Способ производства хересованных виноматериалов

 

Способ производства хересованных виноматериалов, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, отделение сусла от мезги, сульфитацию, отстаивание, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с дрожжевых осадков, осветление, спиртование с последующим хересованием пленочным методом, при котором сульфитацию осуществляют путем внесения комплексного препарата на основе метабисульфита калия, аскорбиновой кислоты и галлотанина в соотношении 5:3:2 соответственно в количестве 1-3 г/дал, а перед сбраживанием в сусло вносится диаммоний фосфат в количестве не более 3 г/дал или препарат на его основе, обеспечивающий содержание диаммония фосфата в количестве не более 3 г/дал.

Полезная модель относится к винодельческой промышленности и может быть использована для производства хересованных виноматериалов.

Известен способ производства хересованных виноматериалов, предусматривающий дробление с последующим гребнеотделением винограда сортов Алиготе, Совиньон зеленый и других белых европейских сортов, отделение сусла от мезги, сульфитацию до массовой концентрации общей сернистой кислоты 75-100 мг/дм3, осветление сусла путем отстаивания, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с дрожжевых осадков, осветление, спиртование с последующим хересованием пленочным методом (Технологiчна iнструкцiя по виробництву вина марочного крiпленого мiцного спецiального типу сухого "Херес сухий HIBiB "Магарач", утв. 10.11. 2011 г.)

Общие существенные признаки известного и заявляемого способов: дробление винограда с гребнеотделением, отделение сусла от мезги, сульфитация, отстаивание, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с дрожжевых осадков, осветление, спиртование с последующим хересованием пленочным методом.

Недостатком известного способа является интенсивное протекание в сусле окислительных процессов за счет необратимого окисления фенольных веществ под действием окислительных ферментов винограда, что значительно повышает окислительно-восстановительный (ОВ) потенциал полученного хересного виноматериала (ОВ потенциал - выше 250,0 мВ). Внесение сернистой кислоты в количестве 75-100 мг/дм3 не обеспечивает их полную инактивацию, что приводит к получению хересного виноматериала с тонами окисленности, не харатерными для него.

Кроме того, при недостаточном накоплении азотистых веществ в винограде в период его вегетации, во время сбраживания сусла снижается бродильная активность дрожжей, что также приводит к окислению виноматериала из-за увеличения продолжительности брожения (свыше 10 суток), накоплению высоких концентраций уксусного альдегида и уксусной кислоты, отрицательно сказывающихся на органолептических характеристиках виноматериала, и получению недобродов, а также не обеспечивается необходимый запас азотистого питания для хересования.

В основу полезной модели поставлена задача усовершенствовать способ производства хересованных виноматериалов, в котором при сульфитации сусла путем совокупного использования веществ, обладающих восстановительными и антиоксидантными свойствами, и применения перед сбраживанием сусла комбинированного источника азотного и фосфорного питания дрожжей обеспечивается увеличение скорости его брожения и повышение восстановительных свойств хересного виноматериала, что, в конечном итоге, позволит получить хересованный виноматериал высокого качества.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства хересованных виноматериалов, который предусматривает дробление винограда с гребнеотделением, отделение сусла от мезги, сульфитацию, отстаивание, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с дрожжевых осадков, осветление, спиртование с последующим хересованием пленочным методом, согласно полезной модели, сульфитацию осуществляют путем внесения комплексного препарата на основе метабисульфита калия, аскорбиновой кислоты и галлотанина в соотношении 5:3:2 соответственно в количестве 1-3 г/дал, а перед сбраживанием в сусло вносится диаммоний фосфат в количестве не более 3 г/дал или препарат на его основе, обеспечивающий содержание диаммония фосфата в количестве не более 3 г/дал.

На первых этапах производства хересованных виноматериалов главную роль в протекании ОВ процессов играют фенольные вещества, которые окисляются с образованием хинонов, значительно повышая ОВ-потенциал сусла. Каталитическое действие на развитие ОВ процессов в системе виноград-сусло оказывают биологические катализаторы - окислительные ферменты: монофенол-монооксигеназа и пероксидаза.

Метабисульфит калия оказывает инактивирующее действие на окислительные ферменты сусла. Антиоксидантное действие аскорбиновой кислоты обеспечивается восстановлением окисленных фенольных веществ - хинонов. Внесение галлотанина усиливает действие метабисульфита калия и сокращает риск появления посторонних тонов в аромате.

При обработке сусла комплексным препаратом на основе метабисульфита калия, аскорбиновой кислоты и галлотанина в соотношении 5:3:2 соответственно в количестве 1-3 г/дал происходит интенсификация протекания ОВ процессов биологического характера при хересовании виноматериала, что приводит к образованию высоких концентраций ацетальдегида, являющегося качественным показателем при производстве хереса. При этом, уксусной кислоты содержится незначительное количество.

Внесение в сусло диаммония фосфата, комбинированного источника азотного и фосфорного питания дрожжей, в количестве не более 3 г/дал перед сбраживанием позволяет интенсифицировать процесс брожения и сократить его сроки, способствует полному выбраживанию сахаров и обеспечивает необходимый запас азотного питания для активного роста хересной плёнки.

Вышеуказанные существенные признаки необходимы и достаточны для решения поставленной задачи: получению хересных виноматериалов с повышенными восстановительными свойствами, что способствует интенсификации ОВ процессов при хересовании и производству хересованных виноматериалов высокого качества.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хересованных виноматериалов используют виноград сортов Алиготе, Совиньон зеленый и другие белые европейские технические сорта, который дробят с гребнеотделением, отделяют сусло-самотек и первую прессовую фракцию. Сусло сульфитируют комплексным препаратом на основе метабисульфита калия, аскорбиновой кислоты и галлотанина в соотношении 5:3:2 соответственно в количестве 1-3 г/дал и направляют на отстаивание. После отстаивания и декантации в сусло вносят диаммоний фосфат в количестве не более 3 г/дал и разводку чистой культуры дрожжей. После брожения виноматериал снимают с дрожжевых осадков, осветляют, спиртуют и осуществляют хересование пленочным методом.

Примеры конкретного осуществления способа.

Пример 1. Для приготовления хересованного виноматериала использовали виноград сорта Алиготе. Виноград дробили с отделением гребней, затем от мезги отделили сусло-самотек и первую прессовую фракцию в количестве 60 дал/т винограда. В сусло внесли комплексный препарат, содержащий метабисульфит калия, аскорбиновую кислоту и галлотанин в соотношении 5:3:2 соответственно в количестве 2 г/дал и направили на отстаивание в течение 12 часов. После декантации в сусло внесли диаммоний фосфат в количестве 3 г/дал и разводку чистой культуры дрожжей. После окончания брожения виноматериал сняли с дрожжевых осадков. После осветления виноматериал сульфитировали раствором сернистой кислоты до содержания свободной формы диоксида серы 10 мг/дм 3. Физико-химические показатели хересного виноматериала приведены в таблице 1. Полученный хересный виноматериал спиртовали до объёмной доли этилового спирта 16 % об., после чего осуществляли хересование пленочным методом. Физико-химические показатели хересованного виноматериала приведены в таблице 2.

Пример 2.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, но использовали виноград сорта Совиньон зеленый, комплексный препарат внесли в сусло в количестве 3 г/дал, а в качестве препарата на основе диаммония фосфата использовали "Фосфатный состав" ® (Martin Viallate, Франция) в количестве 1 г/дал.

Физико-химические показатели хересного и хересованного виноматериалов приведены в таблице 1 и 2 соответственно.

Как видно из таблиц, заявляемый способ производства хересованных виноматериалов путем совокупного использования при сульфитации сусла веществ, обладающих восстановительными и антиоксидантными свойствами, и применения перед сбраживанием сусла комбинированного источника азотного и фосфорного питания дрожжей обеспечивает увеличение скорости его брожения и повышение восстановительных свойств хересного виноматериала, что, в конечном итоге, позволяет получить хересованный виноматериал высокого качества с высшей дегустационной оценкой.

Способ производства хересованных виноматериалов, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, отделение сусла от мезги, сульфитацию, отстаивание, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с дрожжевых осадков, осветление, спиртование с последующим хересованием пленочным методом, отличающийся тем, что сульфитацию осуществляют путем внесения комплексного препарата на основе метабисульфита калия, аскорбиновой кислоты и галлотанина в соотношении 5:3:2 соответственно в количестве 1-3 г/дал, а перед сбраживанием в сусло вносится диаммоний фосфат в количестве не более 3 г/дал или препарат на его основе, обеспечивающий содержание диаммония фосфата в количестве не более 3 г/дал.



 

Наверх