухое молоко, солевой раствор, соду, соль, сахар смешивают с частью воды и ча30

3 92350 стью растительного масла 30-35 от общего количества. Полученную молочномасляную суспензию нагревают до 6095ОС, деаэрируют, охлаждают до 2530 С и смешивают с яичным порошком, о обработанным водным раствором уксуса, которую нагревают до 45-55 С с последующим охлаждением до 20-30 С, повторно деаэрируют и гомогенизируют Г2). 0

Способ имеет ряд существенных недостатков, а именно многостадийность процесса, состоящая в том, что осуществляется двукратный ввод растительного масла, двукратная деаэрация, нецелесообразная стадия приготовления солевого раствора, требующая дополнительного оборудования и обслуживающего персонала обработка яичного порошка разбавленной уксусной кислотой ослабляет его эмульгирующие свойства, что отрицательно влияет на стабильность майонеза; смешивание сухих компонентов с водой без тепловой обработки снижает вязкость вод- 25 ной фазы, что приводит к отслаиванию жира в процессе расфасовки и перекачивания готового майонеза; нагрев молочно-горчично-масляной суспензии до 60-90 С приводит к частичному окислению дезодорированного масла, входящего в эту суспензию.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства майонеза путем смешивания с водой сухого

35 молока, соли, соды, сахара, яичного порошка, смешивания с водой горчичного порошка и выдержки, объединения смесей, добавления разбавленной уксусной кислоты и растительного масла 40 и охлаждения пасты.

flo этому способу сухое молоко, соль, соду, сахар, яичный порошок смешивают с водой в непрерывном пото. ке без подогрева, получая водно-белковую суспензию. Горчицу запаривают отдельно горячей водой при температуре 80-90ОС в соотношении 1:6 на

5-6 ч. Далее производят смешивание . водно-белковой смеси, запаренной гор50 чицы, растительного масла при нагревании до 65-75 С с последующим охлаждением до 15-30 С, смешиванием с разбавленной уксусной кислотой и гомогенизацией 33).

Этот способ. характеризуется много5S ступенчатостью подготовки компонентов и длительностью процесса. Смешивание сухих компонентов майонеза с водой в

4 4 непрерывном потоке не обеспечивает достаточной подготовки эмульгатора и снижает стабильность и качество готового продукта.

Цель изобретения - упрощение способа и сокращение длительности его при. одноврвменном повышении стабильности и качества готового продукта, а также увеличение сроков хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства майонеза путем смешивания с водой сухого молока, соли, сахара, яичного порошка, смешивания с водой горчичного порошка и выдержки, объединения смесей, добавления разбавленной уксусной кислоты и растительного масла и охлаждения пасты, яичный порошок смешивают с водой одновременно с горчичным порошком, используя для этого часть положенной по рецептуре холодной воды, смесь нагревают до 55-60ОС, а выдержку ее ведут в течение 25-30 мин, нагрев смеси сухих компонентов с водой осуществляют до достижения ею температуры 85-90 С, после чего ее выдеро живают в течение 15-20 мин и охлаждают до 50-55 С, при этом растительное масло добавляют в пасту после ее охлаждения. Кроме того, пасту перед добавлением масла деаэрируют.

Способ осуществляется следующим образом.

Яичный и горчичный порошок смешивают с частью воды, положенной по рецептуре, нагревают до 55-60 С, выдерживают в течение 25 мин, что обеспечит высокодисперсное коллоидное состояние компонентов, бактериальную чистоту яичного порошка, исключит длительный процесс запаривания горчицы, повысит стабильность готового майонеза при экономии дефицитного сырья в рецептуре. Одновременно сухую соль, воду, сахар, молоко смешивают в другой емкости с расчетным количеством воды, нагревают до 85-90 С, выдерживают в течение 15 мин, охлаждают до 50-55ОС. Такая обработка компонентов исключает операцию по приготовлению солевого раствора. Полученную молочную смесь вводят в яично-горчичную пасту, добавляют

163 раствор уксусной кислоты. Смеши вание раствора уксусной кислоты с майонезной пастой перед вработкой

< масла способствует равномерному распределению уксуса в водной среде, 9235

Компоненты

Масло растительное дезодорированное

65,4

65,4

5,0

4,5

Яичный порошок

Молоко сухое обезжиренное

1,6

1,5

1 5

Сахар

Соль

1,3

l,3

0,05

0,05

Сода

0,75.0 75

Горчица

Уксус 80с -ный

Вода

0,75

0,75

Остальное

Остальное

5 улучшает вкус продукта, делая его менее кислым при том же значении рН

Майонезную пасту охлаждают до

30-35 С, преимущественно деаэрируют, смешивают со всей порцией дезодорированного масла при 25-27 С и еомогенизируют.

Такой способ упрощает технологический процесс, снижает энергоемкость, увеличивает производительность, улуч- 30 шает качество и повышает стабильность продукта.

Применение деаэрации приводит к улучшению вкусовых качеств и удлинении срока кранения майонеза при 13

3-7 С до 35 сут. вместо 30 сут. па

0СТ 18-222-75 "Майонезы".

Пример 1 . Для приготовления 3 т майонеза в емкость подают

390 кг воды, 22,5 кг сухой горчицы рв и 135 кг яичного порошка, нагревают до 60 С, выдерживают 30 мин при перемешивании.

Параллельно в другую емкость подают 240 кг воды, 1,5 кг.соды, 39 кг 25 . соли, 45 кг сахара, 48 кг сухого молока, нагревают до 90 С, выдерживают в течение 20 мин и охлаждают до

55 С.

Полученную молочную смесь передают фв в подготовленную яично-горчичную пас-.

04 6 ту, перемешивают в течение 7 мин, добавляют 117 кг 163-ной укусуной кислоты, охлаждают до 25 С, смешивают с рецептурным количеством масла (1962 кг) и гомогенизируют.

Пример 2 . Для приготовления 3 т майонеза в емкость подают

390 кг воды, 22,5 сухой горчицы и

135 кг яичного порошка, нагревают до

55-60 С, выдерживают в течение 25 мин при Неремешивании.

Параллельно в другую емкость подают 240 кг воды, 1,5 кг соды, 39 кг соли, 45 кг сахара, 48 кг сухого молока, нагревают до 85-90 С, выдерживаюг в течение 15 мин и охлаждают до 50-55 С °

Полученную молочную смесь передают в подготовленную яично-горчичную пасту, перемешивают в течение 5 мин, добавляют 117 кг 163-ной уксусной кислоты, охлаждают до 30-35 С, деаэрируют, смешивают с рецептурнымколичеством масла 1962 кг и гомогени. зируют.

Состав майонеза, полученного согласно новой технологии по сравнению с прототипом, приведен в табл. 1,, а в табл. 2 - йх физико-химические свойства.

Таблица 1, 8

Таблица 2

923504

Показатели

Вязкость, пас

13,3

Дисперсность, 3

1 диаметр шариков от 0 до

2 мкм) 98.

Стойкость

Стойкий

Стойкий

4,45 рН

Кислотность

0,43

Составитель Н. Коровяковская

Редактор И..Тыкей Техред И. Гайду Корректор

Заказ 2651/17 Тираж 570. Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал. ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Как видно из табл. 2, стойкость майонеза, полученного по новой технологии, обеспечивается вводом яич- 2$ ного порошка в количестве 4,5 по сравнению с 53, согласно рецептуре прототипа. Вязкость увеличивается с.

13,3 до 40 Пас, дисперсность от 90 до 983 в сравнении с прототипом. зф

Себестоимость 1 т продукта по новой технологии снижается с 1093,89руб до 1053,04 руб.

Формула изобретения

1. Способ производства майонеза путем смешивания с водой сухого молока, соли, соды, сахара, яичного порошка, смешивания с водой горчичного порошка и выдержки, объединения смесей, добавления разбавленной ук- 4в сусной кислоты и растительного масла и охлаждения пасты, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью упро щения способа и сокращения длительности.его при одновременном повышении стабильности и качества готового лродукта, яичный порошок смешивают с,водой одновременно с горчичным порошком, используя для этого часть положенной по рецептуре, холодной воды, смесь нагревают до 55-60 С, а выдержку ее ведут в течение 25-30 мин, нагрев смеси сухих компонентов с водой осуществляют до достижения ею температуры 85-90 С, после чего ее выдерживают в течение 15-20 мин и охлаждают до 50-55 С, при этом растительное масло добавляют в пасту после ее охлаждения до 25-27 С.

2. Способ ho h. 1, о т л и ч а — ю шийся тем, что, с целью уве. личения сроков хранения, пасту перед добавлением масла деаэрируют.

Источники инФормации, принятые во внимание при экспертизе

1..Шмидт А.А, и др. Производство майонеза, И., Пищепромиздат, l976.

2. Авторское свидетельство СССР

N 626855, кл. А 23 L 1/24, 1978.

3.Авторское свидетельство СССР

Ю 227837,.кл. А 23 L 1/24, 1966 (прототип).