Способ получения майонеза

 

СПОСОВ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА путем приготовления смеси белка с водой, введения в нее остальных компонентов , пастеризации и гомогенизации смеси, отличающийс я тем, что, с целью снижения калорийности продукта и повышения его стабильности при хранении, ист пользуют смесь белка с водой с вязкостью 4-16 Па.с и рН 6,0-7,5 в количестве 24-28Z от массы всех компонентов . 6

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

О ЦЦ

РЕСПУБЛИН..SU„„ l l 4 с%4 А 23

ЪСЮЯОЖ1 Ж

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ЬИЬЛй1.1&И

CO

CO 3

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕНИЙ И ОТНЯТИЙ (21 ) 3716455/28-13 (22) 28.03.84 (46) 30.11.85. Бюл. У 44 (71) Научно-пРоизводственное объединение "Иасложирпром" (72) К.Д.Введенская, И.M.Æàðêîâà, В.Н.Красильников, Г.П.Михайлова, Л.Н.Петрова и А.В.Стеценко (53) 641.881(088.8) (56) Патент Японии В 2826.1, кл. А 23 L I/24, 1980.

Патент США У 4163808 кл. А 23 L l/24, 1979. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА путем приготовления смеси белка с водой, введения в нее остальных компонентов, пастеризации и гомогенизацни смеси, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью снюкения калорийности продукта и повышения

его стабильности при хранении, ис-. пользуют смесь белка с водой с вязкостью 4-16 Па.с и рН 6,0-7,5 в количестве 24-28Х от массы всех компонентов.

94370

4 11

Изобретение относится к масложиро., вой промышленности, в частности.к способам получения майонеза. 1ель изобретения — снижение калорийности продукта и повышение стабильности при хранении.

Способ осуществляют следующим образом.

Первой стадией является приготовление водно-6esrxosoA смеси—

3,0-3,5Х растительного белка смешивают с водой при 35-40 С в соотношении i:7. Смесь интенсивно перемешивают s течение 2-5 мин.

Суспензия, имеющая вязкость 4l6 Па.с и рН 6,0-7,5, вводится в майонез в количестве 24-28Х от общей массы. Затем в нее добавляют 0,30,5Х альгината натрия и воду в соотношении 1:(10-15), после чего суспензию пастеризуют в течение

1S-20 мин при 60-65 С при перемеши,ваиии. После цастеризации водно-. белковую смесь охлаждают до 30-35 С.

Одновременно с водно-белковой смесью готовят.молочно-горчичную пасту. Для ее приготовления (1,0-1,5 ) горчичного порошка и 2,5-3,0 сухоro обезжиренного молока смешивают с водой при 35-40 С в соотношении

1:(3,5-4,0). В полученную смесь добавляют 0,05Х питьевой соды, 2,53,0Х сахара и 1,0-1,5Х поваренной соли. Затем молочно-горчичную пасту пастеризуют при 90-95 С в течение

15-20 мин при перемешивании, после чего ее охлаждают до 35-40 С.

Охлажденные молочно-горчичную пасту и водно-белковую смесь объединяют. В полученную смесь при перемешинании постепенно добавляют 30.-40Х дезодорированного растительного масла при 20-25 С и раствор уксуса

6Х-ной концентрации в количестве 1214Х.

Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 1,5-2,0 ИПа и фасуют.

Пример . Дпя.приготовления

1 кг майонеза с содержанием жира 35 в емкость помещают 210 r воды при

35 С и 30 г соевого растительного белка. Сме:ь растительного белка и воды подвергают интенсивному перемешиванню в течение 3 мин. Полученная смесь имеет вязкость 4,0 Па.с и рН 6,2. В эту же емкость падают 5 r альгнната натрия и 50 r воды при 35 С и все снова перемешивают в течение 20 мин, после чего смесь пастеризуют при 60 С в течение

10 20 мин при перемешиванни. После пастеризации смесь охлаждают до 35 С.

Параллельно в другую емкость отве-. шивают 15 г горчичного порошка, 25 г сухого обезжиренного молока, 30 г

15 сахарного песка, 15 г поваренной соли, 0,5 r питьевой соды и добавляют 140 r воды при 35 С. Полученную молочно-горчичную пасту пастеризуют при 90 С при перемешивании в

2О течение 20 мин, после чего охлажда-. ют до 35 Ñ.

Охлажденные смесь растительного белка, воды и молочно-горчичную пасту объединяют, после чего в смесь

25 при перемешивании постепенно вводят

350 г дезодорированного подсолнечного масла при 20 С и 130 r 6X-ного раствора уксуса. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении

ЗО 2 ИПа.

Готовый майонез, содержащий 35 жира, имеет вязкость 15,3 Па с и характеризуется стойкостью эмульсии прн центрнфугировании (2,5Х выделившейся воды). При хранении

35 продукта стабильность консистенции сохраняется.

В табл.1 приведена зависимость качества майонеза от свойств воднобелковой смеси.

Из табл.1 следует, что даже незначительные отклонения по вязкости н рН водно-белковой смеси от установленных величин приводят к получению майонеза либо не выдержива45 ющего испытание на стойкость эмульсии, либо имеющего излишне вязкую консистенцию.

Потребительские,и технологические

5ц свойства майонеза приведены в табл. 2 и 3, 1194370, 4

Таблица1

Характеристика майонеза

Показатели воднобелковой смеси

Консистенция

Вязкость, Па с

Вязкость BHsyanbaaa

Па с оценка ги

Удовлетворительная

Таблица2

Количество воднобелковой смеси, Х

Характеристика майонеза

Стойкость

Консистенция

Вязкость, Визуальная

Па с оценка

23,0.14,1

Неудовлетворительная

Удовлетворительная

16,0

24,0

4,0

26,0

2,0

18,8

28,0

23,2

0,5

28,7

29,0

0,5

Неудовлетворительная

Таблица3

Наименование показателей

Способ

Прототип р едлаг аемый

Содержание жира в эмульсии, Х

30-40

40-80

Количество вводимой воднобелковой смеси, Ж

24-28

Вязкость водно-белковой смеси, Па с

4-16 рН водно-белковой смеси . 6,0-7 5 аказ 38 4 Т

595 Подписное галиа ППП тент ° r. Ужгород, ул.Проектная,4

° °

4,0

16,0

8,4

14 ° 6

3,5

2,1

18,2

6,2

7,5

6,8

7,0 ,5,6

6,6.

7,9

Стойкость при центрнфугированин, Ж выделив-. шейся вла2,5

1,0

2,0

1,5

6,0

8,0

0,5 при центрифугированин, Х выделившейся влаги!

5,3

24,5

17,4

20,9

8,3

6,3

32,2 Неудовлетворитель ная, жидкая

Неудовлетворительная пастооб азная l