Способ получения марочного крепкого вина типа мадеры

Способ получения марочного крепкого вина типа мадеры, который включает дробление винограда, неполное сбраживание мезги, ее прессование, дображивание полученного сусла с последующим его спиртованием и выдержкой, который отличается тем, что полученное сусло дображивают до массовой концентрации остаточных сахаров 0,5 - 1,5 г/100 см³.

Полезная модель относится к винодельческой промышленности и может быть использована для приготовления марочных крепких вин.

Известный способ получения марочного крепкого вина типа мадеры, предусматривающий дробление винограда, сбраживание мезги до кондиции остаточных сахаров 6,0-8,0 г/ 100 см³ с последующим прессованием, спиртование отпрессованного сусла и выдержку крепленого виноматериала в дубовых бочках в течение 4-5 лет для дозревания (Г.Г. Валуйко. Технология виноградных вин. - Симферополь:"Таврида", 2001 - с. 310-313).

Общие признаки способа, который заявляется, и известного способа: дробление винограда, неполное сбраживание мезги, ее прессование с последующим спиртованием отпресованного сусла и выдержкой.

К недостаткам данного способа можно отнести:

- длительность технологического процесса из-за длительной выдержки;

- необходимость большого объема этанола при спиртовании до необходимых кондиций из-за его небольшого наброда при брожении;

- большой объем технологических потерь (до 30-40%) при выдержке;

- полученное вино имеет характерную полноту и экстрактивность вкуса.

Наиболее близким к заявляемому способу, по техническому решению и результату, является способ получения марочного крепкого вина типа мадеры, при котором проводят дробление винограда, сбраживание мезги до кондиции остаточных сахаров 6,0-8,0 г/100 см³, прессование мезги, дображивание отпрессованного сусла насухо, после чего, путем добавления в него мистеля доводят массовую концентрацию сахаров до 0,5-1,5 г/ 100 см³ , затем сусло спиртуют этанолом до необходимых кондиций и направляют на выдержку для полного дозревания (Де-кл. патент Украины 62687 А, МПК с 12G 1/02, 2003, Бюл. 12).

Общие признаки заявляемого способа и способа-прототипа: дробление винограда, неполное сбраживание мезги, ее прессование, дображивание полученного сусла с последующим его спиртованием и выдержкой.

К недостаткам способа-прототипа можно отнести:

- использование мистеля в купаже с насухо сброженным виноматериалом для обеспечения необходимых кондиций по массовой концентрации сахаров приводит к появлению смолистых тонов в букете готового вина, что не характерно для марочных вин;

- необходимость большого количества этанола на приготовление мистеля.

В основу полезной модели поставлена задача получения высококачественного марочного крепкого вина с типичными тонами мадеризации в букете и легким вкусом, характерным для сухих вин. Это позволит расширить ассортимент вин, исключить использование мистеля, а также сократить затраты этанола на его приготовление.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения марочного крепкого вина типа мадеры, что включает дробление винограда, неполное сбраживание мезги, ее прессование, дображивание полученного сусла с последующим его спиртованием и выдержкой, в соответствии с полезной моделью, полученное сусло дображивают до массовой концентрации остаточных сахаров 0,5-1,5 г/ 100 см³.

Содержание в виноматериале, который закладывается на выдержку, остаточных сахаров винограда массовой концентрацией 0,5-1,5 г/ 100 см ³ обеспечивает гармоничность букета готового вина, характерного для марочных вин.

Способ получения марочного крепкого вина типа мадеры осуществляется следующим образом.

Виноград сортов Альбильо, Вердельо, Серсиаль, Шабаш, Ркацители, Кокур белый, сахаристостью не менее 18% подвергают дроблению, полученную мезгу сбраживают до кондиции остаточных сахаров 6,0-10,0 г/ 100 см³, после чего прессуют. Отпрессованное сусло дображивают с последующим спиртованием этанолом при сахаристости, обеспечивающей массовую концентрацию сахаров в готовом вине 0,5-1,5 г/100 см³. Объемная доля этилового спирта в готовом вине должна составлять 18,0-20,0%. Подготовленный таким способом виноматериал направляют на выдержку в неполных дубовых бочках на открытых солнечных площадках или соляриях. Общий срок выдержки не меньше 2 лет.

Пример конкретного осуществления способа.

В сезон виноделия из винограда сортов Альбильо (40%) и Серсиаль (60%) сахаристостью 20,2 г/100 см ³ подвергли дроблению на центробежной дробилке-гребнеотделителе ЦДГ-20. Полученную мезгу после сульфитации сбраживали на чистой культуре дрожжей.

При концентрации остаточных сахаров 6,0-10,0 г/ 100 см³ мезгу отпрессовали, полученное сусло (не больше 65,0 дал из 1 тонны винограда) отправили на дображивание, после чего его спиртовали до достижения крепости 19,7%об (с учетом технологических потерь) при сахаристости, которая обеспечивает массовую концентрацию сахаров в готовом вине 1,0 г/100 см³.

Подготовленный таким способом виноматериал был заложен на выдержку в неполных дубовых бочках на открытой солнечной площадке.

Через 2,5 года выдержки виноматериал достиг необходимых органолептических свойств.

Полученное новое оригинальное марочное крепкое вино типа мадеры имеет следующие химические и органолептические характеристики:

- массовая концентрация титруемых кислот

Цвет золотой;

букет орехово-коньячный, характерный для вин типа мадеры;

вкус тонкий, гармоничный, утонченный, характерный для сухих вин.

Способ получения марочного крепкого вина типа мадеры, который включает дробление винограда, неполное сбраживание мезги, ее прессование, дображивание полученного сусла с последующим его спиртованием и выдержкой, отличающийся тем, что полученное сусло дображивают до массовой концентрации остаточных сахаров 0,5 - 1,5/100 см³.