Способ производства десертного мускатного виноматериала

Способ производства десертного мускатного виноматериала, предусматривающий дробление мускатных сортов винограда, отделение гребней, сульфитацию и настаивание мезги с последующим брожением сусла на чистой культуре дрожжей, спиртование, выдержку и доведение до кондиций, отличающийся тем, что мезгу сульфитируют дозами 200-400 мг/дм³ общего SO₂, настаивание мезги совмещают с биологической десульфитацией дрожжами Schizosaccharomyces, а брожение сусла осуществляют на чистой культуре дрожжей штамма Мускат 4(Р).

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, в частности к производству десертных мускатных виноматериалов.

Известен способ производства десертных мускатных виноматериалов, в котором виноград мускатных сортов подвергают дроблению с отделением гребней, мезгу сульфитируют дозами 75-100 мг/дм³ общего SO₂ и настаивают в течение 24-36 час, сусло отделяют, сбраживают на чистой культуре дрожжей и спиртуют. Спиртованное сусло выдерживают на дрожжах, затем отделяют виноматериал от дрожжевого осадка и доводят его до кондиций (Технологические правила виноделия. Т.1. Общие положения. Тихие вина. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко: Симферополь- Таврида. - 2006. - с. 91 - 104, 144-150).

Общие признаки известного и заявляемого способов: дробление мускатных сортов винограда, отделение гребней, сульфитация и настаивание мезги, брожение сусла на чистой культуре дрожжей, спиртование, выдержка и доведение до кондиций.

Способ - прототип не обеспечивает достаточно полного экстрагирования компонентов ароматических веществ из твердой фазы мезги, обуславливающих специфический вкус и аромат мускатных вин.

Известно положительное влияние диоксида серы на экстракцию ароматических компонентов из твердой части при настаивании мезги из винограда мускатных сортов. Однако, повышенные дозы сульфитации приводят к появлению в винах минеральной жесткости, обусловленной повышенным содержанием сульфатов. (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина: М.-Легкая и пищевая промышленность.- 1984.- с.295-305).

В основу полезной модели поставлена задача усовершенствовать способ производства десертных мускатных виноматериалов, в котором сульфитация мезги высокими дозами общего SO₂, одновременное настаивание и биологическая десульфита-ция мезги с последующим брожением сусла на новом штамме чистой культуры дрожжей обеспечивает наиболее полную экстракцию и обогащение виноматериала устойчивыми ароматическими и вкусовыми веществами, в результате чего повышается качество мускатных вин.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства десертных мускатных виноматериалов, предусматривающем дробление мускатных сортов винограда, отделение гребней, сульфитацию и настаивание мезги с последующим брожением сусла на чистой культуре дрожжей, спиртование, выдержку и доведение до кондиций согласно полезной модели, мезгу сульфитируют дозами 200-400 мг/дм³ общего SO₂, настаивание мезги совмещают с биологической десульфитацией дрожжами Schizosaccharomyces, а брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей штамма Мускат Р(4).

Применение высоких доз сульфитации предохраняет мезгу от окисления кислородом воздуха и предотвращает развитие плесневых грибов, уксуснокислых и молочнокислых бактерий, которые присутствуют на кожице ягод винограда и попадают в мезгу при их дроблении. Совмещение процесса настаивания высокосульфитированной мезги и ее биологической десульфитации обеспечивает увеличение экстрактивности виноматериала, рост концентрации фенольных веществ и альдегидов. Дрожжи Schizosaccharomyces, используемые для биологической десульфитации мезги, позволяют также снизить содержание яблочной кислоты, что способствует в дальнейшем более быстрому созреванию виноматериалов. Брожение сусла на чистой культуре дрожжей штамма Мускат Р(4) обеспечивает повышенное образование сложных эфиров ароматических веществ, что придает силу и устойчивость мускатного аромата, а также полноту вкуса. Все это дает возможность получить десертные мускатные виноматериалы высокого качества.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноград мускатных сортов дробят, гребни отделяют, мезгу сульфитируют дозами 200-400 мг/дм³ общего SO₂, в качестве агента биологической десульфитации используют дрожжи рода Schizosaccharomyces штамма КП-1. Настаивание и биологическую десульфитацию мезги осуществляют до снижения концентрации свободного SO₂ до 30 мг/дм³. Затем сусло отделяют от мезги, вводят разводку чистой культуры дрожжей штамма Мускат Р(4) и сбраживают до достижения необходимых кондиций по сахару. Брожение останавливают спиртованием. Спиртованный виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 1 месяца, затем отделяют осветленную часть виноматериала и доводят его до необходимых кондиций по спирту и сахару.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Смесь сортов винограда Мускат белый, Мускат Гамбургский, Мускат Оттонель, Мускат розовый дробили, гребни отделяли. Мезгу, кислотностью 6,5 г/дм³, сульфитировали дозой 300 мг/дм³ общего SO₂, вводили разводку чистой культуры дрожжей Schizosaccharomyces штамма КП-1 в количестве 2% объема и настаива-

ли до достижения 30 мг/дм³ свободного SO₂. Затем мезгу прессовали, в сусло вводили разводку чистой культуры дрожжей штамма Мускат Р (4) в количестве 2% объема и сбраживали до достижения необходимых кондиций по сахару. Брожение останавливали спиртованием. Спиртованный виноматериал выдерживали на дрожжах в течение одного месяца. Осветленный виноматериал снимали с дрожжевого осадка и доводили до кондиций: по спирту 16% об. и сахару 145 г/дм³.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу сульфи-тировали дозой 200 мг/дм³ общего SO₂.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу сульфи-тировали дозой 400 мг/дм³ общего SO₂ .

Полученные десертные мускатные виноматериалы имеют химические показатели и органолептическую характеристику, приведенные в таблице.

Таким образом, заявляемый способ обеспечивает возможность получения высокоэкстрактивных виноматериалов со стойким ароматом и полным вкусом мускатного направления.

Способ производства десертного мускатного виноматериала, предусматривающий дробление мускатных сортов винограда, отделение гребней, сульфитацию и настаивание мезги с последующим брожением сусла на чистой культуре дрожжей, спиртование, выдержку и доведение до кондиций, отличающийся тем, что мезгу сульфитируют дозами 200-400 мг/дм³ общего SO₂, настаивание мезги совмещают с биологической десульфитацией дрожжами Schizosaccharomyces, а брожение сусла осуществляют на чистой культуре дрожжей штамма Мускат 4(Р).